Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2011 в 13:03, отчет по практике
Первичный инструктаж проводится для подробного ознакомления работника с его рабочим местом, содержит следующее: устройство оборудования, правила пользования предохранительными приспособлениями, установленными на всех опасных узлах машины, средства индивидуальной защиты, порядок подготовки к работе, порядок безопасного передвижения по территории данного предприятия.
Ознакомление с предприятием Структура производства
Раздел 1 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление п/ф
Обработка овощей, грибов
Правила личной гигиены ЬЗОтходы при механической обработке
1.4 Подготовка овощей, грибов к использованию 1.5Подготовка сырья к производству Раздел 2 Приготовление кондитерских изделий 2.1 Ассортимент выпускаемой продукции 2.20рганизация работы кондитерского цеха
Организация работы помещений для выпечки
Техника безопасности при работе с оборудованием цеха 2.5Схемы праготовления разных видов тест
Схемы приготовления фаршей
Технологические карты
Температурные режимы приготовления разного вида теста 2.90формление кондитерских изделий
Ознакомление с бракеражным журналом Литература Приложение 1 Приложение 2 Приложение 3 Приложение 4 Приложение 5 Вывод
\Лис
изм
[Лист
№докум
Подпись
Дата\
2.5Схемы приготовления разных видов тест 1.Схема приготовления опарного теста
Вода (60-70% общего количества)
Раствор
дрожжей
Мука (35-60% общего
количества)
Замес опары
Брожение опары
Маргарин
Брожения теста (22,5 ч. (1-2 обминка)
Приготовле ние
(начинки)
Разделка теста, взвешивание предварительное формирование
['асстоика теста
Закладка фарша
Формирование
изделий
Расстойка, отделка поверхности
Выпечка
Охлаждение
Реализация
Лист
Изм Лист N° докум Подпись Дата
2 Схема приготовления безопарного теста
Мука Яйца 1
1
г
Просеива
ние .?
Санитарная
обработка
Изм Лист №докум Подпись Дата
\Лист
3.Схема приготовления песочного теста
Сахарны й песок Ванильн ая пудра Меланж Маргарин Аммоний Раствор соли 1
1
т 1
г 1
г 1
г 1
Перемешивание до образования однородной массы
Мука
Закладывания муки Замес теста (2-3м)
Л
Разделка i еста на куски, взвешивание
*
Формование
изделий
*_
Выпечка
1
Охлаждение
Реализация
Лист
Изм Лист №докум Подпись Дата
2.6.Схемы приготовления фаршей 1 .Схема приготовления фарша из капусты
Лук
1
Механическа я обработка
Капуста
i
Механическа я обработка зелень
*
Первичная
обработка
нарезка
шинкование
нарезка
пассерование
соединение
Го I овый
п/ф
2.Схема приготовления творожного фарша
Ванилин
Мука
Твори., г т просеивание протирание
i
Освобождение от скорлупы
Лист
Изм Лист № докум Подпись Дата
2.7
Технологическая карта № _ _1
Наименование
блюда: Торт Рыжик
Наименование
Норма продуктов Масса нетто продуктов на Выход готового на порцию массой количество порций, кг блюда, г брутто,г нетто,г 10 50 100 Яйца 2шт 80 Сахар 180 180 Мед 40 40 Сода 28 28 Маргарин 100 100 Мука 390 390 Для крема Желтки Зшт 45 Сахар 180 180 Мука 25 25 Молоко 20 20 Масло 200 200 1000
Технология приготовления блюд Требования к их качеству:
Яйца растереть с сахаром, маргарин натереть на терке, соду загасить уксусом, добавить мед.Все смешать и замесить тесто.Тесто разделить на 7-8 частей и выпечь коржи
Желтки взбить с сахаром, добавить муку, молоко. Все смешать и нагреть, не доводя до кипения, остудить и взбить с маслом. № белка взбить с 1 стаканом сахара, все смешать.
Остывшие коржи промазать кремом.
Технологическая карта №_2
Наименование
блюда: Пирожные Эклеры
Наименование
Норма продуктов на порцию массой Масса нетто продуктов на количество порций, кг Выход готового блюда, г
брутто,гнетто, г 10 50 100 Мука 456 Масло сливочное 228 Меланж 780 Соль 6 Вода 440 Крем белковый заворной 1850 Сахарная пудра 150 100шт по38г