Отчёт по практике на примере кафе "Сигма"

    Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

    Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям  организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1–2 м/с); относительная влажность – 60–70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.

    Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, например, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

    Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

    В зависимости от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе  механического  оборудования (универсальный привод П-Н, машина для приготовления картофельного  пюре).

 

     В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых, вторых блюд, гарниров и соусов.

    Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В  суповом готовят бульоны и  первые блюда, в соусном – вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки /6/.

    В кафе «Сигма» горячий цех оборудован достаточным количеством столов, оборудование расставлено рационально: котлы, плиты, жарочные шкафы, сковороды – в одну линию. Над оборудованием – общий вентиляционный отсос.

    По  санитарным требованиям в горячем  цехе половое покрытие не должно быть скользким. В кафе это требование не учли. При разлитии воды или жидкости есть вероятность получить производственную травму.

    Вкусовые  качества супов сохраняются в течение 1–2 часов с момента приготовления. Поэтому в кафе их готовят небольшими порциями, в течение дня, хотя бульон варят заранее в объеме дневной потребности.

    Технологический процесс приготовления супов  организуется следующим образом. Вначале  повара процеживают (для чего используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

    Для варки супов используют наплитные  котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов  определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. При варке супов продукты закладывают в кипящие бульоны. После закладки продуктов супы доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и продолжают варку при слабом кипении. Некоторые продукты дают отвары темного цвета, поэтому их варят отдельно. Например, фасоль, перловая крупа и т.д. За 10 мин. до окончания варки к супам добавляют специи (лавровый лист, перец, соль). Сваренные супы выдерживают 10–15 мин. без кипения. При отпуске супа в тарелку кладут нарезанные куски мяса, птицы, рыбы и т.д., которые хранятся отдельно, залитые горячим бульоном.

 

      В горячем цехе установлены  мармиты, которые обеспечивают  сохранение температуры и вкусовых  качеств супов. Первые блюда  должны отпускаться с температурой  не ниже 75 °С.

    Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод со сменными механизмами, кухонную универсальную машину со сменными механизмами.

    К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места.

    Ассортимент первых блюд в кафе «Сигма»:

• солянка домашняя;
• суп рисовый с томатом;
• рассольник ленинградский со сметаной;
• суп лапша домашняя;
• суп молочный с лапшой;
• борщ из свежей капусты;
• суп гороховый.

    Соусное отделение предназначено для  приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных  процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие  места оснащены соответствующим  оборудованием и разнообразной  посудой, инструментом, инвентарем.

    Работа  поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборкой  технологических карт, уточнения  количества продуктов, необходимых  для приготовления блюд. Затем  повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

    На  предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные – 2 ч, овощные гарниры – 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная – 6 ч, горячие напитки – 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного

 

хранения  оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 – 6 °С не более 18 ч.

    Перед реализацией охлажденная пища проверяется  и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч.

    Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего  дня, пищи, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки  с вновь приготовленной пищей.

    Запрещается оставлять на следующий день в  соусном отделении горячего цеха:

• блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
• соусы;
• омлеты;
• картофельное пюре, отварные макаронные изделия. 

    Основные  соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы - на 2 – 3 ч реализации блюд в торговом зале.

    Технологические способы тепловой обработки, производимые в горячем цехе: основные; вспомогательные; комбинированные.

    Основные  – варка (припускание), жарка (во фритюре, в жарочном шкафу); вспомогательные – пассерование, термостатирование; комбинированные – тушение, запекание, брезирование /6/.

    В таблице 3 приведены потери при тепловой отработке в процентах, к массе сырья нетто или полуфабриката.

 

     Таблица 3 – Потери при тепловой обработке

 

    Ассортимент вторых блюд в кафе «Сигма»:

• филе горбуши в сметанном соусе;
• минтай "Солнышко";
• биточки по-уральски;
• печень куриная жареная с луком;
• мясо свинины тушеной в соусе;
• филе куриное фаршированное овощами;
• гуляш из говядины;

 
    

• картофельное пюре;
• капуста свежая тушеная;
• рагу овощное;
• картофель, запеченный в сливочном соусе;
 

• пюре гороховое;
• каша гречневая;
• макароны отварные с сыром;
• брокколи, запеченные в сметане;
• рис отварной;
• каша перловая;

 
    

• глазунья с ветчиной;
• блинчики с капустой яйцом;
• запеканка творожная;
• каша молочная рисовая;
• омлет натуральный;
• блинчики с творогом;
• блинчики с ветчиной.

    В горячем цехе естественное освещение. Цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. В горячем цехе не перекрещиваются потоки сырья, полуфабрикатов и использованной посуды.

    3.4 Холодный цех

    Холодный  цех организуется на предприятиях с  цеховой структурой производства (в  ресторанах, столовой, кафе и др.).

    На  специализированных предприятиях и  в предприятиях небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

    Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.

    В ассортимент продукции холодного  цеха входят:

    • холодные закуски;

    • гастрономические изделия (мясные, рыбные);