Отчет о практике на мясокомбинате «Сорочинский»

2. Оглушение животных.

  Скот  оглушают в боксах   в   особых   загонах.    Количество   свиней, подаваемых в предубойный загон, на мясокомбинате «Сорочинский» по 4 головы. Свиней оглушают электрическим током напряжением 220 - 240 Вт, подведенным к пластинам пола бокса. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10 - 15 секунд, молодняка 8-10 секунд.

3. Подъем тушь на путь обескровливания.

  После оглушения, животных выгружают из бокса на пол, к месту подъема на путь обескровливания.

4.   Обескровливание

Обескровливают  животное не позднее чем через 1,5-3 минуты после оглушения. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Кровь поступает в траншею и направляется для переработки на кормовые цели. На данном предприятии кровь для медицинских и технических целей не используется.

5. Шпарка туш  в  шпарильном чане  температура воды 63 - 65 С, продолжительность 3 - 4 минуты. Снятие  щетины в скребмашинах. Туалет туши. Опалка  туш свиней осуществляется  в ручную  с помощью горелок.. 
6. Нутровка
7. Зачистка туш
8. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов
9. Клеймение, взвешивание  и  передача  туш в  холодильник

 

(Рис. 2) Технологическая схема переработки свиней 
 

подача  скота на переработку

 

оглушение и подъем животных на путь обескровливания

 

обескровливание

 

шпарка туш и  опалка 
 

                       нутровка  

разделка  туши на полутуши

 

зачистка  туш

 

ветеринарно-санитарная экспертиза туш и  внутренних органов 
 
 

       3.3. Клеймение мяса

     Все животные после убоя и  первичной обработке подвергаются  обязательному ветеринарно-санитарному  осмотру. Для клеймения мяса  на мясокомбинате «Сорочинский» применяют фиолетовую и красную пищевые краски. Фиолетовой краской клеймят мясо, направляемое для реализации, хранения; красной - сырье, используемое в охлажденном виде для производства мясопродуктов. На каждую тушу, полутушу наносят клеймо овальной формы. В центре три пары двухзначных чисел: порядковый номер области, второе номер района или города и третье номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней  - «Госветнадзор». На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. По упитанности свинину второй категории маркируют – квадратным клеймом; третью категорию упитанности (жирную) – овальным клеймом; четвертую категорию – клеймят треугольным клеймом. На полутушах свиней 2,3,4 категорий ставят клеймо на лопаточной части. По упитанности говядину 1 категории маркируют круглым клеймом, 2 категории – квадратным, тощую – треугольным клеймом. На полутушах 1 и 2 категории ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях, а на полутушах тощей говядины одно клеймо на лопаточной части.       

3.4. Первичная обработка шкур и способ консервирования 

   На ООО мясокомбинате «Сорочинский»  обрабатывают только шкуры КРС.  Шкуры крупного рогатого скота  промывают водой для удаления  грязи и крови. Промывку ведут  из шланга. Крупные прирези мышечной  и жировой ткани удаляют в  ручную.

  Консервирование  шкур осуществляют в настил поваренной солью. На стеллаж насыпают слой соли, укладывают шкуры мездрильной стороной вверх и, посыпая их солью, образуют штабель высотой 1,5 – 2 метра.

4. Технология охлаждения, замораживания и хранения мяса в холодильниках

    На ООО мясокомбинате «Сорочинский» имеется холодильник который состоит из 7 камер для хранения мяса общей площадью 1500 м2 при максимальной загрузке 700 т мяса. На предприятии используют двухфазную систему охлаждения. Поступающее на охлаждение мяса с t 30-37 ºС, охлаждают до +4 ºС в толще бедра не более чем за сутки. Охлаждение воздуха в камере ведется непрерывно, как во время загрузки и выгрузки, так и в процессе обработки мяса.

    Относительной влажностью воздуха в камерах устанавливается 95 - 98% -в начале охлаждения, 90 - 95% в процессе охлаждения. Циркуляция воздуха в камерах должна быть равномерной

   Температура мяса определяется специальным термометром, вмонтированным в металлическую оправу, вставленным в бедренную часть полутуши. По окончанию охлаждения мяса до +4°С, его перемещают в камеру хранения для промышленной переработки или в морозилку на заморозку. Охлажденное мясо при выгрузке из камеры охлаждения взвешивают. Охлажденное мясо хранят в камерах с температурой воздуха от - 1,5 до -1°С. при относительной влажности 85 - 90%.

   Мясо  размещают в камерах хранения на крюках кареток подвесных путей, с оставлением зазора в 30 - 50 мм между полутушами. Срок хранения охлажденного говяжьего мяса хорошего качества и нормальной обработки составляет не более 20 дней, свинины 10 дней. Мясо, которое по заключению государственной инспекции по качеству мяса не может оставаться на хранении в охлажденном виде, подлежит немедленному выпуску по указанию ветеринарно-санитарного надзора на реализацию, промышленную обработку или техническую утилизацию.

   Замороженное  мясо хранят при  t  - 18 С. Полутуши размещают в камерах хранения на крюках кареток подвесных путей.  

   5. КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ

   5.1. Технология производства колбасных изделий

Технологический процесс.

    Технологический процесс на ООО мясокомбинате «Сорочинский» осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

1) Подготовка сырья:

Сырьё, направляемое на переработку, сопровождаться разрешением ветслужбы. Сырьё дополнительно осматривают и подвергают зачистке, а при необходимости промывка.

Замороженное  мясо размораживают в соответствии с технологической инструкцией  при температуре воздуха не менее 20°С и относительной влажности  воздуха не менее 90 %.

Туши, полутуши, в подвешенном состоянии размещают друг от друга на расстоянии 30-50см. Продолжительностью размораживания 1-3

суток до достижения температуры в толще  мышц 1°С. Размороженное мясо промывают водой.

2) Обвалка и жиловка мяса:

На обвалку  поступает мясо с различной термической обработкой: размороженное (-1°С), охлажденное (- 1, 4°С), остывшее (не выше + 12°С), парное - сразу же после убоя с температурой не ниже 30°С.

Обвалка мяса, т. е. отделение мяса от костей, производя вручную с помощью ножа. На костях не должно оставаться мясо, за исключением тех случаев, когда кости направляются на выработку суповых наборов не более 15%. Жиловку мяса производят по сортам, удаляя сухожилия, жилки, кровоподтеки, лимфатические узлы, клейма ветсмотра. Свинину шкурят (снимают шкурку).

Говядину  жилуют по сортам на высший, первый и второй сорт.

Свинину жилуют на нежирную, полужирную, жирную

3) Посол мяса:

Жилованное  мясо взвешивают и подвергают посолу. Мясо свинины и говядины (за исключением высшего сорта) - в шроте, т. е. измельченное на волчке с диаметром отверстий решётки 16 мм во время измельчения перемешивают с сухой поваренной солью. Добавление, которой осуществляют в количестве, предусмотренном рецептурой, 2,5 – 3,0 кг на  100 кг мяса. Перемешанное с солью мясо выдерживают в тележках из нержавеющей стали в сырьевой камере при температуре от 0 до 3°С. Мясо в посоле выдерживают 24 – 48 часов. Свежий шпик также солят, укладывая на стеллажах в штабеля. Также подготавливают гранулы (из изолята соевого белка  в соотношении 20 кг белка и 60 литров воды), эмульсию из свиной шкуры и жира. Шкуру в начале варят, затем куттируют с добавлением пищевого красителя до однородной консистенции раскладывают в блоки толщиной не более 15 см и отправляют в сырьевую для охлаждения и хранения.

4) Подготовка оболочки:

Соленые кишки (говяжьи круга говяжьи  и свиные черевы) замачивают в воде (20 - 25°С) в течение 1 1,5 часа для приобретения стенками кишок эластичности.

После замачивания кишки промывают  теплой водой (30 - 35 С), проверяя их качество, и затем круга разрезают на концы длиной 50 см. Перед набивкой белковые оболочки замачивают в воде. Полиамидную оболочку предварительно замачивают в воде комнатной температуры для приобретения эластичности.

5) Приготовление фарша: Сырье для приготовления фарша предварительно взвешивают в сырьевой в соответствии с раскладкой для каждого вида колбас. Затем пропускают через волчок d 3 мм для вареных колбас и сосисок и d 5 мм для копченых колбас. Потом приступают к замешиванию фарша которое осуществляется в куттере в начале заваливают не жирное сырье добавляют нитрит натрия на 150 кг 5000 мл, на 100 кг 300 мл и добавляют часть льда куттируют до температуры 14 С потом добавляют жирное сырье, молоко, крахмал, белок, специи, эмульгатор при необходимости соль и остатки льда и продолжают куттировать в течении 7-8 минут.

6) Наполнение оболочек фаршем и вязка колбас:

Наполнение  оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах и клипсаторах. Давление нагнетания  обеспечивает плотную набивку фарша.

В вязке  фарш отжимают внутрь батона и прочно связывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязки батонов производятся в соответствии с требованиями технических условий шпагатом.

Из батонов  в натуральной оболочке удаляют  воздух, попавший в батон с фаршем, путем прокола оболочки специальной вилкой с остро заточенными зубьями.

  После вязки батоны навешивают с помощью петли на палки, которые затем помещают на рамы. При навешивании батонов на палки и рамы их навешивают таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.

7) Осадка: Для подсушивания оболочки, уплотнения фарша, прохождения нитрита натрия навешенные на палки батоны подвергаются осадке в течение 2-4 часов при температуре 0…+3°С. 

Термическая обработка  колбас осуществляется в термокамерах германской фирмы «Reich» по заданной программе.

  После варки вареные колбасы охлаждают  под струей холодной воды, в течение 10 минут до достижения температуры внутри батона 40 - 45°С.. Дальнейшее охлаждение колбас производится в охлаждаемом помещении при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. 
 
 
 

     
 
 

5.2. Технологическая схема по производству полукопчённых колбас

                                       

                                        Подготовка сырья  

Обвалка                                                Отепление замороженных блоков 

Жиловка                                               из жилованного мяса до t -3…+2 С 

Измельчение,                                       Измельчение шпика, грудинки и сыра

Посол при t 2-4С                                 

шротом 24-48 ч                                  

                                                              Приготовление эмульсии из свиной 

Приготовление фарша                        шкуры, жира; гранул  

Формовка в  оболочку                         Подготовка специй, нитрита натрия,

                                                              соевого белка 

Осадка 

Термическая обработка