Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Октября 2011 в 15:59, курсовая работа
Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.
Нормативные ссылки 5
Введение 7
1 Технологические расчеты 8
1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их
описание 8
Уточненный расчет производительности предприятия 11
Унифицированные рецептуры и физико-химические
показатели качества изделий 14
Выход готовых изделий 15
Расчет необходимого количества сырья 17
Расчет производственных рецептур 20
Расчет технологического оборудования 27
Технохимический контроль хлебопекарного производства 37
Ориентировочный расчет площадей
подсобно-производственных помещений 41
Строительная характеристика элементов здания 44
5 Безопасность жизнедеятельности 45
Заключение 46
Список использованных источников 47
Общее количество теста Gm, кг, находим по формуле
(1.16)
Количество солевого раствора, Gс определяется по формуле
(1.17)
где Gc - количество соли по рецептуре, кг;
с - концентрация солевого
раствора, равная 26 кг/кг [11, с. 103].
Количество солевого раствора
Количество дрожжевой суспензии Gдс определяем по формуле
Gдс = Gдп×4, (1.18)
где Gдп – дрожжи прессованные по рецептуре, кг;
Gдс = 0,5×4 = 2 кг.
Количество воды Вт,
кг, на приготовление теста рассчитывается
по формуле
Вт=Gт – Мт
– Зп – Gс – Gдс,
(1.19)
Вт=167,3 – 40 - 102,6 - 5,4 - 2=17,3кг.
Полученные
данные заносятся в таблицу 1.17
Таблица 1.17 - Производственная рецептура приготовления теста на 100 кг муки для хлеба Дарницкого
| Наименование сырья, полуфабрикатов и технологический режим | Закваска предыдущего приготовле ния | Закваска производственная | Тесто | Всего сырья |
| Мука ржаная обдирная, кг | 20,5 | 39,5 | - | 60 |
| Мука
пшеничная
Ι сорта, кг |
- | - | 40 | 40 |
| Вода, кг | 14,5 | 28,1 | 17,3 | 59,9 |
| Закваска предыд. приготовления, кг | - | 35 | - | - |
| Производственная закваска,кг | - | - | 102,6 | - |
| Солевой раствор, кг | - | - | 5,4 | 5,4 |
| Дрожжевая суспензия, кг | - | - | 2,0 | 2,0 |
| Всего | 35 | 102,6 | 167,3 | 167,3 |
| Влажность,% | 50 | 50 | 48 | - |
| Начальная температура, ˚С | 26 | 26 | 30 | - |
| Продолжительность брожения, мин | 240 | 240 | 60 | - |
| Конечная кислотность, град | 10-12 | 12-14 | 7-10 | - |
1.6.2 Тесто для батона Умница готовится на большой густой опаре.
Выход
опары Go, кг, рассчитывают по формуле
где Wo -влажность опары, %;
Мо -количество муки на приготовление опары, кг;
Wм -влажность муки, %;
Ggn -дрожжи прессованные, кг;
Wgn
–влажность прессованных дрожжей, %.
Количество
воды, Во,
кг, идущее на приготовление
опары, рассчитывается по формуле
Во= Gо – Мо – Gдс,
где
Gдс –количество дрожжевой суспензии,
кг;
Количество
дрожжевой суспензии определяем
по формуле
где
Gдп –количество прессованных дрожжей
по рецептуре, кг;
Во= 109,3 – 70 – 4 =35,3кг.
Количество
муки, идущее на приготовление теста Mт,
кг, рассчитываем по формуле
Мт=100-
Мт=100-
Массу теста Gm, кг, определяем по формуле
(1.23)
где Wт – влажность теста, %;
Wc- влажность соли, %;
Gc -количество соли по рецептуре, кг;
Wм-влажность муки, %;
Gсах- количество сахара по рецептуре , кг;
Wсах - влажность сахара, %;
Gж- количество жира по рецептуре, кг;
Wж – влажность жира, %.
