Приготовления хлеба пшеничного высшего сорта 0,8 кг

(бочках или цистернах)  при температуре 4—6 °С. Под  влиянием кислорода воздуха, света  и повышенной температуры растительные  масла портятся.

Яйцо  и яйцо продукты:

Яйцо  – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2 % - ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток.

Меланж – это может быть смесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г меланжа

  Яичный порошок – готовят из смеси белков и желтков или в отдельности, в высушенном виде Хранят при температуре 2 – 10°С в герметичной таре. Перед использованием порошок просеивают и разводят водой в соотношении 100 грамм порошка – 350 грамм воды 

  Разрыхлители

Пышным  без разрыхлителя может быть только тесто с большим  содержанием яиц, жиров и сахара и с низким содержанием  муки. Остальным видам  теста нужны разрыхлители.

Пекарский порошок – Он состоит из питьевой соды, кислоты (винной или лимонной) и минеральных солей. В сочетании с теплом, влагой и воздухом пекарский порошок преобразуется в двуокись углерода (углекислый газ), придавая пышность тесту. Пекарский порошок подходит для всех видов теста, особенно это касается тяжелых видов, которые плохо поднимаются при добавлении дрожжей. Пекарский порошок следует хранить в теплом месте. Чтобы он не утратил своих свойств.

Углекислый  аммоний – Для невоздушных изделий, например пряников, используют углекислый аммоний. При выпечке он преобразуется в аммиак, который из более пышного теста улетучивается полностью.

Поташ – Это крупнозернистая соль, применяемая чаще всего для традиционных рождественских изделий. Поташ не пахнет и имеет щелочной привкус. 
 
 
 
 

1.4Приготовление опары

 

Традиционный  способ  приготовления  теста  на  опаре   применяют   в производстве  различных  хлебных,  булочных  и  сдобных  изделий.  Влажность густой опары составляет 42 – 48%. Основное назначение опары  –  активация  и размножение  дрожжей,  а  также  накопление  продуктов  созревания  (кислот, ароматических и водорастворимых веществ).

Приготавливая опару, соблюдают  определенные  условия,  стимулирующие размножение  дрожжей  и  процессы  созревания.  Соль  и  жиры  в  опару   не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на  дрожжи.  Температура 29 – 31 гр. С. оптимальная для размножения дрожжей. Влажность опары на  1  – 3% выше влажности теста, что улучшает  обмен веществ  в  дрожжевой  клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины.  Длительное  брожение опары (3 – 5 ч) обеспечивает достаточное размножение  дрожжей  и  накопление продуктов созревания.

Опару готовят из 45 – 60% муки, большей части воды и  всего количества

дрожжей,  полагающихся   по   рецептуре.   Если   на   хлебозаводе   имеется одновременно сильная и слабая мука, то  сильную  берут на  замес опары,  а слабую на тесто, так как оно бродит недолго и клейковина будет  ослаблена  в меньшей степени.

При приготовлении  опары в машинах с  подкатными  дежами  в  пустую дежу отливают необходимое количество воды,  добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и  при  непрерывном  перемешивании  добавляют муку.

  Замес опары  до получения однородной массы  ведут на машине  «Стандарт» в течении 5 – 6 мин. После замеса зачищают рычаг и края  дежи.  Замешенную опару пасыпают сверху мукой чтобы предотвратить  заветривание,  и  оставляют бродить на 3 – 5  ч.  Готовность  опары  определяют  оргомолептически  и  по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и  равномерно  – сетчатую  структуру,  что  указывает  на  образование  в   ней   нормального клейковитого каркаса.

Объем опары в  конце брожения увеличивается в 2 – 2,5 раза, при слабомкатании на поверхность опары опадает. 
 

