Перед купажированием соки и морсы отделяют от осадков декантацией с последующим  фильтрованием через различного рода фильтры; плодовые экстракты разбавляют водой (1:5) с последующими отстаиванием (2-3 ч) и фильтрованием; настои разбавляют водой в соотношении 1 : 5 и после 12-часового отстаивания фильтруют [14].

     Купажный  сироп может быть приготовлен  холодным или горячим способом.

     Сборники-мерники  с компонентами купажа устанавливают  на специальной предкупажной площадке, расположенной выше верхней отметки купажных чанов не менее чем на 0,5 м в целях обеспечения самотека. На предкупажной площадке необходимо устанавливать не менее пяти мерников. Объем мерников рассчитывается в следующем размере: для сахарного сиропа и спиртованных соков – около 50%, для кислот, эссенций и красителей – около 8% объема купажного сиропа.

     Составление купажа осуществляется при энергичном перемешивании его компонентов. Фильтрование купажyого сиропа проводят на пластинчатом фильтр-прессе 38.

     При приготовлении купажа горячим способом в сахароварочный котел вначале  вводят отфильтрованный сок или  разбавленный экстракт и нагревают до 50– 60°С, затем при работающей мешалке вносят сахар. После полного растворения сахара поднимают температуру до кипения и, введя кислоту, выдерживают при данной температуре в течение 30 мин, периодически удаляя образующуюся пену.

     Сироп фильтруют в горячем состоянии, а красители и эссенции в сироп добавляют после его охлаждения. При варке сиропа шотери сухих веществ составляют около 2% к массе сухих веществ, вводимых с сырьем. Готовый сироп охлаждают до 8-10°С в теплообменнике 39 и направляют в сборник-мерник 40, откуда он поступает на синхронно-смесительную установку 41 для приготовления напитка.

     Количество  купажного сиропа не должно превышать 20% объема напитка. В противном случае готовится более концентрированный  купажный сироп горячим способом.

     Насыщение напитков диоксидом углерода, розлив, бракераж, наклейка этикеток и передача готовой продукции на склад. Концентрация купажного сиропа в зависимости от вида напитка находится в пределах 32-45° по сахарометру. После введения сиропа содержимое бутылки доводится до номинальной вместимости доливом газированной воды. После укупоривания содержимое бутылки размешивается в целях выравнивания концентрации экстрактивных веществ во всем объеме бутылки.

     Для сохранения в напитке высокой  концентрации диоксида углерода используют принцип изобарического розлива. При розливе газированных напитков осуществляют следующие операции: введение в бутылки определенной дозы купажного сиропа, а затем газированной воды разливочным автоматом 51, укупоривание заполненных напитком бутылок на автомате 52, размешивание смеси купажного сиропа и газированной воды, бракераж готовой продукции на автомате 53, анкетирование на автомате 56, укладка бутылок в ящики автоматом 58 и передача продукции на склад [20].

 

3 Расчет продуктов,  тары и вспомогательных  материалов

       3.1 Расчет количества  основных продуктов  напитка «Яблоко»

     Расчет  расхода сырья на 100 дал напитка  «Яблоко» на спиртованном соке произведен для предприятия, на котором фактические  потери сухих веществ при производстве напитка составляют 4,2%, в том числе при варке сахарного сиропа 1%, а расход диоксида углерода составляет 16 кг. Купажный сироп напитка готовят полугорячим способом.

     Рецептура на 100 дал напитка «Яблоко» представлена в таблице 3 [6].

     Таблица 3

     Рецептура на 100 дал напитка «Яблоко»

 

     Сахар. Норма расхода сахара (при содержании сухих веществ 99,85%, влажностью 0,15%) на приготовление 100 дал напитка «Яблоко» с учетом принятых потерь сухих веществ рассчитывается по формулам:

     в пересчете на сухие вещества (кг)

      ,                                                   (3.1)

где С_р – содержание сухих веществ сахара в 100 дал готового напитка, кг;

П –  фактические общие потери сухих  веществ, %.

     с учетом влажности (кг)

      ,                                                   (3.2)

где в  – влажность сахара, %.

