Отчет о практике на мясокомбинате «Сорочинский»

 

       Исходя  из данных таблицы можно сказать, что происходит в 2008 г уменьшение объёма переработки мяса и субпродуктов, а в 2009г происходят заметные увеличения объема переработки мяса говядины и свинины, а следовательно увеличился объем производства колбас и копченостей. Меньше стали перерабатывать тощую говядину и нестандартную свинину.  
 
 
 
 
 
 
 

Таблица – 3. Себестоимость и рентабельность производства мясных продуктов на ООО мясокомбинате «Сорочинский» 

 

    Исходя из таблицы можно сделать  вывод, что данное предприятие рентабельно, так как уровень рентабельности составляет 64,6%, а прибыль от всей реализованной продукции 3409 тыс.руб.

    ООО мясокомбинат «Сорочинский»  реализует свою продукцию по  всей области в частности поставляет  готовую продукцию в торговые сети магазинов «Магнит», «Соседушка», «Летний Луг», а также частным предпринимателям. У мясокомбината имеется свой магазин на колесах, который реализует продукцию по району.

 Решение  проблем безотходности производства  состоит в том, что производят ливерные колбасы, ассортимент которых включает 4 наименования и мясокостную муку. 
 
 

3. УБОЙНЫЙ ЦЕХ 

3.1. Сырьевая зона

   На ООО мясокомбинате «Сорочинский»  осуществляется убой и первичная  переработка крупного рогатого  скота и свиней.

Породы  коров:

1. Красная степная - самая распространенная (привозят из Переволоцкого, 
Октябрьского, Саракташского и Оренбургского районов)

2. Казахская    белоголовая    (привозят    из    Беляевского,     Акбулакского, 
Соль-Илецкого районов)

3. Симментальская  (привозят из Александровского района)

  Между мясокомбинатом и различными хозяйствами  договора о приеме скота на убой нет. Договор составляется с любым поставщиком при приеме скота.

Порядок выполнения приемки скота.

   После того, как договор составлен, приемщик разгружает скот и сортирует по упитанности и возрасту. Затем, ветеринар визуально осматривает скот, выявляет внешние повреждения, различного рода опухоли. Далее, каждую партию скота загоняют на весы, взвешивают. Каждую партию загоняют в отдельные стойла. Отстаивание КРС длится не более 15 часов, а свиней не более 5 часов. Свиней омывают под душем. Во время отстаивания животных не кормят, но дают пить. Вода способствует легкому снятию шкуры после убоя. Поить прекращают за 3 часа до убоя.

  По  истечению 3-х часов, скот перегоняют в накопитель, затем в раскол и в бокс.

   При убое стельных и дойных коров, составляется акт выбраковки с печатью вет. врача хозяйства или врача районной мед.станции.

   В плане санитарно-гигиенических мероприятий, производится очистка машин, на которых привезли скот. Сначала механическая, а затем 5% раствором хлорной извести.

   3.1. Технология убоя и первичная переработка туш крупно рогатого скота

Убой  животных происходит следующим образом, (Рис. 1):

1. Подача скота на переработку.

  Скот  подают в предубойный загон таким образом, чтобы избежать травмирования и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и из предубойных загонов к месту оглушения. Подгон осуществляется хлопушками из материалов, не повреждающих кожный покров скота

  2. Оглушение животных.

  Скот  оглушают в   особых   загонах.    Количество   животных, подаваемых в предубойный загон, зависит от технической характеристики. На мясокомбинате «Сорочинский» оно таково: КРС взрослого - по 2 головы, КРС телята - по 3 головы.

  КРС оглушают электротоком промышленной частоты 50 Гц, путем однократного наложения электростепа на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм с использованием устройства ФЭОР - У4. Во время перерыва в работе электростеп находится в специальном гнезде на стенке бокса, при выключенном электротоке.

3. Подъем тушь на путь обескровливания.

  После оглушения, животных выгружают из бокса на пол, к месту подъема на путь обескровливания.

  Для подъема на путь обескровливания  боец охватывает путовой цепью с крючком одну или обе задние нога животного в области цевок, затягивает образовавшуюся петлю из цепи, защепляет ролики путовой цепи за крюк посадочного автомата и включает подъемное устройство.