І.4. Приготовления теста

1.5. Замес теста

       Тесто – однородная масса   полученная в результате перемешивания  муки с опарой и дополнительным  сырьем по рецептуре. В настоящее  время  тесто  для рогликов  замешивается порционно – через  определенные промежутки  времени.  В этом  случае  используются  тестомесильные  машины   с   подкатными   дежами определенной  емкости 330 литров. Для  обеспечения   рецептурного  колличества сырья  используют дозаторы периодического  действия  (дозатор  соли,  авто  – весы  и  другое).  Тесто   обладает  определенными  физическими   свойствами: упругое, эластичное. Это   достигается  благодаря  составу   муки  и  особенно белковым  веществам муки. При замесе  теста   они  впитывают  воду  в  2  раза больше своего веса  образуя вязкую,  растяжимую  массу   –  клейковину.  Тесто становится  упругим и эластичным, а во  время  выпечки  белки   свертываются  и закрепляют   форму,   рисунок   изделий.   Во    время    выпечки    крахмал клейстеризуется, поглощая  воду и поэтому мякиш  изделий   становиться  сухим.

Таким образом тесто  –  это  однородная  масса,  состоящая  из  клейковинного  каркаса,  который  заполнен   и   окружен   слабо   набухшим   крахмалом   и растворенными  в  нем  сахаров  и  менеральных  веществ.  При  замесе  теста необходимо знать норму загрузки дежи мукой.  Для  каждого  вида  есть  норма

расхода воды:

    

      Булочное – 35 – 40 литров;

       Хлебное – 44 – 46 литров;

       Сдобное – 30 – 38  литров;

       Ржаное – 48 – 50 литров;

       На 100 килограммов муки

Влажность теста  всегда на 1% больше влажности мякиша изделий.

Дежу с опарой подкапывают к тестомесильной машине, добавляют  солевой раствор, раствор  сахара, остаток воды, маргарин и  в последнюю очередь  муку.

Замешиваем до однородности, t  теста  28 – 30 гр. С. Края дежи  и  месильный рычаг (после замеса теста) зачищают скребком, с тесто  ставят  на  брожение.

Во  время брожения тесто  «созревает»:

    1. Увеличивается  в объеме в 2 – 2,5 раза

    2. Тесто  становится упругим и эластичным

    3. Накапливает  вкусовые и ароматические вещества,  за  счет  молочно  –кислого  брожения молочная кислота, которая  в соединении со спиртом и  обеспечивает аромат и вкус  теста.

В конце брожения тесто увеличено в 2 –  2,5  раза  поверхность  теста выпуклая.

По упругости –  если нажимать на тесто и оно  будет  восстанавливаться тесто  не добродившее – «молодое»; если восстанавливается медленно, то  тесто готовое; не восстанавливается - то тесто перекисшее –«старое».

       Запах готового  теста:

     1. «Молодое»  тесто – запах дрожжей

     2. «Готовое»  тесто – спиртово – яблочный  запах

     3. Перекисшее  тесто – кислый запах

       После того, как определили готовность  теста, производят его разделку.

І.6. Разделка теста

При разделке  выброженное  тесто  поступает  в  буклер  над  воронкой делительной  машины.  С  помощью  шибера  в  нижнем  отверстии   тестоспуска регулируют поступление теста в воронку  делительной машины. Из воронки делителя тесто попадает в  его  рабочую  камеру,  а  затем помещается  особым  устройством  в  мерники,  откуда  выталкивается  в  виде отдельных кусков равного объема и массы.

В среднем масса  куска  теста  должна  бать на 10 -–12% больше остывшего изделия, так  как в процессе выпечки и  хранения масса теста и хлеба уменьшается.

При пуске тестоделителя  после остановки первые 8 – 10  кусков  теста следует возвратить в воронку машины,  так  как  они  обычно  имеют  неточную массу. Массу следующих кусков следует  проверять на весах несколько  раз.

Округление

       Округление кусков теста применяют  в производстве пшеничного  подового  хлеба, булочных и сдобных изделий.  Округлять куски  теста   можно  в  ручную. Однако, для  этого применяют специальные  машины – округлители.

