Проектирование кафе молодежное на 70 мест

1.467

Млинчики з м'ясним фаршем

185

29

464

Сирники  сиру та картоплі

230

43

1.230

Пончики сирні

142

42

Гарніри

692

Картопля відварна

100

96

696

Картопля смажена

100

96

714

Рагу овочеве

150

96

697

Каша розсипчаста

100

115

Продукт

Кількість продуктів, кг

Нормативний документ

Качка

9,5

ДСТУ 3143-95

Свинина

13,5

ГОСТ 7724-77

Телятина 

10

ГОСТ 16867-71

Куриця 

12,5

ДСТУ 3143-95

Баранина 

17,5

ГОСТ 1935-55

Яловичина

13

ДСТУ 4426-2005

Язик яловичий

2,5

ДСТУ 1558-91

Індичка

7

ДСТУ 3143-95

Печінка яловичини

6,5

ДСТУ 1558-91

Окунь морський

12

ДСТУ 3326-96

Севрюга

2

ДСТУ 3326-96

Білуга 

9,5

ДСТУ 3326-96

Судак

16,5

ДСТУ 2284-93

Семга солена

1,5

ДСТУ 7449-96

Креветки сироможені нероздел.

2,5

ДСТУ 4440:2005

Кілька 

2

ГОСТ 280-85Е

Ікра зерниста

0,4

ГОСТ 7442-79 Е

Ікра кетова

0,2

ГОСТ 20352-74

Севрюга горячего копчення

0,5

ДСТУ 11482-96

Сировина 

Призначення

№ рецептури

Маса продукту в 1 порції,г

Число порцій, шт

Сумарна маса продукту, кг

Спосіб обробки

Брутто

Нетто

Брутто 

Нетто

Качка

Качка по-селянськи

252

154

36

9,072

5,54

Ручний: обпалювання, потрошіння, мийка, нарізка.

Всього

9,072

5,54

Свинина

Свинина "новинка"

129

110

35

4,515

3,85

Ручний: обвалювання, зачистка, жиловка, мийка, нарізка, відбивання.

Асорті мясне

54

43

37

59

2,537

2,183

Ескалоп

569

173

147

36

6,228

5,29

Всього 

13,28

11,32

Телятина 

Салат мясний

97

71

47

18

1,278

0,846

Ручний: обвалювання, зачистка, жиловка, мийка, нарізка, відбивання

Мясо смажене з соусом естрагон

572

241

159

35

8,435

5,57

9.713

6,42

Курка

Асорті мясне

154

54

37

59

3,186

2,18

Ручний: обпалювання, потрошіння, мийка, зачищення філе, нарізка.

Куриця під майонезом

151

155

107

59

9,145

6,31

Всього 

12,33

8,49

Баранина

Баранина смажена з овочевим гарніром

152

166

119

59

9,794

7,02

Ручний: обвалювання, зачистка, жиловка, мийка, нарізка.

Баранина відварна з овочами

533

218

156

35

7,63

5,46

Всього 

17,42

12,48

Яловичина

Біфштекс з яйцем

549

216

159

35

7,56

5,57

Ручний: обвалювання, зачистка, жиловка, мийка, нарізка, відбивання.

Механічний: подрібнення

Биточки ,запечені під сметанним соусом з рисом (по-козацьки)

612

101

74

35

3,535

2,59

Млинчики з м'ясним фаршем

1.467

64

64

29

1,856

1,856

Вього

12,95

10,02

Язик яловичий

Асорті м'ясне

154

42

42

59

2,478

2,478

Ручний: Зачистка, мийка

Всього 

2,478

2,478

Індичка

Бульйон з індички

254

63

105,6

77,7

6,65

4,9

Ручний: обпалювання, потрошіння, мийка, нарізка.

6,65

4,9

Печінка яловичини

Печінка тушкована  в соусі

592

170

141

36

6,12

5,08

Ручний: Мийка ,видалення плівки, судин, нарізання.

