Отчёт по практике на примере кафе "Сигма"

stify">    – не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации;

    – располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога;

    – включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции;

 

     – ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни;

    – укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя»;

    – не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек;

    – перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования;

    – предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников;

    – снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята;

    – при перемещении котла с горячей пищей не допускается: заполнять его более чем на 3/4 емкости, прижимать котел к себе, держать в руках нож или другой инструмент;

    – при перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя»;

    – производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

    Электроплиты:

    – настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформированными настилами к работе не допускаются;

    – перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и переключателей;

    – при включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны полностью загружены;

 

     – не допускается исскуственное охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой.

    Мармиты, жаровни и сковородки:

    – перед включением в работу мармита следует убедиться в заполнении ванны водой. Уровень воды должен доходить до отверстия переливной трубки. При снижении уровня воды в ванне ее необходимо доливать;

    – при сильной парении воды в ванне или при появлении течи следует прекратить работу мармита и вызвать механика;

    – при утечки теплоносителя из рубашки немедленно прекратить работу аппарата и вызвать механика;

    – не разрешается включать ток при отсутствии жира в чаше электросковороды.

    – при открывании крышки загрузочной чаши электросковороды во время работы не следует ее наклонять на себя;

    – перед опрокидыванием загрузочной чаши сковороды необходимо выключить электрический ток;

    – опрокидывать сковороду при включенных нагревателях запрещается /11/.

    7.3 Инструкция пожарной безопасности

    В кафе разработан план эвакуации, который находится на каждом этаже. Имеется противопожарная сигнализация. Ко всему зданию обеспечен свободный доступ. Проезды, подъезды к нему и пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию легкодоступны. Кафе оборудовано современными средствами пожаротушения. В кафе должен быть разработан план эвакуации рабочих, служащих и посетителей.

    Каждый  работник предприятия при обнаружении  пожара или признаков горения (задымления, запаха гари) обязан:

    – немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (сообщив адрес и свою фамилию);

    – принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

 

     Руководители учреждений обязаны:

    – в случае угрозы жизни людей немедленно организовать их спасение, используя для этого имеющиеся силы и средства;

    – проверить включение в работу автоматических систем противопожарной защиты (оповещение людей о пожаре, пожаротушения);

    – при необходимости отключить электроэнергию, остановить работу аппаратов, перекрыть газовые, паровые и водяные коммуникации, остановить работу систем вентиляции в аварийном и смежном с ним помещениях;

    – обеспечить соблюдение требований безопасности работниками, принимающими участие в тушении пожара;

    – по прибытии пожарного подразделения руководитель предприятия (или лицо его замещающее) обязан проинформировать руководителя тушения пожара о конструктивных и технологических особенностях объекта.

    Руководители  предприятия, а также другие работники, виновные в нарушении настоящих правил пожарной безопасности, привлекаются к административной ответственности, если по действующему законодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строго наказания.

 

     Заключение

    По  итогам прохождения производственной практики могу сказать, что получила колоссальный опыт, который, безусловно, пригодится в моей будущей профессиональной деятельности.

    Получила знания о производственных процессах на кухне, о работе поваров и заведующего производством, о ведении учёта продукции и других товарно-материальных ценностей по цехам, об условиях охраны труда, противопожарной защиты, о правилах санитарии и личной гигиены работников.

      Были изучены методы контроля качества поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, нормативно-технической документации, указывающей на качество готовой продукции, принципы работы оборудования, аппаратуры, контрольно-измерительных приборов и инструментов, ассортимент поступающего сырья, условия и сроки хранения.

    Ознакомилась  с техникой безопасности при работе с электромеханическим оборудованием, инвентарем в цехе.

    Работая на раздаче, научилась порционировать супы и вторые блюда, холодные и горячие напитки, а также в холодном цехе – холодные закуски и салаты.

    Кафе  «Сигма» практически отвечает  архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Все требования к отоплению, водоснабжения, освещению строго выполняются.

    К недочету предприятия можно отнести  расположение овощного цеха, потому что  он должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции, а в кафе «Сигма» не имеет, т.к. находится в цоколе вдали от них. Помимо этого отсутствует кладовая оборотной тары и на предприятии всего два выхода вместо четырех.

      Кафе можно использовать по непосредственному назначению, устранив некоторые недочеты, и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда для здоровья посетителей и работников. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Литература

1. http://www.doclist.ru/slovar/kafe.html
2. http://www.vsedogovora.ru/dogovor-86.html
3. http://gortest.su/tara
4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. –  М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.
5. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 1988. – 368с
6. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - 109 с.
7. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Изд. центр «Академия», 2005. – 288 с.
8. Полякова Н.В. Санитария и гигиена общественного питания: Учеб. пособие/ Под. ред. А.Д. Тошева. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004. – 109 с.
9. http://www.medhygiene.ru/
10. http://www.alti.ru/instrukcia.html
11. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов–Москва: Изд-во Минздрав России , 2000.–356 с.

 

 

Приложение  А

                                                        Вид снаружи 

    

 

Рисунок А.1–Удобный подъезд автотранспортом

    

 

Рисунок А.2– Вывеска, обеспечивающая хороший обзор на расстоянии

 

Приложение  Б

Торговые  помещения

 
 
 
 
 
 
 

    Рисунок Б.1–Обеденный зал для студентов

    

     Рисунок Б.2–Обеденный зал для преподавателей и сотрудников 

    Рисунок Б.3–Банкетный зал

 

     Приложение В

    План  предприятия

    

    Рисунок В.1–План первого этажа

 

    

 

    Рисунок В.2–План цокольного этажа

 

     Приложение Г

    Технологические карты

    Технологическая карта №1

    Наименование блюда, изделия Рассольник ленинградский                               й      

    Рецептура №    208   колонка    2   Сборник рецептур