Отчет по практике в ООО «Витам»

 
 
 
 

Технология приготовления блюд Требования к их качеству: 

 Муку просеять. В кастрюлю налить воду , поставить на огонь и довести до кипения. Добавить сливочное масло и соль, дать маслу растаять. Убавить огонь до минимума. Взять муку и, непрерывно размешивая венчиком, всыпать ее в кастрюлю. Вымешивать, не снимая с огня, до получения однородной массы.

 Переложить массу в миску и охладить. Добавить меланж, перемешать. Взбивать тесто деревянной ложкой, пока оно не станет однородным и блестящим.

 Разогреть духовку до 200 С.Противень смазать маслом Тесто переложить в кондитерский мешок. Отсадить тесто из мешка на противень в виде круглых заготовок. Поставить в духовку .Выпекать 10 минут, увеличить температуру до 220. С и готовить еще 10-15 мин.

 Вынуть противень с эклерами из духовки. Положить профитроли на решетку, дать остыть.

 Готовые эклеры, прокалывают, наполняют кремом белковым заварным. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Пирожки печеные с повидлом  

 
 
 
 

Технология приготовления блюд Требования к их качеству: 

 Жидкость подогревают до температуры 40 С, в ней разводят дрожжи соль и сахар, тщательно перешивают, всыпаем муку, замешиваем тесто, добавляем за 5 минут до окончания замеса растопленный жир и производим окончательный замес теста. Накрываем крышкой и ставим в теплое место для брожения на 2 часа .Когда тесто увеличится в 2 раза производим обминку и оставляем снова для брожения.

 Из готового теста выбрасываем по 58 г шарики и ставим на расстойку. После расстойки тесто раскатываем в виде лепешек, на середину кладем по 25 г фарша(повидло), края плотно соединяем и придаем изделию форму лодочки.

Укладываем пирожки швом вниз на смазанный жиром противень и ставим на расстойку.

Выпекаем 8-10 мин при 230-240 С.

 

        2.8 Температурные режимы приготовления разного вида теста Температурные режимы приготовления опарного теста.

  Температура опары должна быть 27-29°С, потому что при такой температуре хорошо развиваются дрожжи.

Температура замешенного теста должна быть 29-32°С. Расстройка при t 30-45°С.

Выпекание изделий - мелкие - 260-280°С; крупные - 200-250°С.

Безопарный способ (жидкость).

Молоко или вода - 30-40°С.

Температура замешенного теста -26-32°С.

Брожение теста - 35-40°С.

Расстройки теста - 35°С.

Выпечка изделий - мелкие - 240-270°С; крупные - 200-230°С. Песочное тесто.

При замешивании теста температура его не должна превышать 20°С. Выпекают изделие при 1250-260°С. Слоеное тесто.

Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты и охлаждают до 12-14°С. Выпекают слойку при 210-230°С. Заварное тесто.

  Яйца вводят, в тесто после охлаждения до 60-70°С. Выпекают при t 200-220°С. Заваренную массу охлаждают до t 80°. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

J

 

2.9 Оформление кондитерских изделий 

  Не секрет, что внешний вид кондитерских изделий их своеобразная визитная карточка. И все же оформление кондитерских изделий не должно быть излишне трудоемким и сложным.

  Кондитерские изделия, которые впоследствии предстоит разрезать на части, например, торты украшают так, чтобы рисунок при разрезании был сохранен. Так, поверхность изделия нужно разграничить на секторы и из повторяющихся элементов составить узор. Главное, чтобы украшение было простым, изящным, с умеренным использованием пищевых красителей.

  Оформляют кондитерские изделия самыми разными орнаментами и рисунками, пользуясь различными посыпками - цветным желе, кремами, фруктами, помадой, шоколадом, карамелью, мучной, фруктовой или белковой рисовальной массой, сахарной массой.

  Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка состоит из крупинок одинакового размера. Наносятся посыпки на кондитерские изделия по-разному; некоторые изделия засыпаются полностью, другие частично. Посыпку наносят при помощи шаблона. Для нанесения ровных полосок или точек используют желобки из картона. При использовании корнетика отрезают его острый конец и высыпают посыпку..

  Миндальную посыпку приготавливают из неочищенного или очищенного миндаля. Миндаль просеивают, перебирают, нарают ножом, резцами и отсеивают на ситах с ячейками разной величины. Сырым миндалем посыпают изделия до выпечки, а жареным — после выпечки. Очищенный миндаль также нарубят, просеивают, обжаривают или красят в разные цвета. Миндаль для посыпки иногда употребляют половинками или тонко разрезанными в длину дольками; такой миндаль жарят или окрашивают.Ореховую посыпку приготовляют, как миндальную.

  Крошковые посыпки делают из бисквитных обрезков, которые протирают через сито и обжаривают до образования золотистого цвета. Такие посыпки можно сделать из влажных крошек, обсыпанных какао-порошком или сахарной пудрой и затем подсушенных.

  Песочную, слоеную крошку или крошку от воздушных лепешек также можно использовать на посыпку. Нельзя употреблять горелые крошки.

  Сахарную посыпку готовят из сахара с крупными кристаллами или дробленого, отсеянного на ситах с разными ячейками, сахарного рафинада, который окрашивают в разные цвета и сушат.

  Фисташковую посыпку приготовляют из фисташек или путем окрашивания рубленого миндаля в зеленый цвет.

  Шоколадную посыпку делают из темперированного шоколада, который почти в затвердевшем виде протирают небольшими частями сквозь сито. Для получения более вязкого шоколада к темперированному шоколаду добавляют несколько капель воды, затем, помешивая, его охлаждают и протирают сквозь сито 
 

Оформление кондитерских изделий смотри Приложение 5 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

А

 

Схема предприятия

10 

11 

12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Фндипгзро

I .Кондитерский цех 2.Кабинет директора

3.Кабинет заведующего производством

4.Складская группа холодильных помещений

5.Складская группа сыпучих продуктов

6.Склад готовой продукции

7.Помещение для обработки яиц

8.Склад для хранения овощей

9.Моечная посуды, инвентаря

10. Туалет

II .Гардеробная персонала 
12. Душ 

 
 
 

  О¹;. ценные корнеплоды во избежание потемнения, высушивания хранят в хол    юй воде не более 2т. 

 
 
 

 

 
 
 

1.Столы производственные

2.Стеллажи передвижные

З.Шкаф пекарный ШПЭСМ-3

4.Кондитерская электрическая печь КЭП-400

5.Машина взбивальная МВ-5

б.Машина взбивальная МВ-60

7.Дежа для замеса теста песочного

8.Тестомесильная машина ТММ-1

9.Дежа для просеивания муки

10.Тесто месильная машина МТИ-100