Особую осторожность следует соблюдать при работе на газовом топливе

Газовоздушные смеси  взрывоопасны, газ ядовит и может  вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются  лица, получившие удостоверение о  прохождении технического минимума по его эксплуатации Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц  проверяют герметизацию системы  газовых труб и аппаратуры. 

ІІІ.2. Кондитерский цех  и схема приготовления  кондитерских изделий

В отличие от других предприятий общественного питания  кондитерские цеха выпускают продукцию, которая реализуется в магазинах, в ресторанах, кафе, барах и так далее. Кондитерские изделия не требует перед отпуском потреби теля дополнительной тепловой обработки и поэтому нужно соблюдать повышенные требования правил санитарии и режимов технологии при производстве.

В небольших кондитерских цехах возникают перерывы в технологических процессах. Например: расстойка дрожжевого теста ведется в помещениях, в которых очень трудно поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха и поэтому процесс брожения удлиняется, а, следовательно, снижается качество изделий. Кроме того, в таких цехах преобладает ручной труд: порционирование изделий, транспортировка заготовок к пекарским шкафам и транспортировка готовых изделий к месту назначения.

В крупных кондитерских цехах создаются благоприятные  условия для обеспечения непрерывного технологического процесса, применения оборудования, а также механизации  отдельных операций. По ассортименту выпускаемой продукции кондитерские цеха делятся:

     1. цехи, выпускающие широкий ассортимент  из всех видов теста , а также изделий с кремом.

     2.      цехи, выпускающие продукцию из 1 – 3 видов теста (изделия с кремом могут отсутствовать)

     3.      цехи, выпускающие изделия из  дрожжевого и бисквитного теста

Основным требованиям, которое предъявляется к выпускаемым  изделиям это высокое качество. Чтобы обеспечить качество должны использовать качественное сырьё. Основным сырьём является мука. Работники кондитерского цеха должны перед использованием муки проводить органолитическую оценку муки.

Организация рабочих  мест в кондитерском цехе. Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:

подготовка сырья;

приготовление теста;

рас стойка;

выпечка;

оформление изделий;

Для выполнения отдельных  операций технологического процесса в  цехе

организуются следующие  рабочие места:

     1. Просеивание  муки – на крупных и средних  предприятиях на рабочем месте  имеются просеиватели, а в небольших  цехах муку просеивают вручную

     2. Приготовление  опары и замес теста – процесс  замеса теста требует больших  физических затрат, поэтому в  кондитерских цехах устанавливают  тесто месильные машины и универсальные  приводы (для заварного и бисквитного  теста).

На рабочем месте  должна быть раковина со смесителям горячий  и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается  рядом с тесто месильной машиной.

После замеса опары  или теста дежа откатывается в  теплое место для брожения. В крупных  цехах для этих целей имеется  специальное помещение, а в малых  цехах дежа ставится рядом с кондитерскими  печами. Если готовятся изделия из слоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для взбивания бисквитного теста  используют взбиватели. Готовое тесто  подают на рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции могут выполняться на 1– ом рабочем  месте.

     3. Дозировка  теста – дозировка может выполняться  вручную, а на крупных предприятиях  специальными дозаторами – тестоделителями.  Если используется тестоделитель,  то потом тесто от него поступает  на стол раскатки и формовки.

     4. Раскатка  теста – это операция наиболее  трудоемкая и потому используют  тесто – раскатывающею машину, которая не сложна по устройству  и по обслуживанию. На рабочем  месте имеется  рабочий стол  с выдвижными ящиками, должны  быть холодильные шкафы для  хранения жиров и охлаждения  теста, должны быть скалки.

     5. Формовка  теста изделий из дрожжевого  теста – после брожения производится  формовка: тесто разделяют на  куски определенной массы и  придают им нужную форму. Сформированные  полуфабрикаты укладывают на  стелажи,  которые откатывают  к месту расстойки, формируют  изделия вручную.

     6.  Выпечка  – после формовки и расстойки  изделия підвергаються выпечке.  Для выпечки используют кондитерские  печи и пекарские шкафы.

Температура регулируется в зависимости от вида теста. В  отделении для выпечки имеется  стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельченными  орехами, сахарной пудрой. После выпечки  изделия ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепешки для пирожных, тортов, булочки  с кремом  или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.

  Подготовка кремов, сиропов, помадок.

На рабочем месте  должно быть взбивальная машина, производственные столы, холодильные шкафы, ванна  для охлаждения кондитерской помадки. На стене над производственным столом располагается полка или шкафчик  для специй, эссенций, ароматических  веществ и пищевых красителей.

