Отчет по практике на кондитерской фабрике

6. Фасовка, упаковка  печенья

     Охлажденное печенье поступает в бункер, откуда транспортером подается на заверточный автомат фирмы "БОШ". Печенье фасуется весом 150г в термосклеивающиеся пакеты или ссыпается в гофрокороба, которые взвешивают на весах РП-50 или ШВП, пределы взвешивания 2,5-5кг, маркируется в соответствии с ДСТУ 3781-88. 
 
 
 
 

Технологическая схема производства затяжного печенья  линии "Рамиш" представлена на рис. 7

1-бункер для муки;

2-бункер для воды;

3-бункер для эмульсии;

4-тестомесильная  машина периодического действия;

5-тележка;

6-лифт;

7-ламинатор;

8-транспортер  для отлежки;

9-пара валков для прокатки;

10-транспортер для релаксации;

11-ротационная формующая машина;

12-транспортер  для обрезков;

13-печь;

14-камера охлаждения;

15-стеккер;

16-транспортер;

17-автомат для завертки в пачки;

18- весы; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.5 Зефиро-мармеладный  цех

Производство  мармелада "Апельсиновые и лимонные дольки"

Технологическая схема

1.Подготовка сырья к производству.

2.Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа.

3.Приготовление мармеладных батонов.

4.Приготовлнение е наклеивание корочки на мармеладные батоны.

5.Резка, укладка и маркировка.

1. Подготовка сырья  к производству

  Подготовку  сырья к производству, его просеивание  и процеживание для удаления механических примесей осуществляют согласно с "Технологічною інструкцією по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву мармелада та пастильних виробів" (Киев 1996г.).

2. Приготовление сахаро-агаро-паточного  сиропа

Рецептурное количество воды и сахара взвешивают на весах  РП-200Ш, загружают в открытый варочный котел емкостью 250л, растворяют сахар при давлении пара 0,2Мпа и добавляют рецептурное количество агара, предварительно замоченного в воде в течении 40-60мин. После уваривания сахаро-агарового сиропа до СВ 75±1% - для сбивной массы и корочки и 76±1% для сердцевины при давлении пара 0,ЗМпа добавляют рецептурное количество патоки и перемешивают. Сухие вещества полученного сахаро- агаро-паточного сиропа должны составлять 76±1% - для сердцевины. Общая продолжительность варки 90минут. Готовый сироп процеживают через сито с диаметром ячеек 1,5мм и направляют в бак с мешалкой.

3. Приготовление мармеладных  батонов

  Сироп подают в бак с мешалкой для охлаждения до температуры 55-65°С и одновременной  подкраски в соответствующий  цвет, ароматизации соответствующим ароматизатором и подкисления лимонной кислотой.

  Разливка, формование и студнеобразование  мармеладной массы проводиться  в трубчатых аппаратах, предварительно смазанных патокой. Аппараты оборудованы  водяным охлаждением и паровым  обогревом.

  Сначала включают водяное охлаждение. Вода охлаждается холодильной машиной  ХМФВ-20 до температуры 5°С и циркулирует  по замкнутому контуру. Продолжительность процесса студнеобразования желейной массы 90-120 минут.

  По окончании  студнеобразования прекращают подачу холодной воды и подают пар для подогрева стенок трубок и освобождения их от мармеладных батонов. Открывают днище аппарата, и сформированный батон под действием собственного веса выдавливается из трубок. На выходе мармеладный батон разрезается ножами, установленными у кожуха трубок на два симметричных цилиндра.

  Разрезанные батоны раскладывают на деревянные лотки  и переносят в сушильную камеру для подсушки поверхности в течение 2-4 часов. Поддержание температуре  в камере 28-30°С (определяется по столбику сухого термометра в сушильной камере) происходит с помощью обогрева паровыми регуляторами и циркуляцией воздуха за счет вытяжной вентиляции.

4. Приготовление и  наклеивание корочки  на мармеладные  батоны

  Корочка состоит из желейного и сбивного слоев. Намазку мармеладной массы осуществляют на металлические листы, предварительно смазанные патокой. Температура массы 55-65°С.

  Для приготовления  желейного слоя в готовый сироп  добавляют рецептурное количество ароматизатора, лимонной кислоты, красителя и тщательно перемешивают.

  Для приготовления  сбивного слоя в сбивальную машину загружают рецептурное количество белка и сбивают до образования  пены. После чего постепенно добавляют  сироп температурой 55-65°С и ароматизатор и сбивают еще 5-10 минут.

  Для цветного слоя корочки желейную массу размазывают ровным тонким слоем и выстаивают в помещении цеха в течении 30-40 минут. После частичного процесса студнеобразования на поверхности цветного слоя размазывают равномерно тонкий сбивной слой и оставляют на 20-30 минут.

  Готовая корочка накатывается на долечные батоны, после чего их обсыпают сахаром-песком. Далее батоны укладывают на стелажи и отправляют на выстойку в течении 16-18 часов.

  Влажность готового изделия 16±1-3%.

5. Резка, укладка,  упаковка и маркировка

  Резка батонов на дольки проводится механическим способом на резальной машине м одновременной обсыпкой сахаром-песком. Нарезанные дольки раскладывают на деревянные лотки и направляют на укладку и упаковку.

  Готовый мармелад укладывают в гофрокороба  весом 4кг или в художественные коробочки.

  Готовый мармелад по всем показателям должен удовлетворять требованиям действующего ГОСТа 6442-89. 
 
