Отчет по практике в ООО «Витам»

11. Холодильный шкаф ШХ-06

12.Весы напольные 

 
 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Мзм 
 

 
 
 

 
 
 

 

Отв.    фаботчик Долгова А .М Утв    :даю Директор Кои    ерский цех 000»Витам» 5 де    ря 2009г

       Технико-технологическая карта№ 1 пирожок печеный с капустой из дрожжевого теста

1.1 j печ^ ООС 
 

исп Myi Мол Яйц Сахг Мае. Мае

Дрс Сол Кап.

2.:

дро; док 
 

На.

My,

Mo.

Яй

Са>

Mai

paq

Мс!

Др

Со Ка: Mi Mi.

дл; Bl 
 
 

4.1 
 

оелокочаппая рье, испол ьзус.\ >го теста дол;.

! ции, ил: - 

на блюдо и;

акание сырья 

еничная i ;;i

терилн .  

 нюе, сок

ютителыюе аванное

1вочно '

:рессо.

л к -* п

 

клокоча ппущеь. отителы вания : 
 
 
 

говка с, 
 

|.2% жирности

лрованное

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГОСТ 26574-88 ГОСТР 52070-2003 ГОСТ 21-94 ГОСТР 52465-2005 ГОСТ 37-91 ГОСТ 1383-91 ГОСТ 37-91 ГОСТ 27583-91 для приготовления, пирожок печеный с капустой из соответствовать требованиям нормативной [шкаты и удостоверения качества.

        

180

35 80 5

10

5

0,5

0,2

90

75

5

        3. Рецептура 
кок печеный с капустой из дрожжевого теста 
 Масса брутто (г) Масса нетто(г) 

180

.2% 35 21шт 5

10 

-е     5 0,5 0,2 100 \: ты   75

: I ир    5

Зшт по 65гр

 4. Технологический процесс пзводству блюда пирожок печеный с капустой 

 

№м[ 
 
 

докум

из дрожжевого теста производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 4.2. Жидкость подогреть до температуры 40 С, в ней развести дрожжи, соль, сахар, тщательно перемешать добавить яйцо, перемешать, всыпать муку ,замесить тесто, за 5 мин до окончания замеса добавить растопленный маргарин и произвести окончательный замес теста. Кастрюлю с тестом накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения на 1 час, в середине брожения произвести обминку. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01).

Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°C в течение 15-20 минут. 

5. Оформление, подача, реализация и хранение

1. Температура подачи: от 30 до 40 С
2. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления

 

6.Показатели качества продукции

                     б.Юрганолептические показатели блюда: Внешний вид - пирожок сохранил свою форму Консистенция - мягкая Цвет - Цвет золотистый

Вкус - в меру соленый, без посторонних привкусов.

Запах- свежеиспеченного теста и соответствуют виду продуктов

2. Физико-химические показатели определяются лабораторным путем
3. Микробиологические показатели определяются лабораторным путем

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки-6,83г Жиры-9,90г Углеводы-29,48г

Энергетическая ценность, ккал/кДЖ-249,18 ккал 

 
 
 

 

Ознакомление с бракеражным журналом 

Бракеражный журнал - это журнал по установленной форме на титульном листе которого указывается наименование организации, учреждения, дата начала и дата окончания ведения Журнала. Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Выдержка из положения о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848. Оценка качества блюд отмечается в бракеражном журнале. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, представителей месткому, санврача или сансестры, в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведений совместно с представителями комиссии общественного контроля. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия. Каждое предприятие общественного питания имеет бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгов, имеющим предприятия общественного питания.

Форма бракеражного журнала:

Наименование изделий

Оценка качества блюд и изделий (отлично.

изделиям)

1-я партия

2-я партия

3-я партия

Ответственный за приготовление Бракеражная комиссия. 
 

неудовлетворительно и замечания по 

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен сургучной печатью и должен хранится у заведующего производством. Журнал содержит следующие графы (графы для заполнения рекомендованы приложением 9 СП:2.3.6.1079)

Дата, время изготовления продукта

Наименование продукции, блюда

Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта

Разрешение к реализации (время)

Ответственный исполнитель (Ф.И.О. должность)

Ф.И.О. лица, проводившего бракераж

Примечание 

Бракераж пищи в предприятиях общественного питания

1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

[Лист]

 

2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе 
директора предприятия, заведующего производствомщовара- бригадира

При проведении бракеража руководствуются требованиями ТИС, техусловий, нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию.

4. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.

6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям -отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак).

      Оценка 'отлично* дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям.

      Оценка 'хорошо' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

      Оценка 'удовлетворительно' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

      Оценка 'неудовлетворительно' дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной 
формы и оформляется подписями всех членов комиссии.Оценка качества блюд и 
кулинарных изделий 'неудовлетворительно', данная бракеражной комиссией или 
другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях 
предприятий и на кулинарных советах.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и 
полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида, а каш, 
гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания 3-х порций, 
взятых при отпуске потребителю. 
 
 
 
 
 

[Лист]

Литература 

1 .Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. «Приготовление мучных кондитерских изделий» -М: Экономика, 1988, 2002.