Производство хлебобулочных изделий

> ,                                                                                  (1.39) 

где    Рч - часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;          

tx - срок хранения изделия, равный 10ч [11, с. 212];

          п_л - количество лотков в контейнере, равное 18 шт, [16, с. 49]

         qл - масса изделий на одном лотке, равная для хлеба дарницкого 7,2 кг   

             [11, с.132] , для батона “Умница” 4 кг [11, с. 132] 
 

  Для хлеба  Дарницкого

     

      

       Для батона “Умница”

     

 
 
 

       Суммируя, подсчитывают общее количество контейнеров. 

     ΣN=117+115=232шт.

        Количество контейнеров в экспедиции  составляет от 10 до 15%, от количества  контейнеров, находящихся в хлебохранилище, т.е.  

     Nэксп=232х0,15=35шт  

       Для подготовки и отправки хлеба в торговую сеть предназначена экспедиция. К экспедиции примыкает погрузочная платформа.

       Количество  отпускных мест у погрузочной  платформы п, шт., определяем по формуле 

                                                                            (1.40) 
 

где  Рс - суточная выработка изделия по каждому виду, кг;

       tx - продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу,

             мин;

      Тх - продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч;

 η - коэффициент, учитывающий отправку в часы «пик»

Q - вместимость транспортной  единицы,  кг,  определяемая  по формуле

                                                           

                                                                                        (1.41) 

где    пл - количество лотков в машине, шт.;

         qn - масса изделий на одном лотке, кг. 

Для хлеба  Дарницкого 

                                      

                               

Для батона “Умница”

                                       

                                               

                                         
 

Принимаем два отпускных места.

      Доставка   хлеба   в   торговую   сеть   производится   специальным транспортом.

 Количество  машин для перевозки хлеба  N, шт., определяют по формуле

                                                                                  (1.42)

^{= 2j}     Q*(T-t)     '

где      Рс - суточная выработка изделия по каждому виду, кг;                       S - расстояние от хлебозавода до торговой точки, км;                           Т - время работы машины в наряде, мин;

  t- время на проезд и возвращение в гараж, на заправку, техосмотр, мин;  

tl - средняя затрата времени на пробег 1 км, мин;

t2 - время загрузки машины у хлебозавода и разгрузки у магазина, равное 20 мин; [2, с. 229]

Q - вместимость транспортной единицы, кг. 

         Для хлеба Дарницкого 

             Для батона “Умница” 

 

           Общее количество машин: 

ΣN=2,95+2,96=5,94шт.

           Принимается 6 машин.

       

       При экспедиции и остывочном отделении  хлебозавода предусматривается комната экспедиторов, ожидальная шоферов, помещение для упаковки хлеба, помещение для санитарной обработки и оборотной тары, столярная мастерскую для ремонта тары, помещение для ремонта и зарядки автопогрузчиков, помещение для переработки возвратных отходов, венткамера. 

 

2 Технохимический  контроль хлебопекарного  производства

     Технохимический контроль осуществляется с целью  проверки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также с целью контроля технологического процесса.

     На  хлебозаводе технохимический контроль производства осуществляется центральной и цеховой лабораториями. Центральная лаборатория контролирует все сырье, поступающее на предприятие, качество вспомогательных материалов, тары и воды.

     В цеховой лаборатории проводят органолептический  контроль качества сырья, поступающего в цех, полуфабрикатов, готовой продукции и хода технологического процесса.

     Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение наиболее рациональных режимов технологического процесса, разработку и проведение мероприятий по улучшению качества, ассортимента, совершенствование методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

     Всю свою работу лаборатория строит в  соответствии с положением «О производственных лабораториях предприятий пищевой промышленности».

     Контролируемые  показатели и методы определения  приведены в таблице 2.1 - 2.3. 
 

 

Таблица 2.2 - Контроль качества полуфабрикатов

 

Таблица 2.3 - Контроль качества готовой продукции