Производство хлебобулочных изделий

 
 

       1.7 Расчет технологического  оборудования

          1.7.1 Хранение муки  на проектируемом хлебозаводе  предусматривается бестарным способом  в силосах ХЕ-160А.

       Количество силосов для отдельного сорта муки N, шт., определяем по формуле 

,                                      (1.28)

где      Mс - суммарный суточный расход муки, т;                                                       п -   срок хранения муки, сут.;                                                                                              Qc - полезная вместимость силоса, т.                                             

Полезная  вместимость силоса Qc, т, рассчитывается по формуле 

         (1.29) 

где      Vс - геометрический объем силоса, равный 52,9 м³ [3, с. 56];

γ - насыпная масса муки, равная для пшеничной муки 1-го сорта 600кг/м³ , для высшего сорта 620 кг/м³, для ржаной обдирной 400кг/м³ [11, с. 157] 

Для муки ржаной

 

Принимается 5 силосов 

 Для муки пшеничной  высшего сорта:

 Принимается 3 силоса 

Для муки первого  сорта:

Принимается 3 силоса 

      Общее количество силосов равно

 

      Принимаем 12 силосов марки ХЕ 160А с учётом одного резервного 

      При бестарном хранении муки на случай завоза её в мешках, предусматривается помещение для приема суточного запаса муки в мешках. Площадь этого склада S, м² , рассчитываем по формуле

                                                               (1.30)

 
где  Gм - суточный запас муки, т;                                                                                               qcp - нагрузка муки на 1 м², равная для муки 1000 кг [2, с. 79].

                                    ². 

Склад муки оборудуется  приемником муки с мешковыколачивателем

ХМП-М

       На  проектируемом хлебозаводе предусматривается бестарное хранение соли в виде насыщенного раствора в установке Т1-ХСБ-10 вместимостью 10 тонн сухой соли [2, с. 89]

       Для тарного хранения сырья предусматриваем  отдельные помещения, площадь которых S, м² , рассчитываем с учетом запаса сырья и нагрузки на    1 м² площади по формуле 

,                                                                            (1.31)

где    К- запас отдельных видов сырья, кг;

qcp - средняя нагрузка на 1 м², равная для дрожжей - 250 кг, для сахара 800 кг, для жира 400 кг. [2, с. 79].

Площадь склада сахара равна

                                                                              ² . 

      Площадь холодильной камеры для дрожжей равна

     

².

      Площадь холодильной камеры для маргарина  равна:

  

².                    

      1.7.2 В просеивательном отделении для очистки муки от механических и    металлопримесей устанавливаются просеиватели Ш2-ХМВ. Количество просеивателей N, шт., определяем по формуле   

                                                                           (1.32)

где  Мч - часовой расход муки отдельного сорта, т;                                                                           Q   - часовая производительность просеивателя, равная 7,1 т/ч [3, с96] Часовой расход муки Мч, кг, рассчитываем по формуле 

                                                  (1.33)

 

       Часовой расход муки для хлеба Дарницкого с учетом работы трех линий составляет:

Ржаной  обдирной – 207,6 кг/ч

  Пшеничной 1-го сорта – 138,4 кг/ч

  Для муки ржаной обдирной

Принимаем 1 просеиватель Ш2-ХМВ для муки ржаной обдирной.

Для муки пшеничной  первого сорта 

.

Часовой расход пшеничной муки высшего сорта  составляет:

                                            

       Для муки пшеничной высшего сорта

      Принимаем 1 просеиватель Ш2-ХМВ для муки пшеничной  высшего сорта и 1-го сорта.

  Общее количество просеивателей равно:

 

      1.7.3 Технологический расчет тестоприготовительных  агрегатов заключается в определении объема емкостей для брожения полуфабрикатов и теста.             Общую емкость, V, м³, необходимую для брожения большой густой закваски, определяем по формуле

                                             (1.34) 

где      Рч - часовая производительность печи, кг;

Т- продолжительность брожения, мин;                                                    Д - количество секций в бункере (Д = 6) для брожения, шт;                                                            В - выход хлеба, кг;                                                                                                 q - норма загрузки муки на 100 л объема, равная для пшеничной муки

   высшего  сорта 27кг , для ржаной обдирной муки 44кг[11, с. 105];                                                                                                                                                            р - количество перерабатываемой муки в рассчитываемой стадии

    процесса  на 100 кг муки, кг. 

³

      Принимается бункер И8 – ХТА – 6/2 вместимостью 6 м³[11, с. 81] 

Обьем емкости  для кратковременного брожения теста

                                                                                                       (1.35)

                                                ³

           Принимается корыто для брожения  теста И8- ХТА-12/6 вместимостью 1м³[16, с. 16]  

 Для батона “Умница”

  Объем бункера для брожения опары 

                                         ³.

      Принимается бункер И8 – ХТА – 6/2 вместимостью 6 м³[11, с. 81]

Обьем емкости  для кратковременного брожения теста

                                 ³.

Принимается корыто для брожения И8- ХТА-12/6 вместимостью 1м³[16, с. 16]  
 

       1.7.4 Оборудование для разделки и расстойки теста комплектуется вместе с печью в поточные линии. Технологический расчет тесторазделочной  линии заключается в определении типа и количества тестоделителей, округлителей, закаточных машин, длины конвейера, для предварительной расстойки и необходимого количества рабочих люлек в расстойном шкафу.

      Количество  тестоделителей для каждого вида изделий Ng,  шт., определяем по формуле 
 

                                                (1.36) 

где    Рч - часовая производительность печи, кг;                                                                               q - масса изделия, кг;

nq - производительность тестоделителя, кусков в минуту;                                     х - коэффициент запаса, учитывающий остановку тестоделителя.  

 

       Для деления тестовых заготовок хлеба Дарницкого используется тестоделитель А2-ХТН, производительностью 20-60 шт/мин [3, с. 147]. 
 

       Для    батона “Умница” принимается тестоделитель                                         А2-ХТН, производительностью 20-60 шт./мин [9, с. 147] 

       Принимается по одному делителю А2-ХТН на каждую линию по производству хлеба Дарницкого и батона “Умница”. Выбираем тестоокруглитель Т1-ХТН, закаточную машину И8-ХТЗ.

       Для батона “Умница” предусматривается предварительная расстойка, которая осуществляется на ленточном транспортёре.

       Длину конвейера  L, м, при однорядном расположении заготовок рассчитывают по формуле 

                                                         (1.37)

где tp – продолжительность предварительной расстойки, мин ;

      l - расстояние между центрами заготовок, м;

      q – масса изделия, кг. 

 

      Принимается конвейер, состоящий  из 3-х ветвей длинной по 6,9 м каждая.

     Для окончательной расстойки применяют  конвейерные шкафы.

     Необходимое количество люлек в расстойном шкафу  Np, шт, определяем по формуле 

                                                                                                              (1.38) 

где  tx – продолжительность расстойки, мин;

q - масса изделия, кг;

пз - количество тестовых заготовок на люльке, шт;

            К- количество ярусов на люльке, равное 1 [2, с. 178]. 

Для хлеба  Дарницкого

      

      Принимаем расстойный шкаф марки Т1-ХР-2-З-60 для круглого подового хлеба, в котором 60 рабочих люлек [16, с.33]. 

Для батона “Умница”

 

       Принимаем расстойный шкаф РШВ-3, в котором 270 рабочих люлек [16, с. 32] 
 

       1.7.5 В проекте предусматривается контейнерный способ хранения и перемещения готовой продукции. С этой целью используются контейнеры ХКЛ-18.

       Количество  контейнеров для хранения определенного  вида изделий     Nк, шт., определяется по формуле