Всього 

6,12

5,08

Окунь морський

Риба під майонезом з гарніром

136

130

91

25

3,25

2,28

Ручний: Мийка, видалення плавників, луски, зябер, нутрощів,  пластування, виділення від шкіри, нарізання

Окунь смажений з луком по-ленінградськи

491

204

149

35

7,14

5,22

Салат рибний

95

74

49

18

1,332

0,882

Всього 

11,722

8,38

Севрюга

Асорті рибне

144

64

41

25

1,6

1,025

Ручний: Ошпарювання ,видалення жучків,луски,плавників,зябер.пластування,  виділення від кісток та шкіри.

Всього 

1,6

1,025

Білуга 

Белуга відварна з гарніром

474

262

160

35

9,17

5,6

Ручний: Ошпарювання ,видалення жучків,луски,плавник4ів,зябер.пластування на звінья.

Всього 

9,17

5,6

Судак

Судак тушкований в томаті з овочами

486

298

152

35

10,43

5,32

Ручний: Мийка, видалення плавників, луски, зябер, нутрощів,  пластування, виділення кісток, нарізання

Зрази рибні рублені

513

167

80

36

6,012

2,88

Видалення від шкіри.

Механічне: подрібнення

Всього 

16,44

8,2

Семга солена

Асорті рибне

144

42

30

25

1,05

0,750

Ручний: розділення на м'якоть, нарізання.

1,05

0,750

Кілька 

Асорті рибне

144

67

30

25

1,675

0,750

Ручний: розділення на м'якоть.

1,675

0,750

Ікра зерниста

Асорті рибне

144

15,3

15

25

0,383

375

Креветки сироморожені нерозд.

Салат з морепродуктами

94

125

125

18

2,25

2,25

Очищенення, нарізання

2,25

2,25

Ікра кетова

Канапе з ікрой і севрюгой

28

10,2

10

13

0,133

0,13

0,133

0,13

Севрюга гарячого копчення

Канапе з ікрой і севрюгой

28

21

15

13

0,273

0,195

Ручний: розділення на м'якоть, нарізання.

0,273

0,195

Місце реалізації продукції м'ясо-рибного цеху

Часи реалізації

Часи роботи м'ясо-рибного цеху для забезпечення підприємства

Загальна тривалість роботи цеху, год

Примітка 

Зал кафе-молодіжного

10⁰⁰-22⁰⁰

8⁰⁰-15⁰⁰

7

Без вихідних

Технологічні лінії

Виконуючі операції

Необхідне обладнання

Лінія обробки м'яса

Обвалювання, зачистка, жиловка, мийка, нарізка, подрібнення

Стіл для розрубу м'яса і кісток, мийні ванни, виробничий стіл, м'ясорубка, універсальний привід

Лінія обробки риби та морепродуктів

Мийка. Очищення риби. Видалення голови. Нутрощів, кісток, подрібнення

Стіл для очищення риби,  рибоочисна машина, виробничий стіл ,мийні ванни, м'ясорубка, універсальний привід

Лінія обробки птиці та субпродуктів

Миття, очистка від шкіри та кісток, нарізка, подрібнення.

Виробничий стіл, мийні ванни. м'ясорубка,універсальний привід

продукти

Страви 

Маса продуктів, кг

Зрази рибні рублені

Биточки рублені під сметанним  соусом з рисом

Млинчики з м'ясним фаршем

На 1-е под-рібнення

На 2-е под-рібнення

На перемішування

Судак

2,88

2,88

2,88

2,88

Хліб пшеничний

0,864

0,63

1,49

1,494

молоко

1,152

0,84

1,99

Яловичина

2,59

1,856

4,45

4,45

4,45

Цибуля пасерована

0,2

0,2

0,2

Перець чорний мелений

0,001

0,001

Сіль

0,02

0,02

Бульйон (одержаний під час тушкування)

0,160

0,160

Разом

7,33

9,02

11,2