Приготовления хлеба пшеничного высшего сорта 0,8 кг

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

 
 
 
 
 
 

ІІ.2. Производственная  рецептура Рулета « Кремового»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ІІ.1. Замес теста

Виды  теста.

Каждому виду кондитерского  изделия соответствует и вид  теста. Различаются они по способу  приготовления и по составу рецепта.

По консистенции тесто бывает густое и жидкое, по способу приготовления — на дрожжах  и пресное. Дрожжевое тесто, в свою очередь, делится по консистенции на жидкое, густое, а по количеству добавляемой сдобы — сдобное, несдобное. Пресное тесто также бывает по консистенции густое, жидкое; по количеству сдобы — сдобное, несдобное; по способу замеса — слоеное, песочное.

Для рулета « Кремового» используют бисквитное тесто. Мука 370, сахар – песок 370, меланж 616,4 эссенция 2. Выход 1000 Тесто готовят также, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 2-5 мм, выпекают при температуре 200-2200С в течение 10-15 мин.

Качество выпеченного  бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности  взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго  стояли и стали водянистыми, добавляют  немного соли, лимонной кислоты или  несколько капель уксуса, чтобы они  лучше взбивались. Бисквитное тесто  можно приготовить двумя способами: холодным и с подогревом.

Холодный способ приготовления бисквитного теста: положить сахар (1/4 часть по норме) в  тщательно отделенные от белков желтки, и венчиком растереть массу добела до увеличения массы в объеме в 2—3 раза. В другой посуде надо взбить охлажденные  белки до увеличения в объеме в 4—5 раз. В конце взбивания добавить оставшуюся часть сахара. Сахар добавлять  небольшими порциями, постепенно продолжая  взбивать. В растертые желтки ввести 1/2 часть взбитых сладких белков, муку и эту смесь слегка перемешать. Положить остальную часть пены из яичных белков и все перемешать до образования однородной массы.

Приготовление бисквитного  теста с подогревом: разбить в  глубокую посуду яйца, досыпать к ним  сахар и, непрерывно взбивая венчиком, подогреть массу на водяной бане до 40—50° С. После этого снять  ее с бани и, взбивая венчиком, охладить до 20° С. Объем массы при этом должен увеличиться в 2—3 раза. К  охлажденной пене добавить муку и  размешать до однородной массы. Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем приготовленный холодным способом.

Готовое тесто разливают  в заранее приготовленные формы, смазанные маслом и застланные бумагой. Формы заполняют на 3/4 высоты, учитывая увеличение объема во время выпечки.

Формы с тестом сразу  же поставить в нагретую не выше 180—200° С духовку, иначе на поверхности  бисквита образуется корочка, препятствующая выделению влаги, и бисквит не пропечется и осядет. Выпекают бисквит  от 35 до 50 минут, в зависимости от толщины бисквитного слоя. Готовность бисквита проверяют, проколов его заостренной  тонкой деревянной шпилькой — если она сухая, то бисквит готов. Готовый  и слегка остывший в форме бисквит  можно легко отделить от бумаги, на которой он выпекался в форме, положив на несколько минут на влажное полотенце или салфетку.

Приготовление крема сливочного для смазки рулета «Кремового»

Сливочное масло  зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5-7 минут на тихом ходу. Когда масло  приобретает пластичную однородную консистенцию. Машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком постепенно добавляют во взбитое масло. Взбивают 7-10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Крем должен иметь  пышную однородную масляную массу, светло кремового цвета, хорошо сохраняющею форму; влажность (14± 2) %. 
 
 
 
 
 

ІІ.2. Выпечка полуфабриката

 

Для выпечки Рулета « Кремового» нужно противень  смазать маслом или застелить  бумагой для выпечки.

Вылить тесто, разронять. Слой теста должен быть около 3 мм. Поставить  в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать в течение 15-20 минут. Горячий  бисквит свернуть в рулет, вместе с бумагой для выпечки. Если бумаги нет, бисквит можно переложить на полотенце, и свернуть в рулет  вместе с полотенцем. Остудить.

