Отчёт по практике на примере кафе "Сигма"

    СОДЕРЖАНИЕ

 

 

     Введение

    Одним из самых распространенных заведений  общественного питания на сегодняшний  день во всех странах является кафе. В России крупных и небольших  кафе – огромное количество. Все  дело в том, что кафе рассчитаны на самую разную публику, его могут посещать люди всех возрастов, любого социального положения и материального достатка.

    Обычно  кафе предоставляют ограниченный ассортимент  блюд, рассчитанный на то, чтобы «попить» или «перекусить», однако в последнее время появляется всё больше таких кафе, где можно сытно поесть и где на выбор предлагается достаточное количество напитков, холодных и горячих блюд, а также мороженого и выпечки.

    Кафе, предлагающие на выбор огромный ассортимент  блюд из традиционной русской кухни, пользуются в последнее время особой популярностью среди населения российских городов, а также среди приезжих в Россию туристов из самых разных стран. Они представляют собой не просто кафе-закусочные, где можно покушать, а некие национальные уголки со своей культурой, ведь, как правило, интерьер таких кафе выполнен в русском народном стиле: для дизайна используется натуральное дерево, из дерева изготовлена не только мебель, но даже посуда (плошки, деревянные ложки, блюда и подносы), чай здесь подают непременно с самоваром, а заказы принимают официанты, одетые в народные костюмы.

    На  территории российских городов также  открывается много кафе, представляющих другие национальные кухни. Несколько заведений в Челябинске представляют украинскую, узбекскую и грузинскую кухни. Более широко представлена японская, армянская, китайская («Дракон», «Макао»). В нескольких заведениях присутствуют также итальянское, немецкое и французское меню. Однако в настоящий момент национальная кухня еще недостаточно представлена в Челябинске.

       Для прохождения практики я выбрала кафе «Сигма», расположенное на территории студенческого городка Южно-Уральского государственного университета. Это кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи. За счет небольших цен на блюда в кафе большая проходимость. Ассортимент блюд представлен из традиционной русской кухни.

    Целью моей практики в кафе «Сигма» было сформировать умение и навыки в условиях производства на базе полученных теоретических знаний. Производственная практика является неотъемлемой частью обучения студентов-технологов, так как на основе выполнения различных обязанностей складываются те самые навыки и умения, необходимые в нашей будущей профессиональной деятельности.

 

     1 Характеристика предприятия

    В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», предприятие прохождения производственной практики относится к основным типам предприятий общественного питания – кафе.

    Кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки /1/.

специализация: общественного типа;

обслуживаемый контингент: студенты и преподаватели  ЮУрГУ, работники близлежащих организаций;

методы  обслуживания: самообслуживание;

вышестоящая организация: ООО «КОП»;

период  эксплуатации: с 7 ноября 2008 г.;

количество  обеденных залов: обеденный зал для студентов, обеденный зал для преподавателей, банкетный зал;

количество  мест в залах: в обеденном зале для студентов 48, в обеденном зале для преподавателей – 50, в банкетном зале – 58;

режим работы: 10:00 – 20:00. 

    1.2 Размещение помещений

    Помещение, занимаемое кафе, располагается на пр. Ленина 78 города Челябинска. Обустроен удобный подъезд автотранспортом.

    Снаружи кафе имеет вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а  также служит хорошей рекламой кафе. Вид снаружи представила в приложении А.

    В состав здания кафе входят: торговые, производственные, административно-бытовые, складские помещения.

    Торговые  помещения включают: обеденный зал  для студентов, обеденный зал  для преподавателей, банкетный зал, раздаточную (приложение Б).

    В состав производственных помещений входят: мясо-рыбный цех, овощной цех, холодный цех, горячий цех, мучной цех, моечная для обработки яиц, моечная кухонной и столовой посуды.

    К административно-бытовым  помещениям причисляют: кабинет заведующего производством, бухгалтера, гардероб для персонала, туалетную комнату для персонала, помещение для уборочного инвентаря, бельевую.

    К складской группе принадлежат: кладовая сухих продуктов, кладовая для овощей, холодильные камеры, загрузочная.

    К технической группе относятся: электрощитовая, бойлерная и теплопункт.

    Планировка  кафе полностью исключает встречные  потоки сырья и полуфаб-рикатов  с готовыми изделиями, пищевыми продуктами и отходами, чистой и ис-пользованной посудой. Зал расположен рядом с  кабинетами администрации (кабинет бухгалтерии, кабинет директора). Заготовочные цеха расположены рядом со складскими помещениями на цокольном этаже. Сначала располагается овощной цех, затем мясорыбный. На первом этаже, рядом с горячим цехом находится моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды,  холодный цех, кабинет зав. производством.

    План  первого этажа соответствует  рисунку В.1, а цокольного – рисунку В.2.

 

     2 Складское хозяйство предприятия

    2.1 Источники снабжения и виды договоров

    Для обеспечения ритмичной работы кафе своевременно и бесперебойно снабжается сырьём. Источниками поступления продуктов в кладовые кафе являются: предприятия изготовители, оптовые базы, частные предприятия.

    Кафе  использует в качестве сырья как  продукты сельского хозяйства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и др.), так и продукты пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жир и др.).

    Обеспечение бесперебойного снабжения столовой сырьём и товарами зависит от сложившихся  хозяйственных связей с поставщиками (оптовые базы, частные предприниматели). Их хозяйственные отношения строятся на основе договоров и заказов.

    Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности  сторон по поставкам продукции. Основное содержание договора поставки составляет совокупность условий, касающихся обязательств поставщика по передаче товара покупателю и обязательств покупателя по принятию данного товара и его оплате. В силу этого в договоре указываются:

    – наименование, количество, развернутый  ассортимент (номенклатура) подлежащего поставке товара;

    – качество, в необходимых случаях  – комплектность;

    – общий срок действия договора и сроки (периоды) поставки;

    – цена на товар и общая сумма  договора;

    – порядок расчетов;

    – условия, которые поставщик и  покупатель сами признают необходимыми предусмотреть в договоре.

    Обязанности покупателя в процессе исполнения договора заключаются в принятии товара и его оплате. Вместе с тем покупателю предоставлено право в определенных случаях отказаться от принятия товара и его оплаты при нарушении поставщиком своих обязательств. Спорные вопросы договора решаются в течение 10 дней.

 

     Для кафе характерны транзитные поставки (поставщик-предприятие).

    Поставщики: мясокомбинат, молокозавод и т.д. Покупателями по договору поставки должны быть юридические лица (расчётный  счёт в банке и имеющий самостоятельный  баланс). Этот договор составляется на один год.

    Договор купли-продажи – соглашение, по которому продавец обязуется передать продукцию, а покупатель обязуется принять продукцию и уплатить определенную сумму.

    Предметом купли-продажи может быть любая  продукция, качество должно  соответствовать нормативам.

    Договор может быть заключен в письменной и устной форме.

    Разовая покупка – оформляется закупочным актом или ведомостью на закуп. Закуп  осуществляется за наличный расчет.

    По  договору контрактации одна сторона – производитель сельскохозяйственной продукции обязуется передать заготовителю такой продукции  (контрактанту) в собственность (полное хозяйственное ведение) произведенную им продукцию в сроки, количестве и ассортименте, предусмотренные договором, а другая сторона – контрактант обязуется оказать производителю содействие в производстве сельскохозяйственной продукции, принять и оплатить ее. На контрактанта возлагается также обязанность вывоза продукции, если иное не предусмотрено договором /2/.

    2.2 Тара

    Тара  — это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.