Отчет по практике на кондитерской фабрике

Выпуск продукции  обеспечивают 7 технологических цехов:

-конфетно-шоколадный;

-цех высших  сортов конфет;

-карамельный;

-конфетно-карамельный;

-вафельный; 

-зефирно-мармеладный; 

-бисквитно-кремовый. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Технология производства кондитерских изделий 

3.1 Карамельный цех 

Производство  карамели с фруктовой  начинкой на линии "Клёкнер" 

Технологическая схема

1. Подготовка сырья к производству.
2. Приготовление рецептурной смеси фруктовой начинки.
3. Приготовление рецептурной смеси карамельной массы.
4. Уваривание карамельной массы и ароматизация.
5. Выгрузка карамельной массы, охлаждение и проминка.
6. Подача фруктовой начинки в карамельный жгут и его оформление.
7. Охлаждение карамели.
8. Завертка, взвешивание, упаковка и маркировка.

 

1. Подготовка сырья к производству

      Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, вырабатываемую предприятиями кондитерской промышленности».

2. Приготовление рецептурной смеси фруктовой начинки

  Фруктовая начинка представляет собой сахаро-паточный сироп, уваренный с фруктово-ягодным  пюре с добавлением вкусовых и ароматических веществ, согласно рецептуры.

  Для приготовления  фруктовой начинки рецептурное  количество сахара- песка, воды и патоки задается через компьютер, автоматически  набирается в дозировочно-весовую  установку "Контиграф", а оттуда поступает в универсальную порционно-варочную установку НРК-1235. Сюда же через дозировочную емкость подается предварительно взвешенное фруктово- ягодное пюре (весы типа РН-50 ШВМ 4-го разряда, предел взвешивания 2,5- 50 кг)

  Сахаро-паточно-фруктовая  смесь уваривается при давлении пара 5-6 бар (манометр МТО-10 бар), при заданной температуре 107±2°С (контроль температуры заложен к компьютер) до содержания СВ 85±2% (рефрактометр УРЛ-1).

  По окончании  уваривания подачу пара отключают, включают мокровоздушный насос для удаления пара и снижения температуры массы до 80±2°С и подают рецептурное количество вкусовых и ароматических веществ, предварительно взвешенных на весах (РН-50-13).

  Готовая начинка самотеком поступает  в загрузочный резервуар 3705,откуда насосом ротационного типа подается в начинконаполнитель, где поддерживается температура начинки 70-75°С (термометр фирмы "Сименс").

3. Приготовление рецептурной смеси карамельной массы

      Приготовление рецептурной смеси осуществляется в дозировочно- весовой установке "Контиграф". В "Контиграф" загружается рецептурное количество сахара-песка, подогретую до температуры 65-70°С воду, и предварительно подогретую до температуры 45-50°С патоку (логометр Ш 69006 (0-100)°С), загрузка сырья происходит автоматически. Рецептурное количество сырья заложено в компьютер. Смесь интенсивно перемешивается и автоматически выгружается в смеситель. 

4. Уваривание карамельной  массы

  Из смесителя  кашицеобразная смесь перекачивается в змеевиковую варочную колонку, где смесь закипает при температуре 108±2°С (импортный термометр "Юмо") и давление пара 2-2,5 бар (манометр 1МТ (О-Ю)бар) и далее насосом перекачивается во вторую варочную колонку, где происходит уваривание при температуре 136±2°С (цифровой манометр "Юмо") при давлении 5-5,5 бар (манометр 1МТ (0-10) бар). Из второй варочной колонки карамельный сироп непрерывно поступает в вакуум-камеру, которая состоит из двух частей.

  В верхней  части вакуум-аппарата происходит процесс  отсасывания паров, а полученная карамельная масса стекает во вторую часть вакуум-аппарата - конусообразный накопитель, где создают вакуум, величина которого 0,79-0,8 бар (вакуумметр (0-1)бар); через специальный вентиль, называемый шильчатым.

    Для наблюдения за процессом накопления карамельной массы аппарат оборудован специальным смотровым окном. Выгрузка карамельной массы происходит автоматически и попадает в загрузочный шнек.

   В смесительной  шнеке дозируют специальным дозатором  для жидких компонентов ароматические  вещества, которые фильтруют через фильтр с отверстием 0,4 - 0,5 мм.

5. Выгрузка карамельной массы, охлаждение

  Карамельная масса выгружается смесительного  шнека на стальную ленту, которая  постоянно охлаждается и смазывается  тонким слоем масла. По мере охлаждения карамельная масса проходит 4 температурные  зоны, в которых строго соблюдена температура воды:

1-я зона - температура охлаждения - 50°С

2-я зона - температура охлаждения - 50°С

3-я зона - температура охлаждения - 55°С

4-я зона - температура охлаждения - 60°С (электронные термометры фирмы "Сименс").

  Температура в теплообменнике 45°С, контроль температуры каждой зоны заложен в компьютер. Продолжительность охлаждения массы не менее 1,5 мин.

  Толщина слоя карамельной массы может  изменяться и определяется величиной  зазора между стальной лентой и распределительной  планкой и не должна превышать 4-6 мм.

