Отчет по практике на примере кафе «Минутка»

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Тихоокеанский государственный экономический  университет

Институт  пищевых технологий и товароведения

 

Кафедра технологии пищевой продукции

 

Отчет по практике

Выполнил: студент 441-Т группы

Жуков А.И.

Проверил:_______________

 

Дата:______________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Владивосток 2010 

Содержание

Введение………………………………………………………………………….......3

1. Общая характеристика предприятия…………………………………………….4   

2. Складское хозяйство предприятия………………………………………………7

3. Производственные цеха предприятия…………………………………………...8

4. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание клиентов………..14

5. Организация контроля за качеством готовой продукции….. ………………...15

6. Санитарный режим предприятия ………………………………………………16

7. Сбор и использование  отходов предприятия…………………………………..17

8. Оснащение предприятия  технологическим оборудованием……………….....17

Заключение………………………………………………………………………....19

Приложение А……………………………………………………………………...20

Приложение Б………………………………………………………………………27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Предпринимательская деятельность, под которой в соответствии с  Гражданским кодексом РФ понимается самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг, может осуществляться в различных формах и проявлениях. При этом, предпринимательская деятельность характеризуется, например, такими характеристиками как вид (сфера), масштаб, результаты экономической деятельности.

Согласно Федеральному закону от 1 января 2007 года «О развитии малого и среднего предпринимательства», к субъектам малого предпринимательства  относятся: коммерческие организации, в уставном капитале которых доля участия Российской Федерации, субъектов Российской Федерации, общественных и религиозных организаций (объединений), благотворительных и иных фондов не превышает 25%, доля, принадлежащая одному или нескольким юридическим лицам, не являющимся субъектами малого предпринимательства, не превышает 25% и в которых средняя численность работников за отчетный период не превышает следующих предельных уровней: индивидуальные предприниматели без образования юридического лица.

В настоящее время  создание предприятий в сфере  малого бизнеса и развитие малого предпринимательства у нас в стране имеет высокую степень актуальности. Это объясняется следующим, увеличение доли малых предприятий в структуре экономики, как Приморского края,  так и в целом по стране,  и их доли в ВРП и в ВВП является важной задачей органов законодательной и исполнительной ветвей государственной власти, так как это будет способствовать снижению уровня бедности в стране, формированию среднего класса, формированию гражданского общества, повышению конкурентоспособности на рынке, следствием чего будет являться повышение качества продукции и услуг, а также снижение цен практически на весь спектр товаров и услуги социальной напряженности в обществе.

          1. Общая характеристика предприятия.

 

Кафе «Минутка» располагается  на первом этаже Бизнес-центра по адресу: г. Артем, ул. Кооперативная 56, открылось оно в 2006 году.

Зал рассчитан на 40 посадочных мест. Проводятся детские праздники, дни рождения, банкеты юбилеи, свадьбы. Здесь доброжелательная обстановка, располагающая к отдыху.      

В состав здания входят: производственные помещения, административные, бытовые для персонала, торговый зал.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная белой посуды, раздаточная.

К административным помещениям относят кабинет директора, зав. производством, бухгалтерию.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, туалетная комната и душ.

В торговом зале располагается  раздаточная и касса для расчета с посетителями. По периметру зала расставлены пяти местные столы.

Продолжительность и  распорядок рабочего дня в кооперативе, порядок увольнения работников, определяются его нормативными актами, но продолжительность отпусков не должна быть меньше определенной законодательством о труде Российской Федерации. Кооператив может устанавливать своим членам и другим работникам дополнительные оплачиваемые отпуска. Меры по обеспечению охраны труда, техники безопасности производственной гигиены и санитарии кооператив должен осуществлять в соответствии с положениями и нормам, установленными для государственных предприятий.

     Таким образом,  регулирование труда в кооперативе  позволяет сочетать самостоятельность  и его инициативу в решении  вопросов организации труда и действующие в трудовом законодательстве страны гарантии трудящихся по социальному обеспечению, охране труда и его безопасности.

             Заключение трудового договора (контракта).

Трудовой договор (контракт) в письменной форме заключается при найме работника. При заключении трудового договора рекомендуется указывать обязательные условия:

- место работы – наименование предприятия, куда принимается работник;

- трудовую функцию – работу в соответствии с квалификацией по определенной профессии (должности), которую должен выполнять работник;

- дату начала работы и дату ее окончания (в случае заключения срочного договора);

- обязанности руководителя по обеспечению охраны труда на предприятии.

Договор может содержать  дополнительные условия, конкретизирующие обязательства сторон и устанавливаемые в договорном порядке. К числу дополнительных можно отнести: условия об установлении испытательного срока, о совмещении профессий (должностей), переподготовке, обучении вторым и совмещаемым профессиям, о регулярном повышении квалификации, продолжительности дополнительного отпуска, режиме рабочего времени и времени отдыха и др.

Установление дополнительных условий трудового контракта  не должно ухудшать положение работника  по сравнению с законодательством, соглашением любого уровня (генеральным, отраслевым, специальным) и коллективным договором.

Письменный договор (контракт) заключается как с постоянными, так и с временными работниками, по основному месту работы и при  совместительстве.

В трудовом договоре (контракте) должно быть указано наименование профессии (должности), на которую принимается работник.

Наименование профессии (должности) работника определяется в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником (ЕТКС) или тарифно– квалификационными,  справочниками  должностей  служащих рука-

водителей, специалистов, технических исполнителей).

