Проектирование кафе молодежное на 70 мест

 

Всього подрібненню  на м'ясорубці підлягає 7,33+9,02=16,35 кг продуктів. Перемішуванню – 11,2 кг.

Розраховуємо  продуктивність механічного обладнання G_треб :

Для м'ясорубки

G_треб = Q / (0,5*T)

G_треб = 16,35 / (0,5*7) = 4,7 кг/год

Визначаємо  час робити м'ясорубки та коефіцієнт використання,за формулами:

t=Q₁ / G+0,8*Q₂ / G

η=t / T,

t=7,33/70+0,8*9,02/70=0,208 год

η=0,208/7=0,03

де Q_1- маса сировини на 1-ше подрібнення;

Q₂ – маса сировини на 2-ге подрібнення;

G - продуктивність прийнятого до установки механізму, кг/год;

Для фаршмішалки

G_треб=11,2/(0,5*7)=3,2

 Визначаємо час робити  та коефіцієнт використання,за формулами:

t=Q / G, год

η=t / T

t=11,2/150=0,075

η=0,075/7=0,011

 

Для рибоочисника

G_треб=40/(0,5*7)=11,4

Визначаємо  час робити  та коефіцієнт використання,за формулами:

t=Q / G, год

η=t / T

 

Для розпушувача м'яса

G_треб=71/(0,5*7)=20,29

Визначаємо  час робити  та коефіцієнт використання,за формулами:

t=Q / G, год

η=t / T

t=71/1400=0,051

η=0,051/7=0,007

Таблиця 2.13 Підбір обладнання для м'ясорибного цеху.

Найменування операції	Кількість, кг	Продуктивність обладнання, G, кг/год	Час роботи, t, год	Коефіцієнт використання	Кількість одниць	Марка обладнання
						Привод ПУ-0,6
М'ясорубка (подрібнення м'яса, риби)	7,33	70	0,208	0,03	1	М'ясорубка МС2-70
Фаршемішалка (перемішування м'ясного та рибного фаршу)	11,2	150	0,075	0,011	1	Фаршемішалка МЗ 4-7-8-20
Очищення риби	40				1	Рибоочисник МЗ-17-40
Розпушувач м'яса для быфштексів та ескалопа	71 шт.	1400 порцій	0,051	0,007	1	Розпушувач м'яса МЗ-19-1400

 

Відповідно  до цього підбираємо наступне обладнання: Універсальний привід ПУ-9,6 зі змінними механізмами.

 

Підбір немеханічного обладнання

До немеханічного обладнання відносять немеханічні столи  та мийні ванни. Число виробничих столів розраховують за числом одночасно  працюючих у цеху та довжиною робочого місця на одного робітника.

Довжину столів визначаємо за формолою:

L=l*N , 

Де l – норма довжини стола на 1-го робітника ,м.

N – кількість робітників зайнятих на виробництві, люд. (де N=1 )

 

Таблиця 2.14 – Розрахунок та підбір виробничих столів для м'ясо-рибного цеху

Технологічні операції	Норми довжини стола, м	Габарити		Марка стола	Площа зайнята обладнанням, S, м²	Кількість столів	Загальна площа S, м
		Довжина	Ширина
Зачистка м’яса, жиловка	1,25	1,26	0,84	СПСМ-3	1,06	1	1,06
Нарізка м'яса
Обробка птиці	1,25	1,26	0,84	СПСМ-3	1,06	1	1,06
Очистка риби	1,5	1,47	0,84	СПР	1,24	1	1,24
Виробництво порційних напівфабрикатів	1,25	1,26	0,84	СПСМ-3	1,06	1	1,06
Разом							4,42

 

 

 

Розрахунок та підбір мийних ванн

Об’єм ванн для промивання продуктів:

• М'ясо:
• Субпродукти:
• Птиця: 
• Риба:

Таблиця 2.14 – Підбір мийних ванн для м'ясо-рибного  цеху

Сировина	Маса сировини Q, кг	Витрати води w, л	Коефіцієнт заповнення, k	Обертаємість ванн, φ	Розрахунковий об’єм, V,дм³	Тип ванни
Мийка м'яса	54	3	0,85	19,5	13,03	1ВМ-2
Мийка субпродуктів	9	3	0,85	19,5	2,17
Мийка птиці	29	3	0,85	19,5	7
Мийка риби	42,5	3	0,85	19,5	10,26

 

 

Вибираємо 1 мийну ванну ВМ-2 з габаритними  розмірами (1680*840*860 мм)

 

Розрахунок  та підбір холодильного обладнання 

Таблиця 2.15 – Розрахунок кількості продуктів, які підлягають зберіганню в холодильній  шафі для м'ясо-рибного цеху

