Приготовления хлеба пшеничного высшего сорта 0,8 кг

Образование   твердой   хлебной   корки   происходит   в   результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки.  Твердая  корка  прекращает прирост объема теста и поэтому  корка должна образоваться не сразу,  а  через 6 – 8 мин. после начала выпечки, когда максимальный  объем  заготовки  будет уже достигнут.

В первую зону пекарной камеры подают  пар,  конденсация  которого  на поверхности заготовок  задерживает обезвоживание верхнего слоя и  образование корки.  Однако  через  несколько  минут   верхний   слой,   прогреваясь   до температуры 100 С(, начинает быстро терять влагу  и  при  температуре  110  – 112 С( превращается в тонкую корку, которая  затем постепенно утолщается.

При  обезвоживании  корки  часть  влаги  (около  50%)  испаряется   в окружающую среду, а другая часть  переходит  в  мякиш,  так  как  влага  при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых  участков (корка) к менее нагретым (мякиш).  Процессы,  происходящие  в  поверхностном слое заготовки и в корке, - это клейстеризация и  декристализация  крахмала, денатурация белков, образование ароматических и  темноокрашенных  веществ  и удаление влаги. В  первые  минуты  выпечки  в  результате  конденсации  пара крахмал  на  поверхности  заготовки  клейстеризуется,  переходя  частично  в растворенный крахмал и декстрины.

Жидкая масса растворенного  крахмала и декстринов  заполняет  поры  на поверхности заготовки, сглаживаются мелкие неровности и после  обезвоживания придает  корке  блеск.  Окраска  корки  зависит  от  содержания   сахара   и аминокислот в  тесте,  от  продолжительности  выпечки  и  от  температуры  в пекарной камере.

При  выпечке  внутри  тестовой   заготовки   подавляется   бродильная микрофлора,  изменяется  активность  ферментов,  происходит   клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность  и  температура внутренних слоев  теста,  хлебных  изделий.  При  температуре  55  –  60  С отмирают дрожжи и нетермоорильные молочнокислые  бактерии, а при  температуре 80 Спогибают  и термоорильные бактерии.

Активность  ферментов  в  каждом  слое  выпекаемого  изделия  сначала повышается и  достигает максимума, а затем  падает до нуля.

 Изменение состояния  крахмал вместе  с  изменениями   белковых  веществ является основным  процессом, превращающим тесто  в хлебный  мякиш.  Влажность  мякиша горячего хлеба (в целом)  повышается по сравнению с   влажностью  теста на 1,5 – 2,5 %  за  счет  влаги,  перешедшей  из  верхнего  слоя  заготовки.

Изменение состояния  белковых веществ начинается при  температуре 50 –  70  Си заканчивается  при температуре около 90 С.

Белковые  вещества  в  процессе  выпечки   подвергаются   денатурации

(свертыванию). При  этом они уплотняются и выделяют  влагу,  поглощаемую  ими при  образовании теста. Свернувшиеся  белки  фиксируют  (закрепляют)  пористую

структуру мякиша и  форму  изделия.  После  тепловой  денатурации  белков  в наружных  слоях  изделия  прекращается  прирост  объема   заготовки.   Объем выпеченного изделия на 10 – 30 %  больше  объема  тестовой  заготовки  перед посадкой ее в печь. Степень увеличения объема выпекаемого хлеба  зависит  от состояния теста, способа посадки заготовки на под  печи,  режима  выпечки  и других факторов.

Торное определение  готовности изделия  имеет  важное  значение.  Если

изделие  недопечено,  то  имеет  много  дефектов,  а   излишнее   увеличение продолжительности  выпечки  увеличивает  упек,  снижает   производительность печи,  вызывает  перерасход  топлива.  Объективным  показателем   готовности изделия  является температура  в  центре  мякиша,  которая  в  конце  выпечки  должна  составлять       95  –   97   С(.   Однако   готовность   определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки  – окраска  должна  бать светло-коричневая или коричневая; состоянию мякиша – мякиш готового  изделия  сравнительно сухой и эластичный; относительной массе  –  масса  пропеченого изделия меньше, чем  масса неготового изделия.

Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке,  то  есть

разность между  массой (Мт)  теста  и  массой  горячего  изделия  (Мг).  Упек (Муп) выражается в процентах к массе  теста перед посадкой его в  печь.

       Муп = (Мт – Мг)/Мт * 100%

Основная причина  упека – испарение влаги при  образовании  корки.  Для снижения упека необходимо знать факторы,  на  него  влияющие.  Прежде  всего упек зависит от формы и  массы тестовой заготовки. Чем меньше масса  изделия, тем выше упек, так  как упек происходит в  результате  образования  корки,  а процентное содержание корки у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных.

Под  режимом  выпечки  понимают   ее   продолжительность,   а   также температуру и влажность  среды в  разных  зонах  пекарной  камеры.  Советским ученым  установлены  параметры   наиболее   рациональных   режимов   выпечки

различных  групп  изделий,  при   которых   достигается   высокое   качество продукции, снижается  упек  и  расход  топлива.  Все  изделия  выпекают  при переменном режиме, в результате в пекарной камере должно быть несколько  зон различной  влажности  и   температуры   среды. 

І.9. Виды и причины брака, охлаждения упаковка

Виды брака обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.

К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из недобродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.

При транспортировании  и хранении хлеб может деформироваться  в результате небрежной или плотной  укладки горячих изделий в  тару.

