Производство хлебобулочных изделий

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический  университет»  Кафедра Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского

производства

Факультет Инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования

высоких технологий 
 
 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 
                            к курсовому проекту                                по дисциплине Технология хлебопекарного производства

на тему Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут 
Выполнил студент группы 04-И-ТХ1                                                           

                                    

                                            (фамилия, имя, отчество) 
Допущен к защите 

Руководитель  проекта доц. Вершинина О. Л.

                                                                                      ( подпись, дата, расшифровка подписи)

Нормоконтролер     доц. Асмаева З. И.

                                                                     ( подпись, дата, расшифровка подписи) 

Защищен  Оценка 

                        (дата)

Члены комиссии ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 
 

2008г.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГОУ ВПО Кубанский  государственный  технологический  университет 

Кафедра Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского

производства

Факультет Инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования

высоких технологий

                   УТВЕРЖДАЮ       

  Зав. кафедрой ТХМиКП, профессор

   _____________________      Ю.Ф. Росляков

« »__________________    2008 г.

ЗАДАНИЕ

на курсовое проектирование

Студенту Марченко К.В. группы 04-И-ТХ1

Факультета  Инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования

высоких технологий

специальности 260202 - Технология хлеба, кондитерских и макаронных

изделий

Тема проекта  Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут

Ассортимент: 1. Хлеб Дарницкий подовый массой 0,9 кг; 2. Батон “Умница” из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг.

Содержание задания  Предусмотреть приготовление теста на густых заквасках

Объем работы:

а) пояснительная записка 40-48 стр.

б) графическая часть _3_листа формата А1

Рекомендуемая литература: 1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд., перераб. и доп. /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2003. - 416 с, ил.; Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. -М.: Колос, 1994. - 224 с.

Срок выполненияпроекта:     с  « 15 » сентября   по «15» декабря 2008 г.

Срок защиты:  « » декабря 2008 г.

Дата выдачи задания:  «__ »     июня 2008 г.

Дата сдачи  проекта на кафедру: « » декабря 2008 г.

Руководитель  проекта  Вершинина О. Л.

                                                              (подпись)

Задание принял студент  Марченко К. В.

                                                          (подпись)

                                                            

Введение

     Хлебопекарная промышленность относится к одной  из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.

      Производство  хлеба - важная составляющая в общем  объеме выпуска продукции пищевой промышленности Краснодарского края.

     Развитие  хлебопекарной промышленности должно быть ориентировано на следующие направления: качество хлебобулочных изделий, обновление и развитие ассортимента, техническое обновление хлебопекарного производства.

     Важное  место в обеспечении хорошего качества хлебобулочных изделий занимает технология производства. Осуществленный в свое время перевод отрасли на поточность и непрерывное тестоприготовление, не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве муки. Хлеб, приготовленный на опаре и заквасках традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых на малых пекарнях. Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален - разработано и освоено промышленностью свыше 700 наименований изделий и постоянно появляются новые сорта. Структура ассортимента, несмотря на коренные изменения форм собственности, практически не меняется - 80 % общей выработки составляет хлеб формовой и подовый, остальные 20 % приходятся на батоны, сдобные изделия, бараночную и сухарную продукцию.

     В настоящее время в хлебопекарной  промышленности, включая пекарни, износ оборудования достигает 80 %, поэтому основные усилия действующих предприятий должны быть направлены на обновление производства, на замену изношенного оборудования новым, более современным.

 

     

Реферат

 
     Пояснительная записка курсового проекта: 48 с, 23 табл., 17 источников.                                                                                                Графическая часть - 3 листа формата А1.

       ХЛЕБОЗАВОД, АССОРТИМЕНТ, РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГИЯ, 
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ, 
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ, БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

       В данном курсовом проекте приведены  расчеты, связанные с проектированием хлебозавода по выпуску хлеба Дарницкого батона “Умница” из пшеничной муки высшего сорта производительностью 52,9 т/сут.

       Произведены технологические расчеты с обоснованием технологических схем производства хлеба, выбор и расчет хлебопекарных печей, производственных рецептур, сырья и оборудования.

       Разработаны разделы технохимического контроля хлебопекарного производства и безопасности жизнедеятельности. Представлен ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений и строительная характеристика элементов здания.

       Графическая часть представлена планом, разрезами  и технологическими схемами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

Нормативные ссылки                5

Введение                7

1 Технологические расчеты                8

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их 
описание                8

2. Уточненный расчет производительности предприятия              11
3. Унифицированные рецептуры и физико-химические 
   показатели качества изделий              14
4. Выход готовых изделий              15
5. Расчет необходимого количества сырья              17
6. Расчет производственных рецептур              20
7. Расчет технологического оборудования              27

 

2. Технохимический контроль хлебопекарного производства              37
3. Ориентировочный расчет площадей 
   подсобно-производственных помещений              41
4. Строительная характеристика элементов здания              44

5 Безопасность жизнедеятельности              45 
Заключение              46 
Список использованных источников              47

Графическая часть

ИХБЗ-52,9 ДЗ План на отметке 0.000 на одном листе формата  А1

ИХБЗ-52,9 ДЗ Разрезы 1-1, 2-2на одном листе формата А1

ИХБЗ-52,9 Т2 Технологические  схемы на одном листе формата А1

 

Нормативные ссылки

       В курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные документы.

           ГОСТ   Р   1.5-2002   ГСС   РФ.   Стандарты.   Общие   требования   к построению, изложению, содержанию и обозначению

          ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия       ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

  ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи

   ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам              ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы                                                                 ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам

  ГОСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматы

  ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы

            ГОСТ 2.305-68 ЕСКД. Изображения - виды, разрезы, сечения

            ГОСТ 2.316-68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц

       ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению

       ГОСТ 7.1-2003 СИБИД. Библиографическое  описание документа. Общие требования  и правила составления

        ГОСТ 7.80-2000 СИБИД, Библиографическая  запись. Заголовок. Общие требования и правила составления

 ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования

  ГОСТ 8.417-2002 ГСИ. Единицы величин

       ГОСТ 19.202-78 ЕСПД. Спецификация. Требования к содержанию и оформлению

       ГОСТ 21.101-97 СПДС. Основные требования к рабочей  документации

 ГОСТ 21.104-88 СПДС. Технологические производства. Основные требования к рабочим чертежам

      ГОСТ   21.110-95 СПДС. Правила   выполнения   спецификации оборудования, изделий и материалов

      ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические  условия 

ГОСТ 976-81 Маргарин. Методы испытаний