 

    Технологическая схема производства мармелада "Апельсиновые и лимонные дольки" представлена на рис. 8

1 -ванна для  замачивания агара;

2-открытый варочный котел;

3-темперирующая  машина;

4-ёмкость с мешалкой;

5-трубчатые аппараты;

6-деревянные  лотки;

7-сушильная камера;

8-металлические листы для приготовления корочки;

9-взбивальна  машина;

10-стол для наклеивания корочки на батоны;

11-лотки для охлаждения;

12-резательная  машина;

13-лотки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Производство  зефира на пектине

Технологическая схема

1.Подготовка сырья к производству.

2.Приготовление пектиновой смеси.

3.Приготовление сахаро-паточного сиропа.

4.Сбивание зефирной массы.

5.Формование корпусов зефира.

6.Укладка и упаковка зефира.

1. Подготовка сырья к производству

  Подготовку  сырья к производству, его просеивание  и процеживание для удаления механических примесей осуществляют согласно с "Технологічною інструкцією по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву мармелада та пастильних виробів" (Киев 1996г.).

2. Приготовление пектиновой смеси

  Рецептурное количество яблочного пюре перекачивают шестеренчатым насосом из темпер сборника через протирочную машину с диаметром ячеек 1,5мм в сборник-смеситель.

  Следом  загружают пектин с сахаром смешенный  в соотношении 1:3, отфильтрованную воду и часть рецептурного количества 40%-ной молочной кислоты. Смесь перемешивают и оставляют отстаиваться в течении 1-2 часов.

  Готовую пектиновую смесь шестеренчатым  насосом перекачивают в бак- сборник, пропуская через магниты.

3. Приготовление сахаро-паточного  сиропа

  Рецептурное количество сахара взвешивают на тензометрических весах ЭТВУ, загружают в варочный котел емкостью 250л, добавляют рецептурное количество воды и включают пар. При давлении пара 0,2МПа растворяют сахар. После уваривания сахарного сиропа при давлении пара 0,ЗМПа до СВ 86±1% добавляют рецептурное количество патоки и доводят до кипения. Полученный сахаро-паточный сахаро-паточного сиропа и сироп должен содержать СВ 85±1%.

  Готовый сироп процеживают через сито с диаметром ячеек 1,5мм и пропускают через магнит, перекачивают в темперирующие  сборники, откуда по мере надобности подается на весы для сиропа.

4. Сбивание зефирной массы

  В сбивальную машину загружают согласно рецептуре: пектиновую смесь, 40%-ный лактат натрия, белок, разведенный водой в соотношении 1:6, сахар.

  Сбивание  продолжается 7-8 минут. На ходу в сбивальную машину добавляют сахаро-паточный сироп  температурой 70-80°С, 10%-ный раствор красителя, оставшуюся часть 40%-ного раствора молочной кислоты, ароматизатор.

  Сбивание  продолжается еще 1-2 минуты. Готовая  масса самотеком стекает в  приемную воронку отсадочной машины.

5. Формование корпусов  зефира

  Формование происходит путем отсадки зефирной массы на деревянные доски, которые после отсадки устанавливают на металлические стеллажи и выстаиваются в помещении цеха 6 часов, после чего подаются в сушильную камеру. Она снабжена поточным и вытяжным вентиляторами, которые создают интенсивную циркуляцию воздуха. Температура в сушильной камере поддерживается в пределах 30-32°С (определяется по столбику сухого термометра). Продолжительность сушки 6-10 часов. Влажность готовых изделий 17,5±1-3%.

  После сушки  стеллажи с зефиром подают к столам, на которых находится сахарная пудра. Половинки зефира снимают с досок, склеивают донышками по две и обсыпают сахарной пудрой.

6. Укладка и упаковка  зефира

  Готовый зефир укладывают в гофрокороба  весом 4кг или в художественные коробочки.

Готовый зефир  по всем показателям должен удовлетворять  требованиям действующего ГОСТа 6442-89. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая схема производства зефира на представлена на рис. 9

1-темперирующий  сборник для яблочного пюре;

2-шестерёнчатый насос;

3-сборник смеситель;

4-сбивальная  машина;

5-емкость для лактата натрия;

6-емкость с мешалкой для белка с водой;

7-плунжерный  насос;

8-варочный аппарат;

9-смеситель;

10-емкость для патоки;

11-емкость для сахара;

12-бункер отсадочной машины;

13-отсадочная  машина;

14-ленточный транспортер;

15-сушильный  шкаф;

16-стол с сахарной пудрой;

17-весы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.6.Цех  высших сортов  конфет

Производство  конфет типа "Ассорти" и шоколадных батонов  на линии"Bindler"

Технологическая схема

1.Подготовка сырья к производству.

2.Приготовление помады.

3.Приготовление начинок,

4.Изготовление изделий на автоматической установке "Bindler" на/м 425.

5.Завертка, расфасовка, упаковка.

1. Подготовка сырья к производству

     Все сырье, идущие на производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов и подвергаться обработке в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

2. Приготовление сахарной  помады

     Сахарная  помада изготовляется в установке "Эберхард Эрнст", обслуживание которой  автоматизировано полностью.

     Рецептура после ввода автоматически обрабатывается. Протекающий производственный процесс  оптически предоставляется на табло.

     В резервуар предварительно варочной установки автоматически вводятся компоненты рецептуры: сахар-песок, вода, где они взвешиваются и подвергаются предварительному увариванию. Весовые дозаторы управляются компьютером.