Отчет о практике на мясокомбинате «Сорочинский»

по программе термокамеры                       
 

Контроль качества готового продукта 
 
 
 
 
 
 

   5.3. Технологическая схема производства вареных колбас

                                   

Подготовка  сырья 
 

Обвалка, жиловка 
 

Измельчение и посол сырья 

(шрот 24-48 ч. , в кусках до 3 суток) 
 

Подготовка  фарша 

Измельчение шпика,                                           Приготовление жировой 

подготовка специй,                                             эмульсии, эмульсии

нитрита натрия                                                    шкурки и соевого белка 
 
 

Формовка  в оболочку 
 
 

Осадка  
 
 

Термическая обработка по программе

термокамеры 
 

Контроль  качества готового продукта 
 
 
 

5.4. Первичная обработка субпродуктов и их использование

   Субпродукты, предназначенные для  пищевых целей получают только от здоровых животных.

Обработка мясокостных субпродуктов. Головы говяжьи  с них удаляют уши, шкуру проводят ветеринарный осмотр. Затем от голов  отделяют языки вместе с калтыком и отпиливают рога. Далее разрубают  на две продольные половинки, извлекают головной мозг.

- Обработка  мякотных субпродуктов.

Языки поступают вместе с подъязычным  мясом и калтыком, промываются  водой, затем отделяют калтык и подъязычное  мясо, зачищают от пленок и укладывают в вытянутом положении на противень.

Ливер промывают холодной водой под душем. Навешивают за крючки, расположенные над столом, обезжиривают и разделяют на составные части. Печень тщательно осматривают. При выявлении уплотнений или других патологических изменений ткани удаляют пораженные участки. Печень зачищают от плёнок, лимфатических узлов, обезжиривают и промывают. С легких срезают жир разделяют на две части и промывают. С сердца обрезают жир, освобождают от сумки, разрезают и тщательно промывают. Вымя разрезают на несколько частей для удаления молока из выводных протоков во время промывки.

- Обработка  слизистых субпродуктов.

Сразу после извлечения из туш желудки  освобождают от содержимого, ошпаривают, очищают, промывают и упаковывают.

   ООО мясокомбинат «Сорочинский»  для производства мясопродуктов  использует следующие субпродукты. Для производства ливерных колбас: вымя, слизистые субпродукты, печень, вареное мясо свиных голов. Для производства паштетов: печень, мозги, вареное мясо свиных голов, а также прессованное  и в упаковке мясо голов.

  
 

5.5. Ассортимент выпускаемой продукции

    ООО мясокомбинат «Сорочинский» осуществляют выпуск мяса (говядина,  свинина), субпродуктов (1 и 2 категории), жиров топленых, пищевых (говяжий, свиной), колбасных изделий (колбасы вареные, полукопченые, сосиски, сардельки, хлеба мясные, студни, зельцы, паштеты), копченостей, ветчинных изделий, п/ф мясных, шкур (свиных, крупного рогатого скота), мясокостной муки. Более 100 наименований продукции. Из них вареных колбас 22 наименования, полукопченых 17, варенокапченых 3, сырокопченых 6, ливерных 7, сарделек 6, сосисок 6, 3 наименования паштета, 6 полуфабрикатов, 9 наименований копченостей высшего сорта. Оболочку, которую используют для упаковки продукции натуральную, полиамидную, искусственную.

Таблица-4

Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

 

    Исходя, из таблицы-4  можно сделать вывод, что первое место около 39% занимают колбасы и полуфабрикаты, произведенные по техническим условиям, затем колбасы и полуфабрикаты 30% высшего сорта, а второго сорта всего 9,3%.

6. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ

     Вся продукция ООО мясокомбинат «Сорочинский» сертифицирована. Срок действия сертификатов по любому виду производимой продукции составляет 2 года.

    Порядок провидения сертификации производимой продукции следующий: лаборатория мясокомбината пишет заявку в лабораторию, а также направление на какую продукцию необходимо провести анализы далее все проплачивается затем лаборант мясокомбината отбирает пробу и отвозит продукцию, на которую нужен сертификат в лабораторию.

    Испытание производимой продукции проводят в любой аттестационной аккредитованной лаборатории в частности в аттестационной аккредитованной лаборатории г.Сорочинска.

   ООО мясокомбинат «Сорочинский» имеет свою лабораторию, в которой проводят  исследования по физико-химическим показателям в частности определяют влагу, органолептику, массовую долю хлористого натрия и массовую долю нитрита натрия.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. ВСПОМАГАТЕЛЬНЫЕ ЦЕХА

 
Водоснабжение и канализация. Водоснабжение предприятия осуществляется тремя скважинами, которые расположены на территории. Глубина двух скважин колеблется на уровне 58-60 метров. Эти скважины способны отдать 30 кубов воды. Канализацией оснащены все производственные цеха, в каждом цехе проведена холодная и горячая вода. Очистка канализации проводится регулярно.

