Организация работы горячего цеха и пути её совершенствования на примере «Любо-kafe» в г.Краснодаре

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2011 в 15:17, курсовая работа

Краткое описание

Объект исследования – горячий цех кафе «Любо-кафе» г. Краснодара в целях изучения организации его работы и её совершенствования. Выполнен обзор источников информации, в котором приведён опыт организации работы горячих цехов на предприятиях общественного питания, включая ассортимент продукции, оборудование, инвентарь, посуду, санитарные требования, учёт, безопасные методы работы, микроклимат, освещённость. На основании этого изучена организация работы в горячем цехе предприятия, сделан анализ, выводы и приведены конкретные предложения, позволяющие улучшить организацию работы в горячем цехе кафе «Любо-кафе» г. Краснодара.

Содержание работы

Нормативные ссылки……………………………………………….…………5
Введение ……………………………..………………………………….……..6
1.Опыт организации работы горячих цехов на предприятиях общественного питания………………………………………………………………………..
1.1 Ассортимент продукции горячего цеха…………………………..
1.2 Участки и линии в цехе…………………………………………….
1.3 Оборудование в горячем цехе……………………………………..
1.4 Инструменты и инвентарь…………………………………………
1.5 Требования к проектированию горячих цехов…………………..
1.6 Микроклимат в горячем цехе…………………………………….
1.7 Санитарные требования к организации работы горячих цехов…
1.8 Техника безопасности в горячем цехе……………………………..
1.9 Материальный учёт в горячем цехе……………………………….
2.Общая характеристика предприятия……………………………………….8
2.1 Организация снабжения горячего цеха продуктами…………..………9
2.2 Товарная характеристика сырья для блюд……………………………11
3.Характеристика горячего цеха…………………………………………......13
3.1 Организационно-технологические расчёты………………….………..15
3.1.1 Расчёт количества посетителей……………………………………16
3.1.2 Расчёт количества блюд……………………………………………17
3.1.3 Разбивка блюд по группам…………………………………………17
3.1.4 Расчёт количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека……………………………………………………………….18
3.1.5 Составление плана-меню…………………………………………...19
3.1.6 Калькуляция блюд…………………………………………………..23
3.1.7 Технологический процесс приготовления блюд………………….26
3.1.8 Организация обслуживания потребителей………………………..27
3.1.9 Санитарно-гигиенические мероприятия…………………………..27
3.1.10 Правила техники безопасности при работе в горячем цехе…….29
3.1.11 Микроклимат горячего цеха………………………………………31
4. Предложения по совершенствованию организации работы горячего цеха в кафе «Любо-кафе» г. Краснодара…………………………………………….32
Заключение…………………………………………………………………….33
Список использованных источников….……………………………………..34

Скачать целиком (91.43 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Курс Организация.docx

— 94.92 Кб (Скачать файл)

    Услуги  по организации потребления продукции и обслуживания включают в себя организацию питания посетителей различных контингентов.

    Успешная  работа кафе зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех работы кафе.  
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованных источников

  1. А.С. Ратушный, Л. А. Старостина Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983. – 720с.
  2. Технология производства продукции общественного питания: учебник для технол. фак. торг. Вузов/Алёшина Л. М., Мглинец А. И., Ратушный А.С. – 2-е изд., перераб. и доп. – М: Экономика, 1981. – 408 с.
  3. Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питрания» для студентов всех форм обучения и МИППС 260501 – Технология продуктов общественного питания Сост.: Г. М. Зайко, Н. Т. Шамкова, Е. С Франченко, Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии  и организации питания. – Краснодар: Изд.КубГТУ, 2012. – 25с.
  4. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питрания: учеб. пособие / Зайко Г. М., Джум Т. А. – М.: Магистр: ИНФРА – М, 2011.- 560с.
  5. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питрания: учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 5 –е  изд. 
    , стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 416 с.
  6. Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981
  7. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.
  8. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с. (СПО.)
  9. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования - 3-е издание – М.: Издательский центр "Академия", 2008.
  10. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Санкт-Петербург: Издательство "Профикс", 2003

Информация о работе Организация работы горячего цеха и пути её совершенствования на примере «Любо-kafe» в г.Краснодаре