  Карамельная масса равномерно распределяется сплошной лентой на транспорте, подходит в первой паре направляющей, сворачивается, поступает  во вторую, третью, попеременно поворачиваясь, в результате чего происходит проминка карамельной массы и во всем объеме приобретается одинаковая температура. Сверху масса прокатывается валиками. 

6. Подача фруктовой  начинки в карамельный  жгут и его формирование

  Из охлаждающей  ленты карамельный жгут через  распределительный транспортер  попадает в кегель-машину, где предварительно подключен гибкий трубопровод, по которому поступает фруктовая начинка.

  В кегель-машине находятся шесть реверсивно-вращающихся  конических веретен.

  Масса обкатывается и образуется усеченный конус, вершина  которого вытягивается в жгут круглого сечения при помощи четырех пар роликов, оборудованных электроподогревом. При переходе от одной пары к другой, круглое сечение уменьшается. При помощи двух крайних пар роликов жгут, в котором находится фруктовая начинка, приобретает прямоугольное сечение, попадает на карамелештампующую машину, где получают карамель с рельефным рисунком. Отформованная карамельная цепочка без изменения скорости перемещения поступает на транспортер для охлаждения.

7. Охлаждение карамели

  Основной  задачей охлаждения карамели является перевод её из пластического состояния в твердое.

  Процесс охлаждения карамели осуществляется в  холодильной камере.

  В качестве охлаждающего агента используется воздух.

  Температура в охлаждающем шкафу 10±2°С (манометрический  термометр 0-60°С).,

  Время охлаждения - 10 минут.

8. Завертка, взвешивание, упаковка

  Охлажденная карамель поступает на транспортер  и при помощи распределителей  попадает на заверточные автоматы "Миллетвист".

Взвешивание осуществляется на весовом дозаторе "Сигнал М-215А".

Упаковка и маркировка производятся согласно требованиям ГОСТа 6477-89.

Готовая карамель проверяется на соответствие требованиям  ГОСТа 6477-89. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Технологическая схема по производству карамели с фруктовой  начинкой на линии "Клёкнер" представлена на рис.1

1- емкость для пюре;

2- устройство "Контиграф" (дозирующее);

3- установка для приготовления начинки;

4- смеситель;

5- разгрузочный резервуар для начинки;

6- варочная колонка;

7- пароотделитель;

8- варочная колонка;

9- вакуум-камера;

10-смесительный шнек;

10а-дозаторы;

106 - система аэрации  карамельной массы;

10в - разгрузочное  устройство;

10г - устройство для смазывания стальной ленты;

11- устройство направления и проминки массы; 11а - система транспортеров;

12 - система подачи начинки;

13- карамелеобкаточная машина;

14- жгутовытягивающая машина;

15- карамелештампующая машина;

16- охлаждающий шкаф;

17- заверточные машины;

18- весовой дозатор "Сигнал - М-215А". 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Производство  карамели с фруктово-ягодными начинками

Технологическая схема

1.Подготовка сырья.

2.Приготовление карамельного сиропа.

3.Варка карамельной массы.

4.Варка начинки.

5.Разделка карамельной массы и формование.

6.Завертка  и упаковка.

1. Подготовка сырья

  Все сырье должно быть отобрано в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов  в продукцию".

2. Приготовление карамельного  сиропа

  Карамельный сироп готовится непрерывным  способом на сироповарочной станции, растворение сахара и водно-паточной смеси под давлением.

  Карамельный сироп уваривается до содержания сухих веществ (86±2%). Сироп фильтруется  через сито диаметром (1,5±0,5мм).

3. Варка карамельной  массы

  Отфильтрованный карамельный сироп подается в  сборник перед вакуумным аппаратом, из сборника подается в змеевиковую колонку вакуум- аппарата, затем в вакуум-камеру.

  Давление  греющего пара для уваривания сиропа в карамельную массу 5,5±0,5 кгс/см, разрешенное 650±50 мм. рт. ст.).

  Влажность карамельной массы (2±1,5%), РВ 19±3%.

4. Варка начинки

     Для приготовления рецептурной смеси  из заготовительного отделения в  смеситель перекачивается пюре (яблочное, сливовое, ... согласно рецептуре), сюда же подается приготовленный и отфильтрованный сахаро-паточный сироп. Вся смесь перемешивается и после фильтрации через сетчатый фильтр с диаметром отверстий (2,5±0,5мм), перекачивается в промежуточный сборник, а затем поступает в вакуум-аппарат, где уваривается при давлении (4,5±1,5кгс/см) и возрастании (500±100мм) до влажности 16±2%. Продолжительность уваривания 3-4 минуты.

  Уваренная фруктовая начинка поступает  в температурную машину, где темперируется  и смешивается с рецептурными добавками. Готовая начинка при  помощи насоса перекачивается в начинконаполнитель, температура начинки 73±3°С. 

  5. Разделка карамельной  массы и формирование

  Готовая карамельная масса поступает  на охлаждающую машину поточно-механизированной линии приготовления карамели с  начинкой. На охлаждающей машине при  помощи дозатора ароматизируется, затем  проминается и подается в подкаточную машину, по трубе начинконаполнителя поступает начинка. Жгут карамельной массы формируется при помощи штампов и отформованная карамель поступает на охлаждение, в начале на узки транспортер, затем - в охлаждающий шкаф. Карамель охлаждается до температуры 40±5°С, которая контролируется переносным термометром.