Отчет по практике в ООО «Витам»

      Содержание Инструктаж

Ознакомление с предприятием Структура производства

Раздел 1 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление п/ф

1. Обработка овощей, грибов

2. Правила личной гигиены ЬЗОтходы при механической обработке

1.4 Подготовка овощей, грибов к использованию 1.5Подготовка сырья к производству Раздел 2 Приготовление кондитерских изделий 2.1 Ассортимент выпускаемой продукции 2.20рганизация работы кондитерского цеха

3. Организация работы помещений для выпечки

4. Техника безопасности при работе с оборудованием цеха 2.5Схемы праготовления разных видов тест

 

6. Схемы приготовления фаршей
7. Технологические карты

8. Температурные режимы приготовления разного вида теста 2.90формление кондитерских изделий

Ознакомление с бракеражным журналом Литература Приложение 1 Приложение 2 Приложение 3 Приложение 4 Приложение 5 Вывод 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

\Jlucm

 

 Инструктаж по техники безопасности бывает: вводным, первичным, повторным, внеплановым и целевым.

 Вводный инструктаж проводится со всеми поступающими работниками, программу которого утверждает руководи гель, должен содержать: основные правила закона о труде, правила внутреннего трудового распорядка, основные правила электробезопасности, нормы составления актов о несчастных случаях, порядок оказания первой помощи, требования личной гигиены, пользования санспецодеждой.

 Первичный инструктаж проводится для подробного ознакомления работника с его рабочим местом, содержит следующее: устройство оборудования, правила пользования предохранительными приспособлениями, установленными на всех опасных узлах машины, средства индивидуальной защиты, порядок подготовки к работе, порядок безопасного передвижения по территории данного предприятия. Первичный инструктаж проводится с наглядной демонстрацией оборудования приемов работы, после чего работник сам повторяет все действия под контролем инструктора.

 Повторный инструктаж проходят все работники с целью лучшего усвоения знаний по Т/Б.

 Внеплановый инструктаж при появлении новых инструкций, стандартов или правил. Т/Б, вводе нового оборудования, модернизации имеющегося, нового сырья, всего того, что может повлиять на безопасность труда привлечь к аварии, пожару, травме.

Целевой инструктаж проводят в случае выполнения разовых работ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Лис\ т

 

                    1. Общая характеристика предприятия Кондитерский цех ООО «Витам»-общество с ограниченной ответственностью-малое предприятие пищевой промышленности, располагается в городе Краснодаре на улица Товарная 5.

Режим работы предприятия: ПН,ВТ,СР,ЧТ,ПТ,ВС -с 6-00 до 15-00 Выбранный район является густо населенным, помимо этого там располагается администрация, большое количество офисов, жилые дома, вокзал. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

  Кондитерский цех располагается в одноэтажном здании, где находится: кабинет директора и заведующего, склад для сырья, участки для тестоприготовления, разделки и выпечки изделий, помещение для остывания изделий, склад готовой продукции, помещение мойки инвентаря и оборудования, комнаты личной гигиены и раздевалка.

  В цехе ежесуточно вырабатывается до трех тысяч продукции. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает 25 наименований и постоянно обновляется с учетом покупательского спроса.

  Снабжение кондитерского цеха электроэнергией и водой осуществляется за счет подключения к местным источникам питания.

  Формы обслуживания - кондитерский цех реализует продукцию, через магазины розничной торговли, прилавки - расположенные в разных частях города.

Средняя стоимость изделий от 13 - 150 рублей.

  ООО «Битам» уделяет особое внимание качеству продукции и соблюдению всех норм, и стандартов. В цехе на каждой стадии производства начинается с сырья и заканчивается готовыми изделиями, также осуществляется непрерывный и технологический контроль.

  Стабильное высокое качество, отсутствие консервантов и оригинальная упаковка продукции делает ее конкурентоспособной и привлекательной для покупателей. Руководство предприятия проводит активную политику по продвижению продукции кондитерского цеха на рынок.

  Наиболее ценным ресурсом предприятия являются персонал. Высокий профессионализм сотрудников цеха подтверждается вознаграждениями за профессиональную работу.

  История развития предприятия показывает что, за время работы коллективу удалось решить многие задачи управления производством. За последние годы расширен ассортимент кондитерских изделий, повысилась эффективность использования производственных мощностей, выросла прибыль предприятия.

  Кондитерский цех ООО «Битам» стабильно и уверенно развивается, при этом сохраняет и постоянно упрочняет свои позиции. В планах предприятия покупка нового оборудования, расширение рынка сбыта, достижение наиболее высоких темпов роста продаж и увеличение прибыли. При этом качество и натуральность продукции остается основными приоритетами.

    
 
 

\Лист

 

2. Структура производства 

  Кондитерский цех относится к специализированному предприятию. Предприятие реализующие населению кондитерские изделия через магазины розничной торговли, прилавки, ларьки.

В кондитерском цехе организована цеховая структура производства.

  В состав кондитерского цеха «Битам» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, складские и подсобные.

К производственным помещениям относится- кондитерский цех

  Складская группа снабжена холодильными камерами, кладовыми, помещениями для хранения сыпучих продуктов.

  Торговая группа-магазины розничной торговли, прилавки, ларьки которые находятся в разных районах города.

  Административно-бытовая группа-кабинет директора, кабинет заведующего производством, гардеробная персонала, душевая, сан узел. 
 

Схема расположения помещений кондитерского цеха «Битам» Смотри (приложение 1) 

 
 
 

Раздел 1

Механическая кулинарная обработка сырья и п/ф 1.1 Обработка овощей В предприятие ООО «Битам» поступает:

• овощи: капуста белокочанная, помидоры, лук репчатый, лук зеленый, петрушка, укроп, кинза, перец болгарский, чеснок.
• фрукты: Яблоки, сливы, абрикосы.

 Рабочее место оснащено столом производственным, ванной моечной, холодильником, инструментами.

 Технологический процесс обработки состоит из мытья, очистки, промывания, нарезки.

 Приготовленные п/ф из овощей соответствуют требованиям для приготовления блюд. П/Ф без грязи, чисто промыты, без посторонних запахов, загнилых частей, плесени.П/Ф приготавливают сразу, либо хранят в холодильной камере или в специальных контейнерах закрывающими крышками. 

Сроки хранения П\ф из овощей смотри Приложение№2 

1.2Работники предприятия должны соблюдать следующие правила личной гигиены.

• Лица поступившие на работу, проходить предварительный медицинский контроль, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.

• Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной.

• Перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом.
• Подбирать волосы под колпак.
• Надевать чистую спец одежду, менять по мере загрязнения.
• При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте.
• При изготовлении блюд снимать, ювелирные изделия, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.

1.3% Отходы при механической обработке

Наименование продукта 

Картошка свежая

Капуста белокачаная свежая

Морковь

Лук репчатый очищенный

Лук зеленый

Перец болгарский

Чеснок

Помидоры

Петрушка, зелень

Укроп

Яблоки, с удаленными семенными гнездами 

нормы отходов 

20 20 50 16 20 25 22 15 26 26 12 

 

Лис\ т

 

1.4 Подготовка овощей грибов, к использованию. 

Овощи. Капусту белокочанную используют для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке.

Лук репчатый используют при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде; лук зеленый (перо) - также для фаршей.

Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенный вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.

Грибы сушенные хранят в сухих помещениях, не допуская отсыревания. Перед использованием грибы хорошо промывают, замачивают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, грибы на мясорубке. 

Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используют в основном следующие плоды и ягоды. 

Фрукты. Абрикосы (свежие) после промывки разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушенные абрикосы - урюк, курагу - после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий.