Отчет по практике на кондитерской фабрике

10, 11, 12-промежуточные  бункера для какао-тертого;

13-дозаторы;

14-дробилка для сахара;

15-смеситель;

16-пятивалковая мельница;

17-емкость для какао-масла;

18-магиитоуловитель;

19-коншмашина;

20-темпермашина;

21-отливочная головка;

22-охлаждающий шкаф;

23-упаковочный агрегат;

24-упаковка какао-порошка;

25-охлаждающий шкаф;

26-приемочный бункер какао-порошка;

27-дробилка какао-жмыха;

28-магнитоуловитель;

29-бункер с какао-жмыхом; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.3 Дражейный цех

Производство  драже с ореховым корпусом

Технологическая схема

1.Подготовка сырья к производству.

2.Обжарка ореха.

3.Накатка драже.

4.Выстойка.

5.Глянцевание.

6.Расфасовка и упаковка драже.

1. Подготовка сырья  к производству

   Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с действующими "Технологічними інструкціями по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву карамелі і драже".

2. Обжарка ореха

  Орех, поступающий  на производство, подвергается обжарке  на установке непрерывного действия "Конти-303" в течение 30 мин. при температуре 130±5-10°С до содержания влаги 2,5%. Температура ореха на выходе из "Конти- 303" должна составлять 34°С.

  Затем орех подается на вибрационный транспортер, снабженный магнитами для очистки  металлопримесей, для отсева шелухи и крошки. Окончательная чистка от шелухи происходит в установке Ш24-ІІІОЖ/Ш.

  Обжаренные, очищенные и охлажденные ядра ссыпаются в обработанные чистые мешки весом не более 60кг (весы РП50-ІПА-13). 

3. Накатка драже

  Орех, в количестве 25-30кг (весы РП50ША-13) загружают в дражировочный барабан, вводят поливочный сироп, после его равномерного распределения по поверхности ореха, вносят сахарную пудру (в соотношении 1 часть поливочного сиропа и 3-3,5 части сахарной пудры). Поливку и посыпку производят несколько раз, до равномерной накатки.

  В последнюю  накатку (в зависимости от сорта) вводят добавки (какфо- порошок, ванилин, молочную сыворотку, ароматизатор, краситель и др.). Корпуса после дражировки выгружают в лотки для выстойки.

4. Выстойка драже

  Драже в  лотках выстаивается в цехе в течение 24 часов при температуре 20-25°С, относительной  влажности воздуха 65%.

5. Глянцевание драже

  Осуществляется  в дражировочных барабанах. На поверхность  полуфабрикатов, предварительно охлажденную  кондиром (сахарный сироп с содержанием  СВ 70%) наносят воско-жировой состав (глянец) и глянцуют в течение 20-30мин.

6. Расфасовка и упаковка драже

  Готовое драже взвешивают на весах РН-50ШЗП, упаковывают в гофрокороба, выстланные упаковочной бумагой или фасуют на фасовочном автомате ХМ-200.

  Маркировка  осуществляется в соответствии с  требованиями ГОСТа 7060- 79. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая схема производства драже представлена на рис. 5

1-бункер  для сахара;

2-микромельница;

3-бак для патоки;

4-бак для сиропа;

5-варочный котел;

6-барабан для глянцевания;

7-барабан  дражеровочный;

8-пневмоподача  готовой продукции;

9-бункер  с весами;

10-автомат для расфасовки; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.4 Мучнисто-кремовый  цех

Производство  сахарного печенья  на линии "Минел" Технологическая  схема

Технологическая схема

1.Подготовка сырья к производству.

2.Приготовление эмульсии.

3.Замес теста.

4.Формование тестовых заготовок.

5.Выпечка печенья.

6.Охлаждение.

7.Фасовка, упаковка, маркировка. 

1. Подготовка сырья  к производству

  Все сырье, идущее на производство печенья должно отвечать требованиям действующих  стандартов в соответствии с "Технологічними інструкціями по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва," по виробництву борошняних виробів".

2. Приготовлене эмульсии

  Эмульсия  готовиться в диспергаторе. Вода, инвертный сироп взвешиваются на циферблатных весах РН-10Ц13У (0,1-100кг). Сахар взвешивается на электронных тензометрических весах ЭТВУ-1А. Все другие рецептурные компоненты взвешиваются на платформенных весах РП-50 и РН-10Ц13У.

  Загруз  диспергатора сырьем производиться  в следующей последовательности:

1.вода, инвертный сироп, яйцепродукты;

2.соль, сода, углаеммоницная соль;

3.сахар;

  После десятиминутного  сбивания загружается жир. Эмульсию сбивают еще 20мин и добавляют  эмульгаторы.

  Сбивание  продолжается 5 0± 15 мин до получения  однородной консистенции с влажностью 34±4%. Готовая эмульсия через стаканчатый фильтр подается в расходные баки. Температура эмульсии 35±5°С (контролируется влагометром JI-64).

