Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Октября 2011 в 15:59, курсовая работа
Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.
Нормативные ссылки 5
Введение 7
1 Технологические расчеты 8
1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их
описание 8
Уточненный расчет производительности предприятия 11
Унифицированные рецептуры и физико-химические
показатели качества изделий 14
Выход готовых изделий 15
Расчет необходимого количества сырья 17
Расчет производственных рецептур 20
Расчет технологического оборудования 27
Технохимический контроль хлебопекарного производства 37
Ориентировочный расчет площадей
подсобно-производственных помещений 41
Строительная характеристика элементов здания 44
5 Безопасность жизнедеятельности 45
Заключение 46
Список использованных источников 47
Таблица 1.2 – Результаты расчета производительности тоннельных печей
| Ассортимент | Суточная
выработка, кг |
Время
работы, ч. |
Зазор
между рядами, мм |
Количество
рядов, шт. |
Часовая
Производитель ность, кг |
| Хлеб
Дарницкий |
4269,2
4141,8 4078,1 3950,6 3886,9 3823,2 3759,5 3632,0 8538,5 8283,6 8156,2 7901,3 7773,8 7646,4 7519,0 7264,1 12802,2 12420,0 12228,9 11846,8 11655,7 11464,6 11273,5 10891,4 |
7,67
7,67 7,67 7,67 7,67 7,67 7,67 7,67 15,34 15,34 15,34 15,34 15,34 15,34 15,34 15,34 23,00 23,00 23,00 23,00 23,00 23,00 23,00 23,00 |
25,00
30,00 35,00 40,00 45,00 50,00 55,00 60,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 50,00 55,00 60,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 50,00 55,00 60,00 |
67,00
65,00 64,00 62,00 61,00 60,00 59,00 57,00 67,00 65,00 64,00 62,00 61,00 60,00 59,00 57,00 67,00 65,00 64,00 62,00 61,00 60,00 59,00 57,00 |
556,62
540,00 531,69 515,08 506,77 498,46 490,15 473,54 556,62 540,00 531,69 515,08 506,77 498,46 490,15 473,54 556,62 540,00 531,69 515,08 506,77 498,46 490,15 473,54 |
Продолжение таблицы 1.2
| Ассортимент | Суточная
выработка, кг |
Время
работы, ч. |
Зазор
между рядами, мм |
Количество
рядов, шт. |
Часовая
Производитель ность, кг |
| Батон
“Умница” |
7897,0
7510,5 7179,1 6903,0 6626,9 6350,8 6129,9 5909,0 15794,1 15020,9 14358,2 13806,0 13253,8 12701,5 12259,7 11817,9 23680,8 22521,6 21528,0 20700,0 19872,0 19044,0 18381,6 17719,2 |
7,67
7,67 7,67 7,67 7,67 7,67 7,67 7,67 15,34 15,34 15,34 15,34 15,34 15,34 15,34 15,34 23,00 23,00 23,00 23,00 23,00 23,00 23,00 23,00 |
25,00
30,00 35,00 40,00 45,00 50,00 55,00 60,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 50,00 55,00 60,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 50,00 55,00 60,00 |
143,00
136,00 130,00 125,00 120,00 115,00 111,00 107,00 143,00 136,00 130,00 125,00 120,00 115,00 111,00 107,00 143,00 136,00 130,00 125,00 120,00 115,00 111,00 107,00 |
1029,60
979,20 936,00 900,00 864,00 828,00 799,20 770,40 1029,60 979,20 936,00 900,00 864,00 828,00 799,20 770,40 1029,60 979,20 936,00 900,00 864,00 828,00 799,20 770,40 |
Определяем расчетную
производительность предприятия. Полученные
данные по производительности сводятся
в таблицу 1.3
| Таблица 1.3 - Расчетная производительность предприятия | |||
| Ассортимент | Часовая производительность печи, кг | Количество печей, вырабатывающих один вид хлеба | Фактическая выработка изделий, т |
| 1.Хлеб Дарницкий | 490,15 | 3 | 33,9 |
| 2.
Батон
“Умница” |
828,00 | 1 | 19 |
| Итого | - | 4 | 52,9 |
1.3 Унифицированные рецептуры и физико-химические
показатели качества изделий
Хлеб Дарницкий подовый, массой 0,9 кг
| Таблица 1.4 - Рецептура хлеба Дарницкого | ||
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг | |
| Мука ржаная обдирная |
| |
| Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта | 40,0 | |
| Дрожжи прессованные | 0,5 | |
| Соль поваренная пищевая | 1,4
1,4 | |
| Итого сырья | 101,9 | |
Таблица
1.5 - Физико-химические показатели хлеба
Дарницкого по
ГОСТ 26983
|
Нормы |
| Влажность мякиша, %, не более | 47 |
| Кислотность мякиша, град., не более | 8,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 57,0 |
Батон “Умница”
из пшеничной муки высшего сорта, массой
0,4кг
| Таблица 1.6 - Рецептура батона Умница | |
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Сахар-песок | 4,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% | 3,5 |
| Йодказеин | 0,00063 |
Продолжение таблицы 1.6
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Натрий двууглекислый | 0,00063 |
| Итого сырья | 110,00126 |
Таблица 1.7 - Физико-химические показатели батона “Умница” по ТУ9115-416-05747152
|
Нормы |
| Влажность мякиша, %, не более | 40,0 |
| Кислотность мякиша, град., не более | 3,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 68 |
| Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | 3,2±1,0 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 2,7 ±0,5 |
| Массовая доля йода в пересчете на сухое вещество, % | 7,5х10 |
1.4 Выход готовых изделий
Выход
хлеба В, кг, рассчитывается по каждому
виду изделий по формуле
, (1.4)
где Gc - общее количество сырья, %;
Wcр - средневзвешенная влажность сырья, %; Wm - влажность теста, %;
G6 - затраты на брожение, %;
Gyп - упек, %;
Gyс - усушка, %.
Средневзвешенная влажность сырья Wcp, %, определяется по формуле
где
М, Др, С - масса муки, дрожжей, соли
и другого сырья, кг;
Wм, Wдд, Wс - влажности муки, дрожжей,
соли, %.
Влажность теста Wm, %, определяется по формуле
(1.6)
где Wx - влажность мякиша хлеба, %;
п - разница между влажностью теста и хлеба, равная 0-1,5% в зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия [11, с. 102 ].
Расчет
выхода готовых изделий производился
на ЭВМ по программе BREAD.exe.
Обозначения, принятые в программе
1 – хлеб дарницкий подовый массой 0,9 кг;
2 – батон “Умница” из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг.
Исходные
данные и результаты расчета приведены
в
таблицах 1.8-1.11
Таблица 1.8 — Унифицированные рецептуры
| |||||||||||||||||||||||||||