Рабочими органами округлителей является вращающаяся  коническая чаша и расположенный  над нею  неподвижный  спиральный  желоб.  Тестовые  заготовки, попадая  через воронку на дно  чаши,  перемещается  по  желобу  снизу  вверх, совершая сложное вращательное движение. В  процессе  округления  стаживаются неровности на поверхности  заготовки, уплотняется поверхностный  слой  теста, заготовка получается шарообразной формой.

Кроме того, округление улучшает пористость  изделий  и  состояние  их поверхности. Уплотненный  при  округлении  поверхностный  слой  теста  хорошо задерживает  газы внутри заготовки. Тесто слабой  консистенции  размазывается и  прилипает к поверхности округлителя. 
 

І.7. Расстойка полуфабрикатов

Предварительная рас стойка

Предварительная расстойка – это отлежка округленных кусков в течении 5 – 10  мин.  Предварительную расстойку применяют только  в производстве булочных  и  сдобных   изделий.   В   процессе   предварительной   рас стойки восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и  округлении теста.  Восстановление  клейковинного  каркаса   улучшается   пористость   и

увеличивается объем  готовых изделий. Предварительную  расстойку  округленнях кусочков  теста  можно   производить   на   разделочном   столе,   ленточном транспортере, ковшевом конвейере  или в специальных конвейерных  шкафах.

Расстойку проводят при обычной температуре и  влажности воздуха, куски теста  при этом несколько подсыхают  с поверхности,  что  положительно  влияет на  процесс  формирования  заготовок  (снижает  прилипание  теста  к  валкам тестозакаточной  машины). 
 
 
 
 

Формование  тестовых заготовок

       В процессе формования тестовые  заготовки  форму,  установленную   для данного изделия. При   нарушении  формы  или   состояния  поверхности  изделия  бракуют. Правильное  формование  обеспечивает  привлекательный   внешний  вид изделия, хорошее  состояние мякиша, рельефность надрезов  на поверхности.

Рожки,  роглики  и  некоторые  виды  сдобных   изделий   формуют   на тестозакаточной  машине, где заготовка раскатывается  в блин и свертывается  в слоистый рулон.

Окончательная расстойка

       Окончательная расстойка – это период брожения сформированных тестових заготовок перед выпечкой. В процессе  деления,  округления  и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные  заготовки испечь  сразу,  то  изделие приобретет рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты.

В процессе  окончательной  расстойки  тестовые  заготовки  интенсивно

разрыхляются и  значительно увеличиваются  в  объеме,  поверхность  заготовок  становится гладкой и эластичной, что обеспечивает стандартный вид  и  хорошую пористость изделия. В  процессе расстойки  наряду  с  брожением  протекают  и другие процессы созревания теста.

Окончательную расстойку  проводят  в  атмосфере  влажного  и  теплого воздуха температурой 35 – 40 гр. С. и относительной влажностью 75 – 85 %.

Такие  условия  обеспечивают  интенсивное  брожение  внутри  тестових заготовок и  хорошее  состояние  их  поверхности.  Конец  расстойки  тестових заготовок  определяют органолептически по увеличению объема  теста,  а  также при  легком нажатии пальцами на поверхность  теста.

Оборудование для  расстойки служит  конвейерные  –  люлечные  шкафы  и вагонетки.

І.8. Выпечка полуфабрикатов

       Выпечка  – заключительная  стадия  производства   хлебных   изделий, окончательно  формирующая качество   хлеба.   Все   изделия   и   процессы, превращающие тесто в готовый хлеб,  происходят  в результате  прогревания тестовой заготовки и увлажнения ее поверхности во время выпечки.

Хлебные изделия  выпекают в пекарной камере  хлебопекарных  печей  при температуре  паровоздушной  среды  200  –   280   С(.   Тестовые   заготовки прогреваются  постепенно,  начиная  с  поверхности,  поэтому  все  процессы, характерны для выпечки хлебных изделий, происходят не одновременно  во  всей их массе, а последовательно, сначала  в  наружных,  а  потом  во  внутренних слоях.