Дефекты мякиша возникают  при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и  липкий мякиш. Крошливость обусловлена  недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша — наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) — вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в  хлебе. Закал — это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной  укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и  запаха могут быть при использовании  муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший  имеет кислый вкус, а недобродивший  — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при  разжевывании хлеба может быть вызвано  попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические  аромат и вкус черствого хлеба.

Сохранить ни с чем  не сравнимый аромат свежеиспеченного хлеба, его вкус и структуру возможно, только упаковав его на специальном  оборудовании. При этом необходимо помнить, что при хранении и транспортировке  хлеб подвержен усыханию, связанному с потерей влаги, очерствению  и микробиологической порче.

Сразу после выхода из печи хлеб при остывании теряет за счет испарения значительное количество влаги и первоначальной массы. Усыхание разных видов хлебопродуктов может  достигать 4%. Понижение температуры  воздуха и вентилирование способствуют снижению испарения и потерь массы  хлеба. Если упаковывать горячий  хлеб в высокобарьерный материал с низкой водо- и паропроницаемостью, например в полиэтилен низкой плотности, то влага будет накапливаться  внутри упаковки, что приведет к  намоканию, потере товарного вида и  образованию благоприятной среды  для развития плесени. При упаковке совершенно холодного хлеба, который  уже потерял значительное количество влаги при остывании, заметно  ускоряется процесс черствения, характеризующийся  изменением аромата и вкуса, повышением жесткости и снижением упругости  корки и мякиша.

Специалистами Научно-исследовательского институт хлебопекарной промышленности (НИИХП) разработаны оптимальные  способы и скорость охлаждения различных  видов хлеба перед упаковыванием. На небольших предприятиях рекомендуется  создавать специальные тупиковые  помещения площадью примерно 12 м2 и  высотой до 2 м, на средних и крупных  — проходные камеры площадью 18–60 м2.

Упаковочные материалы

Технология охлаждения и упаковки хлеба в значительной степени определяется применяемым  упаковочным материалом. Так, при  упаковке в бумажные пакеты не требуется  охлаждение хлеба, т. к. бумага обладает высокой паропроницаемостью и горячий  хлеб в ней сохраняет хорошее  качество. Однако бумага имеет низкие защитные свойства. Для правильного  выбора упаковочных материалов и  технологии упаковывания следует учитывать  особенности хлебобулочных изделий, объемы их производства, дальность  транспортировки и сроки реализации. При этом определяющими обычно являются защитные свойства упаковочных материалов. Упаковочные материалы должны иметь очень низкую запахопроницаемость, исключающую потери аромата хлеба и восприятие посторонних запахов. Традиционно для упаковки хлебобулочных изделий применяется целлофан нелакированный, с одноили двухсторонним покрытием. Нелакирован- ный неводостойкий целлофан типа Р имеет высокую паропроницаемость и применяется для защиты от пыли и плесени, хорошо применим для упаковки выпечки, требующей максимальной паропроницаемости для устранения конденсации влаги внутри упаковки. Водостойкий целлофан типа MS с покрытием обеих сторон нитроцеллюлозой и типа X5 с покрытием поливинилиденхлоридом отличается низкой газо- и паропроницаемостью, пригоден для машинной упаковки хлеба.

Для упаковки хлеба  в торговой сети широкое распространение  получили пакеты из ПЭНП, отличающегося  низкой водо- и паропроницаемостью, но сравнительно высокой запахо- и  газопроницаемостью. Этот упаковочный  материал в настоящее время вытесняется  полипропиленовой пленкой с более  высокой, чем у ПЭНП, паропроницаемостью и низкой газопроницаемостью. Перфорированные  полипропиленовые пленки позволяют  регулировать проницаемость упаковки, исключают необходимость охлаждения горячего хлеба перед упаковкой. Полипропиленовые пленки обладают достаточно высокой механической прочностью и  хорошо приспособлены к использованию  в упаковочных машинах.

Комбинированные упаковочные  материалы применяются для длительного  хранения упакованных хлебобулочных  изделий. Это могут быть двухслойные  ламинаты с высокими барьерными свойствами, например, ПЭТ/ПЭ, полиамид-полиэтилен (ПА-ПЭ), а также пленка ПЭТ-фольга-ПЭ.

Оборудование Оборудование для машинной упаковки хлебобулочной  продукции в зависимости от способа  упаковки можно разделить на три  основных типа: машины для упаковки хлебобулочных изделий в готовые  пакеты;

машины, формирующие  пакеты и упаковывающие в них  хлебобулочные изделия; машины для  упаковки хлебобулочных изделий  обертыванием в термоусадочную или  стретч-пленку. 
 

ІІ. Технологичиский  процес приготовления  рулета «Кремового»

ІІ.1 Технологическая рецептура Рулета " Кремового" 

Приготовленное холодным способом бисквитное тесто размазать  тонким слоем (4 - 6 мм) по смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень  и выпекать 15 - 20 минут при температуре 200 - 220 градусов. Нужно стараться  не засушить бисквит, так как засушенный бисквит плохо свертывается в  рулет.

Постелить на стол чистую бумагу и перевернуть с противня на нее готовую бисквитную размазку. Осторожно удалить бумагу, на которой  выпекался бисквит. Положить на размазку слой фруктовой начинки и с помощью находящейся под размазкой бумаги свернуть рулет. Поверхность рулета обсыпать сахарной пудрой. 
 
 
 
 
 

Технологическая схема приготовления  Рулета

« Кремового»