Организация работы горячего цеха и пути её совершенствования на примере «Любо-kafe» в г.Краснодаре

                                                             Общая стоимость набора:  2132-06р

                                                             Стоимость 1 порции:               21-32р

                                                             Выход:                                          203г

Калькуляционная карточка №3

Картофель жаренный  Р761/2 - 94

                                                          Общая стоимость набора:  600р

                                                          Стоимость 1кг:                            66-62р

                                                          Стоимость 1 порции:                    9-99р

                                                          Выход 1 порции:                            150г 

Калькуляционная карточка №4

Блины пшенные  Р285/2-94

                                                             Общая стоимость набора:  1757-60р

                                                             Стоимость 1 порции:               17-57р

                                                             Выход:                                          170г

     3.1.7  Технологический процесс приготовления блюд

Борщ  Полтавский с галушками 

   В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассированные овощи и тушенную свеклу. Доводят до кипения кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.

   При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Бифштекс  натурально – рубленный

       Подготовленный полуфабрикат посыпают  солью и перцем, кладут на сковороду,  разогретую с жиром, и жарят  с обеих сторон около 15мин  до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный, или  прожаренный.

  При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жренный или фри, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зленное масло.

Блины пшенные

   Для приготовления блинов используют пшеничную муку, можно добавлять пшено. Тесто приготавливают безопасным или опарным способом. По консистенции тесто жидкое.

   В подогретый до 35-40*С жидкости растворяют соль, сахар, разведенные дрожжи, кладут яйца, всыпают муку и перемешивают до однородной консистенции, вводят растопленный маргарин или масло.

     Чтобы блины были более пористыми и  пышными, в готовое тесто вводят взбитые яичные белки.

       Сковороду хорошо разогревают,  смазывают жиром, мерной ложкой  наливают слой теста, жарят  с двух сторон.

       При отпуске блины кладут на  тарелку или в баранчик, поливают  растопленным маслом, отдельно подают  сметану, мед, повидло.

3.1.8  Организация обслуживания потребителей

     Обслуживание  гостей начинается сразу же после  входа в здание. Гостей встречают  словами: добрый день, добрый вечер, доброй ночи. Но гостям никогда нельзя говорить здравствуйте, привет и общаться на ты. Гости могут пройти в зал. Их везде будет окружать теплая атмосфера  и  гостеприимство. Администратор  предлагает на выбор свободные столики, после того как гостит присаживаются  к ним подходит официант и предлагает меню. Как только гости выберут  что нибудь  из меню они зовут  официанта который принимает  у них заказ. В первую очередь  гостям приносятся напитки, неважно  какими по щету они заказывали их, даже если они заказали после горячего. Вся барная продукция приносится в течении пяти минут.

     После чего идут салаты, и закуски они  готовятся пять – десять минут. Сервировка для блюд выносится либо перед  блюдом, либо вместе с блюдом, но не вкоем случае не после того как  блюдо уже стоит на столе, во избежание  того чтобы гость не сидел и  не смотрел просто так на блюдо. После  того как гости съедят салаты или  могут попросить горячее, со стола  убираются закусочные приборы вместе с салатом. Горячее готовится  двадцать или двадцать пять минут. Стол также сервируется приборами  либо сразу либо вместе с блюдом. И в последнюю очередь выносится  десерт

9. Санитарно гигиенические мероприятия, проводимые на предприятии

  В кафе «Любо-кафе»" периодически проводились санитарно гигиенические мероприятия каждый понедельник. Кроме того, перед началом каждого рабочего дня проводилась влажная уборка помещений. Все сотрудники принимали в ней участие, протиралось все, что было ниже потолка: стены, диванчики, столики, кресла, барная стойка, плиты. Во время проведения вечеринок дежурили уборщицы, если нечайно прольются напитки на пол. Посуду мыли посудомойщицы дезинфицирующими средствами. В конце каждого рабочего дня повара мыли и шкурили плиты, вытяжки и свои рабочие места. В залах свои рабочие позиции убирали официанты, делались заготовки на следующий день. Раз в две недели проводилась уборка на всей территории " Любо-кафе " и прилегающей к ней территории. Скатерти стирали и гладили в прачечной. Личная гигиена повара соблюдала все правила. Все повара были в чистой спец одежде, аккуратные и опрятные. С санитарными книжками. Во время работы снимали золотые украшения, часы.

     Дезинфицирующие средства

 

10.  Правила техники безопасности при работе в горячем цехе

  Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

    1. Вводный  инструктаж – знакомит работников  с основами законодательства  о труде, правилами внутреннего  распорядка, с основными правилами  производственной санитарии и  технике безопасности с учётом  всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи  при несчастных случаях.

    2. Первичный  инструктаж на рабочем месте  – производят все вновь принятые  на предприятие, переводимые из  одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на  производственное обучение или  практику, работники, выполняющие  новую для них работу.

    3. Повторный  инструктаж – проводится 1 раз  в 3 месяца. Цель этого инструктажа  – проверка и повышение уровня  знаний правил и инструкций  по охране труда. 

    4. Внеплановый  инструктаж проводят при: 

- изменение правил  по охране труда;

- изменения работниками  требований безопасности труда;

- перерыв в  работе.

    5. Текущий  инструктаж – проводят перед  производством работ повышенной  опасности, на которое оформляется  перед допуском.

     Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

     Привести  в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

     При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления  машин;

в) наличие и  исправность заземления;

г) исправность  пускорегулирующего устройства;

д) наличие и  исправность ограждения.

     Ремонт  машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

     Во  время работы:

- Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

- Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

- Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

- Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

- Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

- Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

      При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы  поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в  духовку протвини не соответствующие  размерам духовки.

     3.1.11 Микроклимат горячего цеха

     Температура по требованиям научной организации  труда не должна превышать 23°С, поэтому  цех оснащён мощной приточно-вытяжной вентиляцией (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45—50 раз площади пола.  
 

     4 Предложения по совершенствованию организации работы горячего цеха в кафе «Любо-кафе» г. Краснодара

     Необходимо расширить площадь здания, тем более что территория это позволяет. Нужно увеличить число посадочных мест, ассортимент барной продукции и меню.

     Необходимо  сделать окно для выдачи готовой  продукции в зал, чтобы официанты  не заходили на кухню (это мешает работе поваров, ведь горячий цех в данном кафе не особо крупный по площади).

     Нужно обновить некоторое оборудование (пароконвектоматом). Эксплуатация устарелого оборудования тормозит производственный процесс, что увеличивает время подачи блюд клиентам. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

    В ходе работы над основной темой настоящей  курсовой работы передо мной стоял  ряд задач:

• Анализ структуры производства кафе;
• Производственный процесс горячего цеха кафе «Любо-кафе».

    По  окончании работы я могу сделать  следующие выводы – услуга предоставления питания в данном кафе представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий всех основных групп  из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях комфорта.