     

     

     Яблочный  сок. Расход сока на 100 дал напитка рассчитывают с учетом расхода той части сока, которая вносится в сироповарочный котел, в пересчете на сухие вещества производят по формуле:

                                                       (3.3)

где Н_Д1 – расход сока для внесения в сироповарочный котел в пересчете на сухие вещества, кг;

Д₀ – содержание сока в 100 дал готового напитка, дм³,

В₂ – содержание сухих веществ в 1 дм³ сока, кг;

П –  фактические общие потери сухих  веществ, %.

     Полученную  величину расхода сока переводят  в объемные единицы измерения  по формуле:

                                                           (3.4)

где Н₀₁ – количество сока, вносимого в сироповарочный котел, дм³.

       дм³

       дм³

     Расчет  величины расхода для той части  сока, которая вносится в купажный сироп, в пересчете на сухие вещества производят по формуле:

                                                       (3.5)

где Н_Д2 – расход сока, для внесения в купажный сироп в пересчете на сухие вещества, кг;

П₁ – потери сухих веществ на стадии варки сахарного сиропа, %.

     Полученную  величину расхода сока переводят  в объемные единицы измерения, используя формулу:

                                                                 (3.6)

где Н₀₂ – количество сока, вносимого в купажный сироп, дм³.

 дм³

 дм³

     Норма расхода сока на приготовление 100 дал напитка, получаемого полугорячим способом, определяется из выражений:

     - в пересчете на сухие вещества

     Н_Д = Н_Д1 + Н_Д2                                                    (3.7)

     - в пересчете на объемные единицы  измерения

     Н₀ = Н₀₁ + Н₀₂                                                     (3.8)

Н_Д = 6,838 + 6,97 = 13,8 дм³

Н₀ = 69,77 + 71,1 = 140,87 дм³

     Лимонная  кислота. Норма расхода лимонной кислоты на 100 дал готового напитка зависит от содержания сухих веществ лимонной кислоты, вносимой в напиток с соком, и определяется как разность между содержанием сухих веществ кислоты в 100 дал готового напитка сучетом потерь сухих веществ и содержанием сухих веществ лимонной кислоты, вносимой с соком.

     Для расчета содержания сухих веществ кислоты в 100 дал готового напитка с учетом потерь сухих веществ используют формулу:

      ,                                                  (3.9)

где К_н – содержание лимонной кислоты в 100 дал готового напитка по рецептуре, кг;

В –  доля сухих веществ в лимонной кислоте, масс.%;

П –  фактические общие потери сухих  веществ, масс.%;

П₁ – потери сухих веществ на стадии варки сиропа, масс.%.

     Содержание  сухих веществ лимонной кислоты, вносимой с соком, равно:

      ,                                                        (3.10)

где а  – содержание сухих веществ лимонной кислоты, вносимой с соком, кг; К –  содержание сухих веществ лимонной кислоты в 100 см³ сока по действующему стандарту, г;

Н₀ – норма расхода сока на приготовление 100дал напитка, дм³.

кг

     Рассчитав содержание сухих веществ в 100 дал  готового напитка с учетом потерь сухих веществ и содержание сухих веществ лимонной кислоты, вносимой с соком, определяют норму расхода лимонной кислоты на 100 дал готового напитка:

     - в пересчете на сухие вещества

     Н_КС = К_Н – а                                                       (3.11)

     - в натуральной массе

                                                         (3.12)

Н_КС = 1,323 – 1,126 = 0,197кг

кг

     Диоксид углерода. В соответствии с действующими нормативами максимально допустимый расход диоксида углерода на 100 дал напитка составляет 19 кг.

     Учитывая, что в напитках содержание диоксида углерода составляет 0,4%, т.е. 4 кг в 100 дал напитка, потери диоксида углерода достигают 70-80%.

     Примем  потери диоксида углерода равные 75%, тогда  расход его на 100 дал напитка составит:

                                                            (3.13)

      ,

где Н_д – норма расхода диоксида углерода на приготовление 100 дал напитка, кг;

С_д – содержание диоксида углерода в 100 дал готового напитка по рецептуре, кг;

П₂ – потери диоксида углерода, %.

     Полученные  при расчете данные о расходе  сырья на производство 100 дал напитка «Яблоко», купажный сироп которого готовят холодным способом, приведены в таблице 4.

     Таблица 4

     Расход  сырья на производство 100 дал напитка  «Яблоко»