Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Октября 2011 в 15:59, курсовая работа
Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.
Нормативные ссылки 5
Введение 7
1 Технологические расчеты 8
1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их
описание 8
Уточненный расчет производительности предприятия 11
Унифицированные рецептуры и физико-химические
показатели качества изделий 14
Выход готовых изделий 15
Расчет необходимого количества сырья 17
Расчет производственных рецептур 20
Расчет технологического оборудования 27
Технохимический контроль хлебопекарного производства 37
Ориентировочный расчет площадей
подсобно-производственных помещений 41
Строительная характеристика элементов здания 44
5 Безопасность жизнедеятельности 45
Заключение 46
Список использованных источников 47
Таблица 1.9 — Влажность сырья
| ||||||||||||||||||||||||
Таблица 1.10 - Дополнительные данные и результаты расчета
| |||||||||||||||||||||
Расчетный выход готовых изделий должен быть не ниже плановых выходов, представленных в таблице 1.11
Таблица 1.11 — Выход изделий
| ||||||||||||||||
1.5 Расчет необходимого количества сырья
Количество расходуемой муки в сутки Мс, кг, для каждого вида изделий определяем по формуле
где Рс - суточная выработка изделия, кг;
В - выход хлеба, кг.
Результат по каждому сорту муки суммируем.
Запас муки
М, кг, по сортам определяем по формуле
где Мс - суммарное количество муки по каждому сорту, кг;
п - срок хранения муки, равный 7 сут. [11, с. 57 ]
Необходимое количество других видов сырья в сутки Кс, кг, определяем по формуле
где А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.
Запас отдельных видов сырья К, кг, определяют по формуле
К = Кс х п ,
где
п - срок хранения сырья, равный для дрожжей
3сут. [ 11, с.57], сахара и соли 15 сут. [11, с.
57 ], маргарина 5 сут. [11, с.57].
Расчет
необходимого количества сырья производился
на ЭВМ по программе BREAD.exe.
Данные для
расчета представлены в таблицах
1.12-1.15.
| Таблица
1.12- Исходные данные для расчета
данные для расчета | ||
|
Суточная производительность, кг | Выход хлеба, кг |
| Хлеб
Дарницкий
Батон “Умница” |
33824,0
19044,0 |
141,65
|
Таблица 1.13- Сроки хранения сырья
| ||||||||||||||||||||||||
| Таблица
1.14 – Суточный расход сырья
расход сырья |
|||||||
| Ассортимент |
| ||||||
| |
мука | дрожжи | соль | сахар | жир | А6 | А7 |
| Хлеб
Дарницкий
Батон “Умница” |
23878,4
13977,2 |
119,4
139,8 |
334,3
209,7 |
0,0
559,1 |
0,0
489,2 |
0,0 0,0 | 0,0 0,0 |
| Таблица 1.15- Запас сырья | |||||||
| Ассортимент |
| ||||||
| |
мука | дрожжи | соль | сахар | жир | А6 | А7 |
| Хлеб
Дарницкий
Батон “Умница” |
167149
97840 |
358
419 |
5014
3145 |
0,0
8386 |
0,0
2446 |
0,0
0,0 |
0,0
0,0 |
Полученные данные по расходу сыря в сутки и его запасу сводят в таблицу 1.16.
| Таблица 1.16 – Суточный расход и запас сырья | Наименование изделий |
Суточная выработка, кг | Выход, кг | Мука ржаная обдирная | Мука 1 с. |
Мука в.с. |
Дрожжи |
Соль |
Сахар |
Жир | |||||||||||
| Суточный расход, кг | Запас на срок хранения , т | Суточный расход, кг | Запас на срок хранения , т | Суточный расход, кг | Запас на срок хранения , т | Расход по рецептуре, кг | Суточный расход, кг | Запас на срок хранения , т | Расход по рецептуре, кг | Суточный расход, кг | Запас на срок хранения , т | Расход по рецептуре, кг | Суточный расход, кг | Запас на срок хранения , т | Расход по рецептуре, кг | Суточный расход, кг | Запас на срок хранения , т | ||||
| Хлеб Дарницкий | 33824,0 | 141,65 | 14327,04 | 100289,28 | 9551,36 | 66859,52 | - | - | 0,50 | 119,4 | 358,0 | 1,40 | 334,3 | 5014,0 | - | - | - | - | - | - | |
| Батон
Умница |
19044,0 | 136,25 | - | - | - | - | 13977,2 | 97840,4 | 1,00 | 139,8 | 419,0 | 1,50 | 209,7 | 3145,0 | 4,0 | 559,1 | 8386 | 3,50 | 489,2 | 2446 | |
| Итого | 52864,5 | - | 14327,04 | 100289,28 | 9551,36 | 66859,52 | 13977,2 | 97840,4 | - | 259,2 | 777,0 | - | 544,0 | 8159,0 | - | 559,1 | 8386 | - | 489,2 | 2446 | |
1.6
Расчет производственных
рецептур
1.6.1 Ржаное тесто готовится на большой густой закваске.
Производственный цикл приготовления ржаного теста состоит из двух фаз: приготовления производственной закваски и теста. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления.
Количество муки на приготовление производственной
закваски Мзп, кг,
рассчитываем по формуле
(1.11)
где Зп - количество производственной закваски, расходуемой на приготовление теста, кг;
Зпр - количество закваски предыдущего приготовлении, кг;
Wз - влажность закваски, %
Количество
воды Взп, кг, на приготовление производственной
закваски определяем по формуле
Количество муки на
(1.13)
где Мзпр – количество муки в закваске предыдущего приготовления, кг,
(1.14)
кг.
Количество воды, содержащееся в закваске предыдущего приготовления Взпр, кг, определяется по формуле