Отчёт по практике на примере кафе "Сигма"

    Над рабочими столами, где обрабатывается лук, должны быть установлены местные  вытяжные устройства. В кафе «Сигма»  они не установлены.

    На  рабочем месте для очистки  и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

    Работу  овощного цеха организует заведующий производством.

    В таблице 1 приведен ассортимент и  количество обрабатываемого сырья  овощного цеха с указанием отходов, образующихся при механической обработке сырья.

    Таблица 1 – Ассортимент и количество обрабатываемого сырья овощного цеха с указанием отходов

 

     Из  таблицы видно, что отходы при  механической обработке картофеля  и свеклы существенные. Это связано с тем, что они поступают на предприятие испорченными, и при их очистке образуется много отходов. Отходы остальных овощей близки к норме.

 

     3.2 Мясорыбный цех

    Мясорыбные  цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

    Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

    В особую технологическую линию следует  выделять приготовление фарша, котлетной  массы и полуфабрикатов из них, как  продукцию, легко подвергающуюся обсеменению микробами.

    Мясорыбный  цех кафе «Сигма» оснащен механическим оборудованием: универсальным приводом со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, разрыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом), холодильники POZIC–СВИЯГА – 410–1, а также производственными столами для разделки туш и нарезки полуфабрикатов, разрубочным стулом, моечными ваннами с проточной водой. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов. Полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры при температуре 0…+20C и выдерживают до 24 ч.

    Для разделки туш используют специальные  инструменты: для разруба костей — тупица (мясницкий топор), ножи-костоломы; для деления туши на части, обвалки отрубов и нарезки полуфабрикатов — обвалочные ножи и набор ножей; для ручного разрыхления полуфабрикатов — тяпки.

    На  предприятия общественного питания, работающих на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру  в толще туш и костей от 0 до 40C) и мороженое (с температурой в  толще не выше –60C). Технологический  процесс представлен на рисунке 1.

 

      

    Рисунок 1 – Схема обработки мяса

    Мясо подвергают частичной обвалке – удаление костей и т.д.

    Из  говядины готовят крупнокусковые полуфабрикаты, например, ростбиф. Его готовят из толстого, тонкого краев и вырезки, зачищают от  пленок и сухожилий.

    Готовят полуфабрикаты из тушеной говядины массой 1.5 – 2 кг из верхнего, внутреннего и бокового наружных кусков тазобедренной части.

 

     Отварное мясо готовят из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки и  покромки. Также можно приготовить  порционные полуфабрикаты — бифштекс готовят из вырезки толщиной 2 – 3 см, слегка отбивают.

    Филе  нарезают из вырезки (средней части) толщиной 4 – 5 см.

    Лангет  готовят из тонкой части вырезки (2 куска на порцию) толщиной 1 или 1,2 см, слегка отбивают.

    Антрекот  готовят из толстого и тонкого краев толщиной 1,5 – 2 см. Куски мяса имеют овально-продолговатую форму.

    Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного  кусков тазобедренной части толщиной 1 – 1,5 см, отбивают. На середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают шпагатом. Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью, добавляют молотые сухари, соль, специи и перемешивают.

    К мелкокусковым полуфабрикатам относятся бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, мясо для шашлыка.

    Бефстроганов готовят из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков. Мясо отбивают и режут брусочками длиной 3 – 4 см массой до 7 кг.

    Для поджарки нарезают на кусочки 10 – 15 г. Идут толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части.

    Мясо  для шашлыка нарезают брусочками длиной 3 – 4 см массой 10 – 15 г.

    Гуляш готовится из лопаточной и подлопаточной  частей, грудинки, покромки. Кусочки 20 – 30 г.

    Механическая  кулинарная обработка рыбы с костным  скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов, в соответствии с рисунком 2.

 

      

    Рисунок 2 – Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом

    Оттаивают рыбу при температуре +200C при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает, и масса ее увеличивается на 5–10%. Для уменьшения потерь минеральных веществ воду подсаливают (7–10 г соли на 1 л воды). В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание

 

замерзания  туши. Общее время оттаивания 2–3 часа. Оттаивание считается законченным, когда в толще рыбы температура повысится до –10C.

    В рыбе, предназначенной для жарки, должно быть не более 2% соли, а для  варки – не более 5%. Излишек соли удаляют вымачиванием в холодной воде 12 ч.

    Полуфабрикаты классифицируются на:

    1) целиком: рыба с головой и  рыба без головы. Рыбу с головой  можно фаршировать целиком, без  головы – выпускается тушками;

    2) непластованная рыба – из нее готовят кругляши;

    3) филе: с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и без реберных костей (чистое филе).

    Рыбу  массой более 1.5 кг разделывают на филе путем пластования, нарезают на порционные куски. Так получают 2 филе: верхнее (с кожей и реберными костями) и нижнее (с кожей, реберными костями). Отходы составляют 50–60%.

    Ассортимент и количество обрабатываемого сырья  мясорыбного цеха представлен в таблице 2.

    Таблица 2 – Ассортимент и количество обрабатываемого сырья мясорыбного  цеха с указанием отходов

    Значительное  отличие отходов говядины и свинины при механической обработке сильно отличаются от нормативных. Это связано с тем, что мясо поступает уже разделанное и обработанное в виде полуфабрикатов, что сокращает время приготовления мясных блюд.

    3.3 Горячий цех

    Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

    Горячий цех занимает на предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами.

    Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

    Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

    • виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

    • способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

    • характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; 

    • назначению – для диетического, школьного питания и др.;

 

     • консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

    Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.