Приготовления хлеба пшеничного высшего сорта 0,8 кг

План  последовательности творческой работы:

Введение………………………………………………………………………………………………2

І.Приготовления  хлеба пшеничного высшего сорта 0,8 кг.……...…4-30

І.1. Сырьевая рецептура……………………………………………………………………………5

І.2. Производственная  рецептура……………………………………………………….……7

І.3. Приготовления сырья к пуску на производство……………………………....…8

І.4. Приготовления опары………………………………………………………………………18

І.5. Приготовления теста………………………………………………………………………...20

І.6. Разделка теста…………………………………………………………………………………...22

І.7. Расстойка полуфабрикатов……………………………………………………………….23

І.8. Выпечка полуфабрикатов…………………………………………………………………25

І.9. Виды и причины брака, охлаждения упаковка…………………………………28

ІІ. Технологичиский  процес приготовления  рулета«Кремового»………………………………………………………………………31-54

ІІ.1. Замес теста………………………………………………………………………………………31

ІІ.2. Выпечка полуфабриката…………………………………………………………………36

ІІ.3. Отделка…………………………………………………………………………………………….39

ІІ.4. Виды брака, причины его возникновения, способы его уничтожения…………………………………………………………………………………………44

ІІ.5. Упаковка, и сроки хранения кондитерских изделий………………………46                                                                            

ІІІ. Характеристика оборудования…………………………………………………….48

ІІІ.1.Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования………………………………………………………………………………………….54

ІІІ.2. Кондитерский цех и схема приготовления  кондитерских изделий.57

Заключение………………………………………………………………………………………...62

Библиография……………………………………………………………………………….……63 

Введение.

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся  ещё в неолите. Первый хлеб представлял  собой подобие  запечённой кашицы, приготовленной из крупы  и воды, а также  мог стать результатом  случайного приготовления  или намеренных экспериментов  с водой и мукой. Потомки такого раннего  хлеба изготавливаются  в настоящее время  из различной крупы  по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский poa ping, шотландская  овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка  и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой  пищи многих древних  цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые  назывались та.

Считается, что хлеб из дрожжевого теста  впервые появился в Египте в связи  с местными благоприятными условиями для  роста пшеницы, а  для приготовления  такого хлеба потребовалось  вывести сорт пшеницы, обладающий двумя  новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное  в раннединастический период в Египте, состояло в том, что  была найдена и  выращена пшеница, которую  можно было молотить без предварительной  сушки на огне. Находка  сорта пшеницы, содержащего  достаточно много  клейковины (белка), стало вторым открытием, которое помогло  появлению дрожжевого хлеба. Считается, что  первоначально дрожжевое  тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой  можно было делать такое тесто, встречалась  очень редко. Вывод  о недостатке такой  пшеницы был сделан на основе данных о  том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.

Для первых видов хлеба  было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей  бактерии, имеющиеся  в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже  в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеяной муки.»

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной  сервировке на стол клались куски  чёрствого хлеба  размером примерно 15 см на 10 см, которые  служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти  куски хлеба, выполнявшие  роль тарелок, съедали, отдавали бедноте  или кормили ими  собак. Лишь в XV веке такие посудины для  еды стали делать из дерева и перестали  использовать хлебные  «тарелки».  
 
 
 

І.Приготовления  хлеба пшеничного высшего сорта 0,8 кг. 

ГОСТ 27842-88

Состав  продукта: мука пшеничная высший сорт, соль поваренная, дрожжи жидкие хмелеве.

Срок  реализации: 48 часов  
 

І.1. Сырьевая рецептура на  приготовления хлеба пшеничного высшего сорта 0,8 кг.

 
 

Технологическая схема приготовления  хлеба пшеничного высшего сорту 0,8 кг.

↓

↓

↓

↓

↓

↓

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 Производственная  рецептура на хлеб пшеничного высшего сорта 0,8 кг.

 

І.3. Приготовления сырья к пуску на производство

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью  относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время  в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного  сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.

Любое хлебопекарное  предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас  основного и дополнительного  сырья. Широкое распространение  получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного  масла). При бестарной доставке и  хранении сырья резко снижается  численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются  потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению  с тарным хранением сырья.

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические  свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде

Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные  емкости, откуда они поступают в дозаторы.

Прием и хранение муки

Мукомольная  промышленность  нашей  страны  выпускает   пять   сортов пшеничной муки и три сорта  ржаной хлебопекарной муки.

       Крупчатка – 10%                              Сеяная – 63%

       Высший сорт – 30%                         Обдирная – 87%

       Первый сорт – 72%                          Обойная – 95%

       Второй сорт – 85%

       Обойная – 96% 

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который  должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить  ее к пуску в производство.

Мука поступает  на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной  и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую  муку, работники лаборатории сличают  данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и  бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без  тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают  при выбое муки).

Каждый мешок с  мукой имеет ярлык, на котором  указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.