Продукты, предназначенные  для приготовления кремов, сиропов, помадок подвергаются предварительной  обработки на производственных столах. На мелких и средних предприятиях сиропы и помадки варят в котлах на плитах. Для охлаждения используется холодная вода; остывший сироп разливают в посуду и хранят в холодильнике.

Отделка.

Для отделки мучных кондитерских изделий, на рабочем месте  находяться производственные столы, на которых должны быть различные приспособления, для нарезки и смачивания бисквитов, тортов, для наполнения изделий кремом. Для наполнения изделий кремом используют кондитерские мешки с наконечниками. Для сушки кондитерских мешков применяют  специальный шкаф. Готовые пирожные, торты укладывают на передвижные  стелажи с листами и направляют в холодильную камеру.

  Обработка яиц.

Эта обработка производится в специально отведенном месте. Яйца после отчистки укладывают в корзины  для санитарной обработки. Обрабатываются яйца в 3 – ех секционной ванне. В  первой секции 1 %  раствор хлорной  извести. Во второй – 1 % раствор соды. В третьей секции яйца промываются  под проточной водой. В первой и второй ванне держат яйца примерно 4 – 5 минут. Банки с замороженням меланжем перед размораживанием  тщательно обмывают теплой водой  и затем ставят в отдельную  ванну с горячей водой до 45°С на 2 – 3 часа.

Моечное отделение.

В этом помещение  установлены ванны для мойки  инвентаря и тары. Имеются стерилизаторы  для кипячения кондитерских мешков, наконечников, ножей, скалок. Чистую посуду и инвентарь хранят в специальных  шкафах, которые должны закрываться.

Требования  к производственным помещениям кондитерских цехов.

     1.      Размещение помещений кондитерских  цехов должно обеспечивать последовательность  технологических процессов.

     2.      В состав кондитерских цехов  свыше 10 000 кондитерских изделий  в смену. Должны быть предусмотрены  следующие помещения:

o  Кладовая с  суточным запасом  сырья, с  холодильной камерой

o Помещение для  зачистки масла

o Помещение для  обработки яиц

o Отделение для  разделки и выпечки теста

o Отделение для  расстойки и резки бисквита

o Отделение приготовления  отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе)

o Отделение приготовления  крема

o Помещение отделки  кондитерских изделий

o Помещение для  хранения упаковочных матерьялов

o Моечная и стерилизационная  кондитерских мешков, наконечников  и мелкого инвентаря

o Помещение для  мытья и сушки тары

o Экспедиция кондитерских  мешков

     3.      Стены производственных помещений  на высоту не менее 1,5 метра  облицовывают плиткой, а выше  окрашивают масляной краской  в светлый тон

     4.      Полы во всех помещениях должны  быть гладкими без щелей и  выбоин

     5.      Уборка рабочих мест производится  кондитерами в перерыве и в  конце смены. Уборка производственных  и бытовых помещений, мытьё  полов в кондитерском цехе  осуществляется уборщицами.

     6.      панели стен, двери и полы производственных  помещений нужно мыть ежедневно  горячей водой с добавлением  моющих средств.

      
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

Еще издавна считалось  самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом  веке, ремесленник не мог стать  дворянином, но для поваров и кондитеров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого кондитера близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы.

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. 
 
 

Библиография

1. Немцова З.С.  Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

2. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.:

Агропромиздат, 1989.

3. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.: ил. –

4.Общая технология пищевых производств/[Н.Н.Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.]; под ред. Н.И.Назарова. – М.: Легкая пищевая пром-сть,1981. – 360 с.

5. Лабораторный практикум по курсу “Научные основы производства продуктов питания”: Учеб. пособие/Н.Г. Кульнева, В.А. Голыбин, Ю.И. Зелепукин;

6. Сигал М.Н., Володарский А.В., Тропп В.Д. «Оборудование   предприятий хлебопекарной промышленности».

7. «Общественное питание». Справочник кондитера - Изд. дом Экономические

новости», 2003.

8. ОСТ-10_060_95 «Торты и пирожные». Технические условия.

9. «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания».

10.  Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания/ В.И. Главацкая, И.Е. Киселёва, Т.Н. Родионова.- М.: Экономика, 1977.-404с.

11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров/ В.А. Тимофеева, Ростов н/Д: «Феникс», 2003. Изд.3-е – 448с.

12. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. –М.: Издательский центр «Академия», 2003.-464с.