Отчет по практике в ООО «Витам»

     Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

     В кондитерском цехе предусмотрены дополнительные участки для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

     Кондитерский цех имеет отделение отделки изделий и помещение обработки яиц; Помещения кондитерского цеха обеспечивают удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения расположены последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

     Цехи оснащены оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим—тестомесильные машины, выбивальные машины,; холодильным—холодильные шкафы различной вместимости; тепловым — печи, пекарные трехкамерные шкафы; вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами. 

 
 
 

 

технологического процесса, с соолюдением дипу^имыл ^шшшп, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

     Кондитерский цех имеет следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию.

     Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

     Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

     Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

     Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки. Здесь имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимостью. Здесь же имеется рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно оборудовано столом. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном тестомесильном отделении вдали от других рабочих мест.

     Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

      Помещение для замеса теста оборудуется машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

 

      

     Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяются деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17°С).

     Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

     Для дозировки теста устанавливается стол, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

     Для раскатки теста устанавливаются столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий. Раскатка теста в цехе осуществляется вручную.

     Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

      Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место,. Кроме того, имеется отдельное помещение обработки яиц, столы для подготовки сахара, розлива теста на листы или в формы.

     Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, размолочные приспособления, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

     В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках. 

 
 
 

     Изделия из жидкого теста - заварного, бисквитного, «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.

     Кремы готовятся на отдельном участке, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости дежи. Варят кремы в специальных кастрюлях. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

     Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

     В помещении для обработки яиц проверяется качество яиц, производится их дезинфекция.

     Качество яиц проверяется выборочно яйцо опускают в 10% раствор поваренной соли, если яйцо всплывет, то оно испорчено

     При использовании яйца разбивают в отдельную тару по 3-5 штук и проверяют на доброкачественность, переливают в отдельную тару.

     В помещении для обработки яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатываются в трех ваннах

1.-промывают 2% раствором кальцеонированной соды 5 минут 2.-обработка   в   0,5   процентном   растворе   кальцеонированной   соды   с температурой 40-45%о в течении 5-10 мину г

3.-ополаскивание холодной проточной водой

     Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45оС.

2.30рганизация работы помещений для выпечки изделий

     Выпечное отделение оборудано кондитерскими шкафами и печами с электрическим обогревом. Печи устанавливалены в ряд и снабжены местной вентиляцией. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для

 

     

работы.

     Электрические пекарные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350°С.

     Выпечка изделий производится в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста и температурные режимы выпечки. 

 
 

     Отделочные пирожные и торты приготавливаются на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжены выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

     Для нарезки бисквита используются ножи-пилы, проводимые в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используются также дисковый нож.

     В моечной для мытья инструмента и инвентаря используются ванны с двумя, отделениями Рядом с моечными ваппами установлены стеллажи.

     Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. 

 
 
 

2.4 Техника безопасности при работе с оборудованием цеха

Техника безопасности на ТММ - 1М Перед работой нужно:

1. Проверить надёжность крепления дежи;
2. Машину проверить на холостой ход;

     3. Включить в тот момент, когда машинный рычаг находится в верхнем 
положении;

Во время работы нельзя:

1. Загружать дежу;
2. Наклоняться над дежей и брать пробу теста;

3. Работать на машине без ограждающих щитков. Техника безопасности на ШПЭСМ - 3

1. Перед работой проверить заземление;

     2. При выгрузке готовых изделий из печи нужно пользоваться специальными 
рукавицами;

3. На полу должен лежать резиновый коврик;
4. На стене должна висеть инструкция;

5. Оставлять печь без присмотра. 
Техника безопасности на MB - 35М 
Нужно: