Отчет по практике на кондитерской фабрике

     Предварительно  уваренный сахарный сироп самотеком  сливается в резервуар под  весами.

     Подающий  насос перекачивает сироп из резервуара в варочную колонку. В варочной колонке сироп уваривается при температуре 115°С и достигает требуемой концентрации сухих веществ 88% , контролируется компьютером. Если нужная температура достигнута, то сахарный сироп подаётся в МИКРОН, если нет, то сироп подается обратно в резервуар.

     В микроне происходит охлаждение сиропа и сбивание помады. Готовая помада подаётся в сборник, из которого перекачивается в темпермашины.

3. Приготовление начинок

   В температурных  машинах помада охлаждается до температуры 28±2°С, и в нее добавляются все остальные рецептурные компоненты. Контролируется компьютером.

    Готовая оттемперированная начинка перекачивается в бункер автоматической установки  "Bindler" на/м 425.

    Пралиновые  начинки поступают готовьми из шоколадного цеха, темперирование происходит в темпермашинах при температуре 28 ± 2°С. Контролируется компьютером.

4. Изготовление изделий  на автоматической  установке "Bindler" на/м 425

  Подготовленные  к работе формы подаются на многоярусную обогреваемую дорожку, где подогреваются  до температуры 30±2°С и поступают на отливочную машину.

  Отливочная  машина представляет собой пневматический дозирующий автомат, заполняющий формы  шоколадной глазурью. Температура шоколадной глазури 30±2°С шоколадная глазурь темперируется  в темперирующей машине TP-10.

  В темперирующую машину шоколадная глазурь поступает при температуре 45±3°С. Затем быстро охлаждается до температуры 29±0,5°С , затем подогревается 31 + 1°С. Конечная температура шоколадной глазури на выходе из темперирующей машины 29±0,5°С. Все параметры контролируются терморегулятором OMPOПЕ5AW.

  Формы с  шоколадной глазурью поступают на станцию  образования оболочек НВ-М, где они  поворачиваются на 180 °С и шоколадная глазурь из них: выливается. После  этого вибраторы частоты времени  и амплитуды регулируют толщину  оболочки.

  Стекающая шоколадная глазурь отводиться в  обогревательную ёмкость. Излишки шоколадной глазури снимаются с форм с помощью двух обогреваемых, зачищающих валков и тоже отводятся в обогреваемую емкость. Температура глазури в этой ёмкости 50±5°С, из нее шоколадная глазурь перекачивается в конш-машину. Форму с шоколадной оболочкой поступают на дорожку предварительного охлаждения КН1-М. Температура охлаждения 14±2°С.

  После предварительного охлаждения формы поступают для  полного охлаждения оболочек в установку КУУМ-1, где температура +12°С. Полностью охлажденные формы толкающим устройством подаются под отливочную машину для начинок. Максимальная скорость движения форм- 7форм/мин.

  Отливочная  машина имеет две отливочные головки  ОКУрь для помадных начинок, ОКН для пралиновых начинок.

  Затем формы  поступают на станцию обогрева Н-М. Температура нагрева 200±20°С и направляются на отливочную машину для донышек  ОКУрь, где заполняются шоколадной глазурью. Температура глазури 30±2°С. Излишек шоколадной глазури снимается скребком Д-М и поступает в обогреваемую ёмкость. Затем формы поступают на вибростол, где происходит окончательное выравнивание донышек.

  Формы поступают  на охлаждающую дорожку для конечного охлаждения. Температура охлаждения 8 ± 2°С

  После охлаждения формы толкающим устройством ЕТ-М подаются в машину для выборки изделий из форм.

  В машине формы переворачиваются на 180°С и  изделия при помощи ударного механизма  пневматического действия подают на транспортную ленту.

  Лента транспортера отодвигается, и готовые изделия попадают на пластину для выборки. Пластины подаются автоматически при помощи укладчика пластинок.

  Готовая продукция поступает в отделение  для завёртки, расфасовки и упаковки.

  Пустые  формы переворачиваются на 180°С в  первоначальное положение, проходят видеоконтроль, где происходит распознавание и извлечение "грязных" форм и, если нужна замена форм, ее осуществляет станция замены.

  После этого  цикл производства изделий повторяется.

  Управление  установкой "Bindler" на/м 425 и контроль всех параметров осуществляется при помощи главного пульта управления компьютера.

5. Завертка, расфасовка, упаковка

  Завертка  конфет осуществляется в красочные  этикетки на заверточных машинах  ЕУ-перекрутка, ЕД-1-в-конверт и расфасованных  в красочные коробки.

  Шоколадные  батоны заворачиваются на автомате ЮЕЗСп и укладываются в футляры по 30 шт.

  Завернутые  и расфасованные изделия упаковываются  в гофрокороба и маркируется  согласно действующих стандартов.