3. Замес теста

  Эмульсия  взвешивается на электронных тензометрических весах ТСП-БИ и подается в тестомесильные машины периодического действия для замеса теста. Какао-порошок, крахмал взвешивается на весах РП-50, ароматизатор дозируется мерником.

  Продолжительность замеса теста 15±10мин. Влажность теста 18±2%, температура теста 28±2°С. Температура  контролируется контактным термометром.

4. Формовка тестовых заготовок

  Готовое тесто по наклонному транспортеру подается на вальцовочную машину для получения  тестовой ленты толщиной 3,504мм. Такая  толщина достигается за счет прохождения  тестовой ленты через две пары шлифованных валков. Полученная тестовая лента поступает по системе полотен под штампующий механизм штамп-машины ударного действия.

5. Выпечка печенья

  Печенье выпекается в газовой печи при  температуре по зонам:

1-я зона- 160±30°С

2-я зона- 240±30°С

3-я зона- 240±30°С

4-я зона- 200±30°С

 Время выпечки  3,5±1 минут.

6. Охлаждение печенья

  Охлаждение  печенья производится до температуры  40°С, которое производится на  сети транспортеров, к которой  подведена вентиляция.

7. Фасовка, укладка,  маркировка

Охлажденное печенье  поступает на стеккер для укладки  на ребро. Сахарное печенье фасуется в пачки на автомате ЗИГ или весовым укладывается на весах РГІ-50 в гофрокороба, и оклеивают скотчем на машине «Siat К-11» маркируется в соответствии с требованиями нормативно- технической документации. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая схема производства сахарного печенья линии "Минел" представлена на рис. 6

1-диспергатор;

2-сиаканчатый  фильтр;

3-расходной бак для эмульсии;

4-емкость для муки;

5-тестомесильная  машина периодического действия;

6-наклонный транспортер;

7-вальцовочная  машина;

8-две пары шлифованных валков;

9-штампующая машина ударного действия;

10-печь;

11-камера охлаждения;

12-стеккер;

13-транспортер;

14-автомат для упаковки в пачки;

15-весы: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Производство  затяжного печенья "Люкс" на поточно- механизированной линии фирмы «Рамиш»

Технологическая схема

1.Подготовка сырья к производству.

2.Замес теста.

3.Прокатка и формование.

4.Выпечка печенья.

5.Охлаждение печенья.

6.Фасовка, упаковка крекера.

1. Подготовка сырья  к производству

  Все сырье, идущее для производства печенья должно удовлетворять требованиям действующих стандартов и подвергаться обработке в соответствии с "Технологічними інструкціями по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів" (Киев 1996г.).

2. Замес теста

  Подготовленное  сырье в соответствии с рецептурой взвешивают на шкальных весах РП-50 и  РМ-10Ц13У, вручную загружают в тестомесильную машину, за исключением муки, и воды и перемешивают 4±1 минут.

  Инверт, соль, углеаммоницную соль взвешивают на весах  РП-50, углеаммонийную соль загружают в емкость с водой в соотношении 1:5 (температура воды не выше 20°С) и перемешивают до полного растворения. Соль, соду растворяют в воде.

  Инверт, растворенные в воде соль, соду, углеаммонийную соль, яйцепродукты, ванильную пудру заливают через воронку в тестомесильную машину. Одновременно на рабочем ходу тестомесильной машины, в автоматическом режиме загружается мука и вода.

  Время вымешивания  теста на медленном ходу тестомесильной машины 10±2 минуты с последующим  автоматическим переключением на большие обороты в течении 12±2 минуты. Влажность теста 26±2%, температура 36±4°С.

 
3. Прокатка и формование  теста

     Тесто специальным подъемником транспортируется в загрузочный бункер под ламинатором. Прокатка ведется непрерывно и получается многослойная тестовая лента. После ламинатора многослойная тестовая лента калибруется на квадромате до толщины, необходимой для формования. Для предотвращения деформации тестовых заготовок тестовая лента перед формованием подается на транспортер с меньшей скоростью, что обеспечивает снятие (распределение) внутренних напряжений после вальцевания.

     Формование  тестовых заготовок осуществляется ротационным способом. Обрезки тестовой ленты возвращаются в ламинатор  по системе ленточных транспортеров.

4. Выпечка печенья

     Выпечка производится в печи с электронагревателями. Регулировка температуры в зонах  осуществляется цифровыми терморегуляторами  ТРЦ- 02. Выпечка печенья происходит по следующим температурам, в зонах  печи с предварительным нагревом сетчатого транспортера в зоне предварительного нагрева до температуры 100±10°С.

1зона-верх- 200±30°С

     низ- 200±30°С

2зона-верх- 220±30°С

     низ- 200±30°С

3зона-верх- 230±30°С

          низ- 230±30°С .

4 зона- верх- 220±30°С

          низ- 180±30°С

 5 зона- верх- 180±30°С

           низ- 180±30°С

Время выпечки 5,5±1,5-1 минута.

5. Охлаждение

     Выпеченное  печенье охлаждается в системе  ленточных транспортеров до температуры 38±3°С, которая контролируется переносным термометром.