4.   Обескровливание

Обескровливают  животное не позднее чем через 1,5-3 минуты после оглушения. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Кровь поступает в траншею и направляется для переработки в муку. Так как на данном предприятии кровь для медицинских и технических целей не используется.

5. Съемка шкур с головы и отделение головы.

  1) Перед съемкой шкуры с головы, отрезают уши (у основания), и направляют их на обработку в субпродуктовый цех (отделение), затем ножом разрезают шкуру на голове, снимают ее ножом сначала с лобной и носовой часта, верхней и нижней челюсти одной стороны головы, а затем с верхней и нижней челюсти другой стороны головы до разреза шкуры на шее.

  На  конвейере (вешале) инспекции голов рабочие подготавливают головы к ветеринарному осмотру: не допуская повреждений, подрезают язык у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выпадал из межчелюстного пространства, а подлежащие осмотру лимфатические узлы были сохранены. Затем головы направляют на обработку в субпродуктовый цех, предварительно отделив рога, которые передают в цех кормовых и технических продуктов.

2) Забеловка

При пересадке  с пути обескровливания на путь забеловки туши подвешивают на крюки троллеев за ахилловы сухожилия задних ног. Ахилловы сухожилия вскрывают, разрезая ножом шкуру посередине наружной стороны каждой из задних конечностей. С ног снимают путовые цепи и возвращают их к месту подъема туш на путь обескровливания.

  На  участке забеловки туш с задних ног снимают шкуру и последовательно отделяют правый и левый путовые суставы и цевки. Путовые суставы, цевки и ноги передают на обработку в субпродуктовый цех.

6. Раскрой шкуры, хвоста и вырезание проходняка.

  Шкуру хвоста разрезают с внутренней его  стороны посередине от волосяной части хвоста до анального отверстия. Шкуру с хвоста снимают вместе с репицей при окончательной съемки на механической установке. Для выреза прямой кишки, делая ножом, круговые движения разрезают шкуру и мышечную ткань вокруг анального отверстия, не допуская порезов прямой кишки. После этого разрезают шкуру, по белой линии живота начиная от анального отверстия.

   Далее снимают шкуру с бедер и голяшек, с вымени или мошонки (паха) брюшной части, с передних ног с последующим их отделением, с груди, предплечья шей и лопаток.

Окончательная механическая съемка шкур. Для окончательной съемки шкур применяют фиксирующую лебедку.

7. Далее происходит извлечение внутренних органов (вручную), которые направляются на осмотр к ветеринару. Ветеринар также осматривает тушу, а только потом производит клеймение.

8. Затем туши разделяют на полутуши с помощью ленточной пилы ПМФПП.

9. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов. По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на соотвествующих участках осмотра полутуши направляют на клеймение и взвешивание.

При необходимости  по указанию ветеринарного врача  обе половины туши направляют на финальную  точку для дополнительной экпертизы.

10. Клеймение и взвешивание туш. Туши клеймят в соотвествии с Инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание.

11. Взвешивание. Говяжие туши (полутуши) взвешивают с внутренними поясничными мышцами (вырезками) краями диафрагм шириной 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками; туши телят-с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.

При взвешивании  туш в отвесах регистрируют их массу и по клеймам на тушах-категорию  мяса, возрастную группу и другие показатали. На предприяти, принимают скот по массе и качеству мяса, регистрируют категорию упитанности скота (по маркировке туш на бирках).

12. После взвешивания туши направляют в холодильник.

(Рис. 1) Технологическая схема переработки крупно рогатого скота 
 

подача  скота на переработку

 

оглушение и подъем животных на путь обескровливания

 

обескровливание

 

съемка  шкур

 

извлечение  из туш внутренних органов (нутровка)

 

разделка  туши на полутуши

 

зачистка  туш

 

ветеринарно-санитарная экспертиза туш и  внутренних органов 
 

клеймение, взвешивание, передача туш в холодильник. 
 

       3.2. Технология убоя и первичная переработка туш свиней

Убой животных происходит следующим образом, (Рис. 2):

1. Подача скота на переработку.

  Скот  подают в предубойный загон таким образом, чтобы избежать травмирования и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и из предубойных загонов к месту оглушения. Подгон осуществляется хлопушками из материалов, не повреждающих кожный покров скота. В предубойном загоне животным обмывают ноги теплой водой температурой 20 - 25^ºС с помощью душирующих устройств из шланга.