Приготовления хлеба пшеничного высшего сорта 0,8 кг

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».

Введение………………………………………………………………………………………………2

І.Приготовления хлеба пшеничного высшего сорта 0,8 кг.……...…4-30

І.1. Сырьевая рецептура……………………………………………………………………………5

І.2. Производственная рецептура……………………………………………………….……7

І.3. Приготовления сырья к пуску на производство……………………………....…8

І.4. Приготовления опары………………………………………………………………………18

І.5. Приготовления теста………………………………………………………………………...20

І.6. Разделка теста…………………………………………………………………………………...22

І.7. Расстойка полуфабрикатов……………………………………………………………….23

І.8. Выпечка полуфабрикатов…………………………………………………………………25

І.9. Виды и причины брака, охлаждения упаковка…………………………………28

ІІ. Технологичиский процес приготовления рулета«Кремового»………………………………………………………………………31-54

ІІ.1. Замес теста………………………………………………………………………………………31

ІІ.2. Выпечка полуфабриката…………………………………………………………………36

ІІ.3. Отделка…………………………………………………………………………………………….39

ІІ.4. Виды брака, причины его возникновения, способы его уничтожения…………………………………………………………………………………………44

ІІ.5. Упаковка, и сроки хранения кондитерских изделий………………………46

ІІІ. Характеристика оборудования…………………………………………………….48

ІІІ.1.Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования………………………………………………………………………………………….54

ІІІ.2. Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий.57

Заключение………………………………………………………………………………………...62

Библиография……………………………………………………………………………….……63