Бисквитное тесто  для рулета желательно в первые минуты выпечки формы не переставлять. При  несоблюдении этих условий тесто  оседает, и бисквит получается плотным.

Выпечка производится в печах различных конструкций  при температуре 195–220 °C. Продолжительность  выпечки в зависимости от толщины  бисквита – 10–55 мин.

При нагревании тесто  вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми оно насыщено, поднимается. Белки затвердевают, делаются роговидными  и образуют скелет – остов пористого  изделия.

Готовность  бисквита определяют по следующим признакам:

● при его прокалывании на тонкой палочке не должно остаться тесто;

● цвет верхней корочки – золотисто-желтый с коричневым оттенком;

● если бисквит легонько нажать палочкой, на поверхности останется углубление, которое восстанавливается при снятии усилия, бумага на листах легко отстает от изделия.

Охлождение  и выстойка. 

Выпеченный бисквит  охлаждают в течение 20–30 мин, извлекают  из форм и отправляют выстаиваться на 8–10 ч при температуре 15–20 °C и  доступе свежего воздуха.

Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах  различной конструкции на электрическом  или газовом обогреве периодического действия. Для жарки изделий во фритюре используются автоматы и  фритюрницы. Выпечка блинов и блинчиков  осуществляется на электроплитах или  на вращающейся жаровне с электрическим  или газовым обогревом.

В период выпечки  кондитерские изделия прогреваются от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.

Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением  объема изделий – при повышении  температуры происходит расширение объема углекислого газа, воздуха  и водяных паров, находящихся  в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его  брожения. При выпечке на изделии  образуется эластичная пленка, которая  удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объем изделия  на 10–30 %.

Позже поверхностный  слой изделий нагревается до 100 °C, происходит обезвоживание и образование  корки. Температура корки достигает 180 °C, внутри изделий – не выше 100 °C. Часть воды испаряется, другая –  переходит в мякиш и конденсируется в нем.

В начале выпечки  в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение останавливается при достижении температуры 50–70 °C, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и  бактерий.

В первой стадии выпечки  процесс осахаривания крахмала усиливается  благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62–64 °C. Клейстеризация крахмала при выпечке происходит медленно и оканчивается при прогревании  изделий до 90 °C.

В конце выпечки  в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных  зерен. Увеличивается количество продуктов  распада крахмала – декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры придают выпеченным изделиям особый вкус и аромат. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ІІ.3. Приготовление отделочных полуфабрикатов

Для рулета «Кремового»  охлажденный бисквитный полуфабрикат протирают сиропом. Затем его  поверхность покрывают сливочным  кремом и сворачивают в виде рулета. Поверхность бисквита обсыпают бисквитной жареной крошкой и сахарной пудрой.

Приготовление сиропа для промочки  бисквитного полуфабриката  для рулета «Кремового», чтобы придать  изделию более нежный вкус и аромат.

Сахар соединяют  с водой, доводят до кипения, снимают  пенку, кипятят еще 1-2 минуты и охлаждают  до 20° С. Затем добавляют коньяк или вино десертное, ромовую эссенцию.

Используют сироп  при t не выше 20°С так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму.

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и  вина; влажность (50± 4) %.

Приготовления бисквитной крошки для  отделки рулета «Кремового»

Для приготовления  бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его  обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-3 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень  и обжаривают при t 220-230 °С, не допуская подгорания.

Внешний вид кондитерских изделий – это их реклама. На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания. Запрещается использовать красители, кроме разрешенных к применению министерством здравоохранения. При украшении изделий пользуются специальными приемами и различными приспособлениями.

Для украшения изделий кремом и  глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором  металлических или пластмассовых  трубочек. При отделке изделий  кремом нужно помнить, что более  рельефные и красивые украшения  получаются из кремов сливочных «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму  кремы из сливок, белковый, заварной, «Зефир». Hо их не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные белковым (сырцовым) кремом, подвергают тепловой обработке при температуре 220 °C в течение 1–3 мин, чтобы сохранить рисунок. Заварной крем используется только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.