Количество
солевого раствора, Gрс, и сахарного Gрсах,
растворов определяется по формуле
,
(1.24)
где Gc – количество соли (сахара) по рецептуре, кг;
с- концентрация солевого (сахарного) раствора,
кг/кг.
Количество солевого раствора:
Количество
сахарного раствора:
Количество
воды, идущей на приготовление теста,
определяется по формуле
Вт=Gт – Мт – Gо –
Gрр – Gср – Gж-Gрй,
(1.25)
где
Gрй – количество раствора йодказеина,
кг.
Вт=158,2 – 30 – 109,3 – 5,8 – 8 – 3,5 – 0,136 = 1,464кг.
Результаты
расчетов сводятся в таблицу 1.18
Таблица 1.18 - Производственная рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки высшего сорта для батона “Умница”
Наименование сырья, полуфабриков и режим |
Опара |
Тесто |
Всего
сырья |
| Мука
пшеничная
Высшего сорта, кг |
70 | 30 | 100 |
| Вода, кг | 35,3 | 1,464 | 36,764 |
Продолжение таблицы 1.18
Наименование сырья, полуфабриков и режим |
Опара |
Тесто |
Всего
сырья |
| Дрожжевая суспензия, кг | 4,0 | - | 4,0 |
| Солевой раствор, кг | - | 5,8 | 5,8 |
| Сахарный раствор, кг | - | 8,0 | 8,0 |
| Маргарин, кг | - | 3,5 | 3,5 |
| Раствор йодказеина, мл | - | 136,0 | 136,0 |
| Опара, кг | - | 109,3 | - |
| Всего | 109,3 | 158,2 | 158,2 |
| Начальная температура, ˚С | 28-30 | 28-30 | - |
| Продолжительность брожения, мин | 190 | 30 | - |
| Конечная кислотность, град | 2,5-3,5 | 3,0±0,5 | - |
| Влажность,% | 45 | 40,5 | - |
1.6.3
Минутный расход сырья и
Общий
минутный расход муки Моб,
кг, определяется по формуле
(1.26)
где Рч – часовая производительность печи по данному виду изделий, кг; 60 – количество минут в часе;
В – выход готовых изделий, кг.
Для хлеба Дарницкого
Минутные
расходы муки Gмин,
кг, по фазам приготовления и других
видов сырья и полуфабрикатов определяют
по формуле
(1.27)
где А – количество сырья и полуфабрикатов, кг, взятых из рассчитанных производственных рецептур на 100 кг муки в тесте .
Расход сырья на закваску
Расход сырья в тесто
Для
батона “Умница”
Расход сырья в опару
Расход сырья в тесто
Полученные
результаты сводятся в таблицу 1.19.
Таблица 1.19 -
Минутные расходы сырья, кг/мин
| Расход сырья и полуфабрикатов | Вид изделий из муки | |||
| Батон “Умница” | Хлеб Дарницкий | |||
| опара | тесто | Закваска | тесто | |
| Мука ржаная обдирная, кг | - | - | 2,3 | - |
| Мука пшеничная 1-го сорта, кг | - |
- |
- |
2,3 |
| Мука пшеничная высшего сорта, кг | 7,1 |
3 |
- |
- |
| Вода, кг | 3,6 | 0,15 | 1,6 | 1 |
| Закваска предыдущего приготовления, кг | - |
- |
2 |
- |
| Закваска производственная, кг | - | - | - | 5,95 |
| Раствор йодказеина, кг | - | 0,014 | - | - |
| Опара, кг | - | 11 | - | - |
| Дрожжевая суспензия, кг | 0,4 | - | - | 0,12 |
| Солевой раствор, кг | - | 0,59 | - | 0,3 |
| Сахарный раствор, кг | - | 0,81 | - | - |
| Маргарин, кг | - | 0,35 | - | - |
| Итого | 11,1 | 15,914 | 5,9 | 9,67 |