  Готовая продукция контролируется согласно ГОСТа 4570-73 и ГОСТа 6534-89. ДСТУ-4135-2002 и ТУ 18,377-96. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая схема производства конфет типа "Ассорти"

показана  на рис. 10

1-кантователь;

2-ленточный транспортер;

3-камера для подогрева форм;

4-отливочный механизм;

5-трубчатый фильтр;

6-вибротранспортер;

7-опракидыватель;

8-вибротранспортер;

9-насос;

10-вибротранспортер;

11-устройство для переворотов форм на 180⁰;

12-зачищающий валковый механизм;

13-охлаждающая камера;

14-поперчный цепной транспортер;

15-отливочная машина;

16-вибротранспортер;

17-охлаждающая камера;

18-электрический подогреватель;

19-отливочная машина;

20-трубчатый фильтр;

21-обогреваемая емкость;

22-вибратор;

23-механизм для очистки от излишек;

24-вибротранспортер;

25-основная камера шахтного типа;

26-механизм для накладки на формы листов;

27-кантователь;

28-выколоточная машина;

29-транспортер; 
 
 
 
 
 
 
 

Производство  конфет "Одесская стрела"

Технологическая схема производства

1.Подготовка сырья.

2.Приготовление начинки.

3.Приготовление глазури.

4.Приготовление крема для отделки.

5.Приготовление конфет.

6.Расфасовка и упаковка конфет.

1. Подготовка сырья  к производству

   Все сырье, поступающие на производство, должно отвечать требованию действующих стандартов и подвергаются обработке в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

2. Приготовление начинок

   В сбивальную машину загружается рецептурное  количество молочной или сахарной помады и растительного жира и тщательно  производится сбивание массы до однородной массы. В конце сбивания в начинку  добавляется рецептурное количество спирта содержащего сырья и ароматизаторов.

3. Приготовление глазури

   Шоколадная  глазурь темперируется в темпермашине конусного типа до 30±2°С, кондитерская 39±2°С.

4. Приготовление крема  для отделки

   Рецептурное количество сахарной пудры и белков помещают в емкость и сбивают ручным миксером 5-10мин до однородной пышной массы.

5. Приготовление конфет

   В алюминиевые  кулечки из первого бункера подаются шоколадная глазурь с температурой 30±2°С. Затем кулечки переворачиваются, глазурь из них выливается, а на стенках остаётся равномерный слой глазури. Затем кулёчки поступают на охлаждающий шкаф, температура которого составляет +6...+10°С. Затем кулечки с застывшей глазурью подаются ко второму бункеру, где заполняются начинкой (температура начинки 28±4°С), после чего подаются к третьему бункеру, где покрываются сверху глазурью и

поступают в охлаждающий шкаф (+6…+10°С). На выходе из охлаждающего шкафа конфеты украшаются кремом для отделки.

6. Расфасовка и упаковка  конфет

      Расфасовываются в художественные коробки. Коробки с конфетами упаковываются в гофрокороба. Маркировка производится согласно нормативно-технической документации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая схема производства конфет типа "Стрела" представлена на рис. 11

1-смеситель;

2-варочный котел;

3-сборник сиропа;

4-подогреватель;

5-пленочный аппарат;

6-темперирующая  машина;

7-насосная установка А2-ШН7-К-18,5;

8-кремосбивальная машина;

9-приемная воронка;

10-плунжерный насос;

11-автомат для кульков;

12-отливочная головка для корочки;

13-охлаждающий шкаф;

14-отливочная головка для начинки;

15-отливочная головка для донышка;

16-узел украшения;

17-охлаждающий  шкаф;

  18-стол для упаковки художественной коробки; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.  Характеристика лаборатории  ОТК

  Основной  задачей кондитерского предприятия  является выпуск продукции высокого качества, как в отношении вкусовых свойств, так и.в отношении внешнего оформления, расширения ассортимента изделий высших сортов, максимальное снижение потерь сырья и вспомогательных материалов, снижение отходов, ликвидация брака.

  Технохимический контроль на кондитерских предприятиях осуществляется фабричными лабораториями. На каждом кондитерском предприятии большой и средней мощности имеется центральная и цеховые лаборатории. На предприятии малой мощности функции выполняет обычно одна общая лаборатория.

  Основным  контрольным органом на кондитерском предприятии является центральная  лаборатория. В ее функции входит:

-контроль всего сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие;

-систематическая проверка качества сырья и полуфабрикатов, хранящихся на складах фабрики;

-периодический контроль выпускаемой готовой продукции с целью установления соответствия ее показателям, установленных ГОСТом и ТУ;

-проверка качества топлива и воды, идущей на производство;

-определение сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях и продуктах незавершенного производства для выявления потерь сухих веществ при переработки сырья;

-выявление причин брака и разработка мероприятий по устранению их;

-изыскание возможностей снижения отходов и использования последних;

-проведение бактериологического контроля сырья и полуфабрикатов, идущих в переработку без термического воздействия;

-методическое руководство работой цеховых лабораторий путем организации в цехе контроля технологических процессов по участкам производства;

-разработка новых рецептур;

-проведение различных производственных испытаний;

-периодическая проверка соблюдения инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов;

  Цеховая лаборатория является контрольным  органом цеха. На нее возлагаются  следующие обязанности:

1) контролировать  сырье и разные материалы, поступающие  в цех;

                2)контролировать технологические процессы на важнейших этапах производства;