Продукт	Маса продуктів, на ½ кг	Розрахунковий коефіцієнт
Качка	4,75	0,7
Свинина	6.75
Телятина	5
Куриця	6,25
Баранина	8,75
Яловичина	6,5
Язик яловичий	1,25
Індичка	3,5
Печінка яловичини	3,25
Окунь морський	6
Севрюга	1
Білуга	4,75
Судак	8,25
Креветки сироможені нероздел.	1,25
Разом	46/21,25

 

Розрахунок  необхідної місткості холодильної  шафи для зберігання:

• М'яса, субпродуктів та птиці: 
• Риби:

Визначаємо  місткість шафи з розрахунку, що в 1м³ об’єму розміщується 200 кг продуктів:

• М'яса, субпродуктів та птиці: 
• Риби:

Вибираємо 2 шафи холодильні ШХ-0,4, потужністю 0,4 кв/год, розмірами (0,75*0,75).

 

2.3.3. Розрахунок  чисельності робочого персоналу

Чисельність виробничих робітників у заготовочних цехах визначають по нормах виробітку  з урахуванням фонду часу на одного робітника за певний період і виробничої програми цеху за той же період:

N₁= A / T*λ

Де N₁ – чисельність працівників ,безпосередньо зайнятих на робочому місці, люд.

Т – тривалість роботи цеху, год.

λ – коефіцієнт враховуючий підвищення продуктивності праці,

λ=1.14.

А- кількість  людей-годин за зміну.

A=Q/d,

Q- кількість сировини, яка переробляється за зміну, кг;

d- норма виробітку для данної операції на 1 людину , кг/год.

Загальну  кількість працівників визначаємо по формулі:

N2=N1*α

Де α –  коефіцієнт ,що враховує можливу відсутність  працівника у зв'язку із хворобою або  відпусткою α=1,32.

Таблиця 2.16. розрахунок чисельності виробничих робітників у м'ясо-рибному цеху

Технологічні операції	Маса сировини, кг	Норма виробітки, кг/год	Кількість людей-годин
м'ясо	54
Зачистка і нарізка	54	50	1,08
Мийка	40,2	40	1
Подрібнення	5,3	20	0,27
Перемішування фаршу	6,3	20	0,3

Продовження таблиці 2.16.

Приготування напівфабрикату Биточки  по-козацьки	2,59	10	0,26
Приготування напівфабрикату млинчики з м'ясним фаршем	1,86	10	0,2
Приготування напівфабрикату біфштекс з яйцем	5,57	10	0,56
Приготування напівфабрикату ескалоп	5,29	10	0,53
птиця	29
Потрошіння і нарізка	29	50	0,58
Мийка	18,9	40	0,47
Язик яловичий	2,478
Зачистка	2,478	50	0,05
Мийка	2,478	40	0,06
Печінка яловичини	6,12
Зачистка і нарізання	6,12	50	0,12
мийка	5,08	40	0,12
риба	42,5

 

Продовження таблиці 2.16.

Мийка	42,5	40	1,06
Очистка	42,5	40	1,06
Мийка	25,5	40	0,6
Приготування напівфабрикату філе риби	20,3	10	2
Подрібнення	3,74	20	0,19
Перемішування	4,9	20	0,25
Приготування напівфабрикату	4,9	10	0,5
Разом			11,26

 

Чисельність робітників, зайнятих в процесі виробництва:

 

Загальна  чисельність виробничих працівників:

 

 

1.1.Розрахунок площі м'ясо-рибного цеху

Таблиця 2.17 – Розрахунок корисної площі м'ясо-рибного  цеху

Найменування обладнання	Марка обладнання	Число одиниць, шт	Габарити		Площа, зайнята одиницею обладнання, м²	Сумарна площа зайняти обладнанням, м²
			довжина	ширина
Привід універсальний	ПУ-0,6	1	0,53	0,28	0,56	0,56
Рибоочисник	РО-1М	1	1,71	0,11	0,19	0,19
Опалочний горн	УОП-1	1	555	610	0,34	0,34
Стіл виробничий	СПСМ-3	1	1,26	0,84	1,06	1,06
Стіл для очищення риби	СПР	1	1,47	0,84	1,24	1,24
Ванна мийна	ВМ-2	1	1,68	0,84	1,41	1,41
Шафа холодильна	ШХ-0,4	2	0,75	0,75	0,56	1,12
Раковина для рук	РР	1	0,5	0,4	0,2	0,2
Бачок для відходів	БО	1	0,5	0,5	0,25	0,25
Разом						6,37