Отчёт по практике на примере кафе "Сигма"

    К таре предъявляются технические, эксплуатационные, санитарно-гигиенические, экологические требования. К техническим требованиям относятся

 

требования  к материалу, размерам, а также  прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции  и многократное использование тары.

    Эксплуатационные  требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, храпения, продажи товаров.

    Санитарно-гигиенические  требования предполагают обеспечение  возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары — ее безвредность, возможность при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.

    Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильности тарной маркировки. В соответствие ее требованиям ГОСТов.

    При приемке тары по качеству проверяют  ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты. Наличие повреждений, загрязнений и т.д. Выявляют на сколько качество поступившей тары соответствует  требованиям ГОСТов, технических условий и данных сопроводительных документов.

    Если  фактическое количество качества, цены и маркировка поступившей тары соответствует  данным сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная, счет-фактура), то материально-ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приемки.

    Порядок возвраты тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная  многооборотная, принадлежащая определенному поставщику возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре.

    При снижении качества возвратной тары товарополучателем  цена принимается по низким ценам  или товарополучатель оплачивает штраф. Это должно быть оговорено в договоре поставки. Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договоре поставки /3/.

 

     2.3 Организация приемки и оценки качества продуктов

    Приемка товаров на предприятиях общественного  питания является важной составной  частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

    Первый  этап — предварительный. Приемка  продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

    Второй  этап — окончательная приемка. Масса  нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

    При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным – не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее, чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

    Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 ч, для нескоропортящихся – 10 дней.

    Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указаны дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты

 

(с указанием  допустимых и фактических уровней тяжелых металлов). В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

    В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, в присутствии  поставщика о количестве недоброкачественной  продукции. Для обеспечения бесперебойной работы производств и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия /4/.

    Сверхнормативные  запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские  помещения, при этом ухудшаются условия  хранения

    2.4 Хранение и отпуск продуктов

    При хранении сырья  и продуктов в  кафе опираются на санитарные нормы в соответствии с СанПин 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководитель предприятия  и поставщики.  Контроль за соблюдением Санитарных правил осуществляет орган санэпидслужбы.

    Для предотвращения потерь и порчи продуктов  следует в кафе  строже следить  за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

    Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 часов при температуре 20..60С, порционные без панировки – 36 часов; порционные панировочные – 24 часа; полуфабрикаты мясные рубленные – 12 часов; рыба всех наименований хранится – 48 часов при температуре 00..20С; рыба мороженая - 24 часа при той же температуре; молочно – кислая продукция хранятся не более 36 часов при температуре 20..60С /4/.

    Отпуск  продуктов осуществляется на производстве по требованиям, составленным материально  – ответственным лицом (зав. производством). На основании требования бухгалтер  оформляет требование – накладную. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям – накладным.

 

    2.5 Организация работы  складских помещений

    Складские помещения в кафе «Сигма» размещены в отдельных помещениях в цокольном  этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

    Складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов.

    Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары, по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка.

    Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП.

    Из складских помещений отпуск продуктов осуществляется материально-ответственным лицом (зав. производством). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска товара - заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.

 

     3 Производственные цеха

    Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

    - заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

    - доготовочные (горячий, холодный);

    - специализированный (кондитерский).

    В каждом цехе организуются технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым  оборудованием для определённого  технологического процесса. Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д. /5/.

    3.1 Овощной цех

    Овощные цехи организуют на предприятиях большой  и средней мощности. Размещаются  они, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

    Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

    Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250 или МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

    Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря, например ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля /6/.

    В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

    На  линии обработки картофеля и  корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2 – 3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

    На  линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

    В кафе «Сигма» овощной цех расположен таким образом, что с одной стороны он находится неподалеку от кладовой овощей, а с другой – не имеет близкого расположения к горячему и холодному цеху. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций.

    На  рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.