Регламентация наименования профессий или должностей обусловлена  действующим в настоящее время  механизмом создания гарантий социальной защиты работников при решении вопросов оплаты труда льгот и компенсаций в связи с условиями труда, условиями пенсионного обеспечения и др. Совмещение должностей может выступать в качестве самостоятельного условия трудового договора (контракта).

В этом случае стороны  оговаривают порядок и условия совмещения. В трудовой договор вносится соответствующая запись о работе по совмещаемой должности с указанием дополнительных обязательств работника. В содержании трудового договора следует отразить все важнейшие условия труда устанавливаемые по соглашению сторон.

В письменной форме трудового  договора определяются основные обязанности  работника в соответствии с той  должностью,  на которую он принят.

Конкретизация обязанностей производится на основе квалификационной  характеристики и карты рабочего места в должностной инструкции.

Трудовой договор (контракт) может заключатся:

• на неопределенный срок;
• на определенный срок не более 5 лет;
• на время выполнения определенной работы.

Если работник принимается  с испытательным сроком, то в трудовом договоре фиксируется конкретный срок испытания.

Прием на работу оформляется  приказом (распоряжением)

администрации предприятия  на основании трудового договора (контракта). Приказ (распоряжение) объявляется работнику под расписку.

 

 

 

 

 

 

 

2. Складское хозяйство предприятия

 

Сырье на данное предприятие  поступает от фирм-поставщиков. Поставки товара осуществляются 3 раза в неделю или по мере убыли сырья. На всю продукцию на предприятии есть сопроводительная документация; сертификаты качества, ветеринарные заключения.

Рыбная и мясная продукция  хранится на мясном складе в отдельных  морозильных камерах при температуре -18°С.

Овощи хранятся в помещении  овощного склада. Овощи стоят на подтоварниках, фрукты хранятся в холодильной камере при температуре +4°С.

Бакалейная продукция хранится в отдельном помещении, и находятся там на стеллажах. Вся продукция хранится в строгом соответствии товарному соседству.

Оформлением всех документов на поступившую продукцию занимаются технолог и кладовщик.

Так как складские  помещения находятся рядом с производственным помещением – это облегчает подвоз сырья, и упрощает работу обслуживающего персонала.

Пришедшая продукция  составляется около склада, где она  принимается и отправляется на склад. Подача сырья осуществляется регулярно  и не создает затруднений в работе кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Производственные цеха предприятия

 

Горячий цех.

 

Работает с 10⁰⁰-24⁰⁰. в цехе работает два человека: старший повар (5 разряд) и помощник повара (3-4 разряд).

Вид сырья	Ассортимент выпускаемой  продукции
1. Мясо (свинина, баранина)	Баранина жареная, «Таёжная свинина», Стейк из свинины, «Гулливер»
2. Курица в тушках	«Цыплята-табака»,  Куриное  филе «Золотой петушок»
3. Рыба (семга, осетр)	Рыба, тушенная с помидорами, запеченная с грибами, поджарка из рыбы, уха.
4. Судак	«Судак по-суворовски»
5. Морепродукты	Креветка отварная, гребешок, запечный в раковине

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В данном цехе находятся  технологические карты на все  виды выпускаемой продукции. Технико-технологические  карты находятся у технолога, так же у технолога находится другая документация по данному предприятию. Она выдается для ознакомления работнику при первом требовании.

Производственные цеха в достаточной мере обеспечены технологическим оборудованием.

Рабочие места обеспечены разделочными ножами,  разделочными досками, посудой, столовыми приборами и т.д. в необходимом количестве. Все разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемой на них продукцией: «СМ» - сырое мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Х» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия. Каждая из видов продукции обрабатывается соответственным ножом. Повар моет руки после каждой смены технологической операции.

 Первичную обработку  продукция проходит в заготовочном цехе, и уже в таком виде поступает на кухню.

При производстве готовой  продукции используется промаркированная посуда для определенного вида продукции.

Все повара работают в  спецодежде; поварская куртка, штаны, колпак, фартук.

Перед подъемом яиц на кухню их обрабатывают в трех ваннах.

При раздаче готовой  пищи используется две раздачи: горячая  и холодная, между собой они  не пересекаются.

При приготовлении пищи строго соблюдается нормы закладки сырья, технологические операции, и  время приготовления. За выполнением всего вышеуказанного следит шеф-повар. Продукция данном кафе достаточно высокого качества и соответствует  СанПиН.

 

Заготовочные цеха.

На данном предприятии  существует два заготовочных цеха: овощной и мясорыбный.

В овощном цехе ведется  очистка овощей и корнеплодов. Картофель чистится на картофелечистке, и дочищается в ручную. Морковь и лук чистится в ручную в необходимых количествах. Нарезка производится непосредственно на кухне.

Мясо на предприятие  приходит уже в виде полуфабрикатов, разделение их на порции происходит непосредственно на кухне.

Птица приходит в блоках в виде тушек, в заготовочном цехе происходит разделка тушек на части  такие как: филе большое и малое, окорока, крыло. Оставшейся скелет идет на бульон.

Поступающая на производство рыба разделывается и поступает на кухню в виде пропорциональных полуфабрикатов. Не рыбные объекты промысла поступают на производство уже прошедшими первичную обработку, в заготовочном цеху, они только фасуются на порции, после чего доставляются на кухню.