Отчет по практике в кафе «Подкрепицца»

 

  На нашем предприятии для приготовления блюд используются разные виды продуктов. Овощи, фрукты, мясо, рыба, молочные продукты, мучные изделия, специи, ягоды, мороженое, крупы, консервы, соленья и т.д.

  Овощи.  Их используют в очень большом количестве. Чаще всего используют картофель, огурцы, салатный лист, помидоры, сладкий перец, красный сладкий лук, морковь, репчатый лук и много других.

  Вот несколько причин, по которым наше предприятие использует различные овощи в большом количестве: 

1. Люди могут прожить без мяса и мясопродуктов, но без витаминов овощей и фруктов люди часто страдают от авитаминоза и других заболеваний.
2. Полезные свойства овощей проявляются не только в наличии витаминов, но и в содержании большого количества протеина.
3. Овощи значительно улучшают аппетит, выводят токсины и шлаки из организма, являются основными поставщиками разнообразных полезных ферментов и органических кислот. При регулярном приеме в пищу овощей, процессы желчеобразования и работоспособность печени значительно усиливаются, что благотворно влияет на микрофлору кишечника. Особенно необходимо учесть неоспоримые полезные свойства овощей для людей пожилого возраста, так как часто их сердечно-сосудистая, кровеносная и эндокринная системы подвержены различным нарушениям. Посмотрим на характеристики некоторых овощей, которые знают и любят многие люди.
4. Овощи – неотъемлемая часть здорового усвоения белков, жиров и углеводов. Употребление их в пищу оказывает пользу организму, не забывайте об этом. Чтобы дольше жить, ешьте больше овощей.

 

  Фрукты и ягоды.  На нашем предприятии фрукты и ягоды используются в десертах и выпечке. Они очень хорошо сочетаются с мороженым, взбитыми сливками. Ещё их используют для приготовления фрешей и молочных коктейлей. Со свежими ягодами и фруктами они получаются еще более питательными и вкусными.

  Фрукты и ягоды обладают рядом полезных свойств:

1. Фрукты и ягоды имеют важное значение в питании человека. Они содержат от 5 до 10% сахаров и ряд органических кислот. Особую ценность представляют ягоды и фрукты как источник витаминов, которые играют большую роль в жизнедеятельности человека, повышая жизненный тонус организма, его физическую и умственную работоспособность и сопротивляемость к различным болезням. 
2. Фрукты и ягоды богаты солями железа, фосфора, кальция, калия, а также микроэлементами, которые входят в состав органических соединений и легко усваиваются организмом человека. Соли кальция участвуют в построении костной системы, а соли фосфора - нервных тканей. Железо входит в состав гемоглобина крови. Кроме того, они ценны не только как продукт питания, но и способствуют усвояемости других питательных веществ, в частности белков и минеральных солей. 

 

  Мясо и рыба. Их используют в приготовлении первый и вторых горячих блюд. Так же иногда их используют в приготовлении закусок, салатов, пиццы.

  Без мяса меню было бы  не полным и не интересным.

   Мясо входит в число самых древних продуктов питания, которые человек употреблял в пищу испокон веков. Мясо содержит огромное количество витаминов, минеральных веществ, полноценных высококачественных белков, необходимых аминокислот и так далее. К мясу чаще всего следует подавать гарнир, а также зелень, которая улучшает вкус и вид мяса, а также усиливает его полезные свойства.

Полезные  свойства мяса известны давно. Мясо содержит большое количество железа, а также  кальций, калий, магний, медь, цинк, витамины В. Значительное количество витаминов  В, D, А, а также железа, содержится в печени и некоторых других органах. Витамин В12 принимает участие  в построении ДНК, благотворно влияет на кровяные и нервные клетки. Цинк, содержащийся в мясе, защищает иммунную систему. Белок помогает построению и функционированию мышц и костей.

  Рыба – также крайне полезный и необходимый продукт для здорового питания. В рыбе содержится огромное количество незаменимых аминокислот, витаминов А, Е, D, а также фосфор, железо, магний, кальций, селен, цинк, йод и множество других полезных веществ. Если есть рыбу хотя бы 2-3 раза в неделю, особенно жирную, можно замедлить старение клеток и организма. Употребление в пищу рыбы снижает риск возникновения диабета, бронхита, псориаза, артрита, а также сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Те, кто ест рыбу, живут дольше, и здоровье у них лучше.

  Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в рыбе, защищают сосуды от образования тромбов, которые могут привести к инсультам и инфарктам. Рыбий жир понижает повышенное артериальное давление, снижает содержание в организме опасных жиров, регулирует количество холестерина, делает артерии гибкими, снижает риск возникновения воспалительных процессов, которые могут вызывать рак, диабет, артрит, псориаз и другие заболевания. Рыба благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему в целом, нормализует сердцебиение. В этом продукте содержатся мощные антиоксиданты.

  Морепродукты. Тоже очень важный компонент здорового питания. Люди, регулярно употребляющие в пищу морепродукты, более энергичны и здоровы, ведь полезные свойства морских деликатесов так важны для здоровья . Морепродукты богаты белками, аминокислотами, витаминами и микроэлементами. При этом они практически не содержат жира, что благоприятно влияет на иммунитет. Морепродукты содержат около 38 наименований микроэлементов, например, железо, марганец, цинк, калий, натрий, бром, фосфор, магний, серу, селен, йод, фтор, кобальт и другие. В морепродуктах содержится большое количество витаминов группы В и витамин Е, который известен как антиоксидант. Морепродукты прекрасно перевариваются и усваиваются, они подходят даже людям, которые имеют проблемы пищеварения.

