Отчёт по практике на примере кафе "Сигма"

    • холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.);

 

     • молочнокислая продукция;

    • холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.);

    • холодные напитки;

    • холодные супы.

    Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

    Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

    При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 – 6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

    Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10 – 14 ^оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

    Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

    На  небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят  холодные блюда в соответствии с  
производственной программой, в крупных холодных цехах – специализированные рабочие места.

    Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования зависит  от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

    Подбор  производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что  рабочая площадь на каждого работника  должна составлять не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

    Санитарные  требования, предъявляемые к холодному  цеху:

• столы должны обрабатываться 0,5% раствором хлорной извести;
• мусоросборники – 10% раствором хлорной извести;
• вся используемая посуда и инвентарь должны быть промаркированы соответствующей маркировкой. Посуда и инвентарь: разделочные доски для каждого вида продукта с соответствующей маркировкой (СО, ВО, МГ, РГ, Сельдь, Масло, Сыр, Хлеб, Зелень), поварские ножи, тара для нарезанных  продуктов /7/.

    В кафе «Сигма» холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей, но не имеет взаимосвязи с моечной кухонной посуды.

    В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

    В цехе, согласно санитарным требованиям, должно быть 5 столов: для приготовления  мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов. В кафе всего 3 стола, но т. к. эти 5 процедур одновременно практически  не проводятся, и столы после каждой операции тщательно моются, наличие 3 столов допустимо.

      В холодном цехе выделяют следующие  технологические линии:

    - приготовление холодных блюд  и закусок;

    - приготовление сладких блюд и  напитков.

 

     Ассортимент холодных блюд и закусок, предлагаемых кафе «Сигма»:

    – компоты: из апельсинов, изюма, кураги, смеси сухофруктов;

      – кисели из клюквы;

    – заливное: из мясных продуктов;

      – салаты: из свежих помидоров и огурцов, редиса с огурцами и яйцом, овощей с капустой морской, белокочанной капусты, свеклы с сыром и чесноком, моркови с черносливом, «Весна», «Летний», «Витаминный», «Мясной», «Столичный», «Винегрет овощной», «Яичный»;

      – закуски: рубленные яйца с маслом и луком, икра кабачковая, сельдь с лу-ком.

    Заведующий  производством организует работу по выполнению производственной программы  цеха в соответствии с план –  меню.

    4 Раздаточная

    Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

    Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

    Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

    По  своему расположению раздаточная может  являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

    Перед раздачей качество готовой пищи проверяется  поваром и бракеражной комиссией  в составе зав. производством, санитарного  врача и третьего лица, может быть директор или технолог. В бракеражном  журнале проставляется оценка каждого  приготовленного блюда на каждую партию. Указываются недостатки в приготовлении и пути их устранения.

    На  предприятии общественного питания  используют два вида раздачи: универсальную  и специализированную. При  использовании  спец. раздачи первые. вторые и третьи блюда выдаются из раздельных отдельных секций раздаточной.

    При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру  не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры  — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки – 10–14 °С; заказные порционные блюда – 85–90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2–3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

    Рабочие места раздатчиков должны быть оснащены необходимым оборудованием и  инвентарем. Так как блюда отпускаются  с плиты, на раздаточном прилавке, расположенном на некотором расстоянии от плиты, размещают горку для специй и приправ, посуду, требующуюся для отпуска блюд, раздаточный инструмент — разливательные ложки емкостью 0,5—0,25 л, соусные ложки емкостью 25—30 см3, лопатки, щипцы, весы /6/.

    В кафе «Сигма» хлеб нарезают на раздаче на специально выделенных столах, что допустимо на малых предприятиях.

    Моечная столовой посуды размещена в отдельном  помещении рядом с раздаточной, горячим, холодным цехом и торговым залом. Использованная посуда доставляется из торгового зала на моечную.

 

     5 Организация руководства производством

    5.1 Оперативное планирование производства

    Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

    Производственная  программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

    Оперативное планирование проводится в три этапа.

    На  первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

    Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

    На  основании планового меню составляется дневная производственная программа  предприятия – план-меню.

    На  основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

    Второй  этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

    Требования  составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик.

    После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

    На  третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и  ее реализацией. Контроль за качеством  продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в  течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед

 

заведующим  производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток  сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом /8/.

    5.2 Меню

    Меню  – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены,–должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

    Все блюда в меню перечисляются в  последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

    При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам  сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

    При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

    Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, – сезонность потребления. Блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

    Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего  дня работы. Должны быть предусмотрены  блюда в размере полупорций.

    В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным /6/.