Теплоснабжение. Теплоснабжение осуществляется газовыми котлами ДКВР 6/10. Вырабатывается 10 кубов пара в час, температурой 140°С. Вода греется в теплообменниках. Отопление также осуществляется теплообменниками. Чистка котлов регулярная. Зимой окна и двери плотно закрываются, чтобы сберечь тепло. Тепло идет на отопление и на производственные нужды. 

Холодильно-компрессорное  хозяйство. Заморозка и охлаждение сырья и продукции осуществляется 7 холодильниками, 4 большими  (t 18-23°С), двумя камерами охлаждения на 700 тонн (- 21°С). Хладагент- аммиак 
 
 
 
 
 
 
 
 

7.1. Электрификация 

    Мясокомбинат  «Сорочинский» оборудован 2-мя подстанциями мощностью в 1000 кВт и 600 кВт. Подстанции включают в себя 7 кабельных линий электропередачи, из которых 4 линии запиханы на основное производство, 2 линии на котельную, 1 линия на компрессорную. А также 4 воздушные линии электропередачи. 3 линии на убойный цех, 1 линия на вспомогательное оборудование, включающее в себя гараж, столовую, Ремонтно-механический цех, кондитерский цех. Реактивная мощность 90 тыс. кВт.

    График  нагрузки: 5 тыс. кВт в день, 85-90 тыс. кВт в месяц. Загруженность предприятия 74% в день.

    Система учета электроэнергии состоит из 2-х фильтров: 10 кВт и 35 кВт -от подстанции пос. 9 Января. Активная и реактивная мощность учитывается 2-мя шкафами учета. Процент нагревательных потерь составляет 7%.

    Экономия  электроэнергии:

    1.  На освещении в дневное время.

    2. Применение  опыта работы,  чем больше  опыта,  тем меньше  затраты энергии.

    Затраты электроэнергии на основное производство:

    170 кВт потребляет 1 куттер, куттер маленький ФК - БМ - 33 кВт, робот (большой) - 18.5 кВт. робот - 16,0 кВт, шприц - 7,5 кВт, волчок (мясорубки): немецкие - 34 кВт. чехословацкие - 35,5 кВт, маленькие волчки - 19,5 кВт, сосисочный автомат «Пионер» - 4 кВт, мясорубка - 3 кВт.

    На  деликатесное оборудование: Массажер с холодильником - 6.6 кВт. инъектор - 5,2 кВт.

    На цех термообработки:

    Шкаф  жарочный - 17,5 кВт, ротационная печь - 1,5 кВт, 2 камеры по 15 кВт И 2 вытяжных вентилятора - 2,2 кВт, печь сырокопченых колбас - 15 кВт, 2 печи по 5 кВт, камера для дозревания сырокопченых колбас - 4,75 кВт.

    На  убойный участок:

    Опалочная печь. 3 центрифуги для обработки - 5,5 кВт. Всего - 16,5 кВт. Подъемная платформа - 4 кВт, копытосъемник - 2,2 кВт.

    На  кишечный участок:

    Состоит из 2-х линий: 1 линия КРС - 12 кВт. 2 линия свиных кишок - 4,4 кВт, барабан - 4 кВт; шкуросъемники (2 шт.) - КРС - 11 кВт, - свиней - 7,5 кВт; 2 пилы: грудин - 2,2 кВт. продольная - 3 кВт.

    На  участок шкуропосолки: Навалозолочная машина: КРС - 60 кВт, свиней - 36 кВт;

    На  цех технических фракций (ЦТФ):

    2 котла - по 37 кВт.

    На  котельную:

    2 котла ДКВР - 6/10, дымонасос -18,5 кВт; 2 подпиточных: 1 магистр - 4 кВт, 2 паровых насоса - всего 20 кВт.

    На  ремонтно-механический цех (РМЦ):

    токарные  станки - 11 и 13,5 кВт, шлифовочная - 4,4 кВт, заточный станок 4 кВт, пресс - 5,5 кВт, 2 насоса по 3 кВт, ЦМК - 16 - 27 кВт.

    На  столовую: плита- 18 кВт, две сковороды по 11,5 кВт каждая.

    А также уличное освещение. 
 
 
 
 
 
 

7.2. Механизация

     Почти все процессы на ООО  мясокомбинате «Сорочинский» механизированы.

Таблица – 5. Техническое оснащение мясокомбината