  Молочные продукты.  Молоко является исключительной пищей, которую приготовила для человека сама природа. В этом продукте есть все необходимые вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность человека от самого рождения и до глубокой старости. Полезные свойства молока и молочных продуктов нельзя недооценивать. Ни одна пища не может сравниться с молоком по полноте химического и биохимического состава. Доказано, что в этом продукте содержится более ста различных ценнейших для организма человека компонентов. 

 Основными компонентами молока и молочных продуктов являются не только жиры и белки, но и минеральные соли, множество гормонов и ферментов, а также витаминов. Любая из составляющих частей молока обладает полезными свойствами, которые обусловлены выдающейся биологической ценностью. Некоторые из органических микроэлементов, которые есть в молоке, являются уникальными и не повторяются в других продуктах, созданных природой.

 

Макаронные изделия:  На нашем предприятии очень часто используются макаронные изделия. Какая же итальянская кухня без спагетти, пене, феттучини. Паста является почти главным блюдом предприятия. Поэтому качество этой продукции немало важно. 

 Состав  золы макаронных изделий входят  различные макро- и микроэлементы,  повышенное количество которых  находится в изделиях с добавками.  В макаронных изделиях с увеличенным содержанием яиц отмечено более высокое, чем в обычных, содержание кальция, натрия, фосфора, серы, хлора, железа, йода, кобальта и других макро- и микроэлементов. Макаронные изделия содержат водо- и жирорастворимые витамины. 
  В яичных сортах макаронных изделий отмечено более высокое содержание витамина В6, пантотеновой кислоты, фолаци-на.  
  Качество макаронных изделий определяют по цвету, виду на изломе и поверхности, форме, вкусу, запаху, а также состоянию после варки.

 

Так же на нашем  предприятии много других продуктов. Это различные мучные продукты, специи, дрожжи, разрыхлители, крахмал и  др. Они тоже немаловажны в нашем  меню.

 

 

 

 

Раздел III. Работа в качестве дублера  технолога.

3.1 Должностная  характеристика технолога предприятия.

Должностные обязанности.

 

Технолог  общественного питания обязан:

 

  Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания. Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения. Разрабатывать программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ). Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

  Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

 

•  Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;
• Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;
• Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;
• Этикой делового общения;
• Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;
• Ценообразованием и ценовой политикой;
• Организацией производства труда и управления;
• Формами учетных документов и порядком составления документов;
• Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;
• Компьютерными технологиями;
• Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;
• Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;
• Настоящей должностной инструкцией.
• Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

 

 

3.2 Организация  снабжения предприятия сырьём, товарами, его содержание и сбыт. Указать   поставщиков, способы доставки  и приёмки продуктов.

 

Организация снабжения предприятия  сырьем:

 

  Рациональная организация снабжения  предприятий общественного питания  сырьем, полуфабрикатами, продуктами  и материально-техническими средствами  является важнейшей предпосылкой  эффективной и ритмичной работы  производства.

  Для этого необходимо организовать  завоз товаров из разных источников. Основными источниками являются  предприятия-изготовители.

Многие виды продуктов поступают  на предприятие через посредников  – оптовые базы.

  Договор поставки является  основным документом, определяющим  права и обязанности сторон  по поставкам всех видов продукции.

Заведующий КПМ подает заявки на необходимые продовольственные  товары и сырье, обеспечивает их своевременное  получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, качество и количество поступивших продуктов.

 

   Формы и способы доставки продуктов:

 

  Доставку продуктов, товаров,  полуфабрикатов и материально-технических  средств осуществляет «Премьер».  Центральная доставка товаров  осуществляется силами и средствами  поставщиков. При децентральной  доставке ресторан сам обеспечивает  вывоз товаров от поставщиков.

 

3.3 Технологический  процесс товародвижения.

 

  Товародвижение – это транспортировка товаров от места их производства до места потребления .

Основные принципы товародвижения:

1)Эффективность использования  транспортных средств.

2)Эффективность использования  торгово-технического оборудования.

3)Сокращение кол-ва операций  с товаром

Кол-во операций с товаром зависит  от схемы товародвижения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологический процесс  товародвижения:

 

 

Поступление продуктов от поставщиков

  

 Разгрузка транспортных средств

 

                                                            Приемка продуктов по качеству

                                                         Приемка продуктов по кол-ву

 

 

Хранение продуктов

 

                                                          Размещение продуктов на хранение

                                                          

                                                            Создание оптимальных условий х-ия                                                        

 

Отпуск продуктов в цеха

 

 

                                                          Оформление. Отбор.

 

 

 

Производство

готовой продукции

 

 

 

 

Реализация готовой продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IV. Заключение.

  7 марта моя технологическая  практика закончилась. За эти  три месяца я расширила и  удвоила свои  знания и навыки, полученные мной в колледже. А также приобрела много новых. Я научилась быстро и красиво нарезать продукты, овладела разными способами тепловой обработки продукции, научилась готовить и подавать фирменные блюда итальянской и европейской кухни. Такие как пиццы с различными допингами и на различном тесте (тонкое, пышное, стандартное), жульены с разнообразными начинками (грибы, мясо, морепродукты), а также различные пасты. С разными видами макаронных изделий (пене, феттучини, спагетти). Я научилась не только вкусно готовить эти блюда, но и красиво их подавать.