Организация работы горячего цеха и пути её совершенствования на примере «Любо-kafe» в г.Краснодаре

    2.2 Товарная характеристика сырья для блюд

       Во-первых не допускается, просроченные товары они сразу же списываются. Виды поступающей продукции разнообразны: рыба, мясо, молочная продукция, хлебная и другие. Сорт у всех товаров исключительно высший. Ведь товарный вид и вкусовые качества блюд должны быть на высоте. Калорийность продуктов разнообразна, ведь приходят абсолютно разные люди, кто-то из них на диете, кто-то предпочитает, есть полезную пищу, кто-то вкусную и поэтому администрация постоянно расширяет ассортимент блюд. Продукция поступает в разной упаковке. Например: Рыба (семга) поступает в полителеновой упаковке целая длиной по полтора метра, майонез и сливки коробками, мороженное в пластмассовых баночках, хлеб на деревянных стеллажах, лапша (фетучини) в полиэтиленовой упаковке. Для хранения в ресторане имелось два больших сборных холодильника. В одном хранились овощи, фрукты, консерванты, зелень, а в другом мясные и рыбные продукты. Продукты из морепродуктов хранились в морозильной камере, которая находилась возле кухни. Хлебная продукция хранилась в специальном шкафу и хлебнице. В ресторане находился холодильный прилавок, в котором были выставлены торты и пирогенные. В витрине холодильника всегда поддерживалась стабильная температура. Стёкла витрины не запотевали благодаря вентиляции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Характеристика  горячего цеха.

   В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы  гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи  и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

   В горячий  цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение  с холодным цехом, примыкает к  раздаче, а также к моечной  столовой и кухонной посуды.

   В связи  с санитарными требованиями и  требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные  рабочие места:

1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.
2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный .
3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.
4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.

   Цех работает с 9 до 22 часов. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

   В цехе выделены линии:

   - теплового оборудования: 4-х комфорочная плита, сковорода, фритюрница, пароконвектомат, микроволновая печь

• немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи, миксер, блендер.

  Инвентарь состоит из ножей «поварской тройки», венчиков для взбивания, сковород, гастроёмкостей ,лопаток, щипцов, различных ложек, дуршлака, кастрюль и др.Весь инвентарь моется и проходит санитарную обработку  дезинфицирующим средством «Самаровка» 1% в конце рабочего дня.

  Таблица 2 – Характеристика оборудования

 

  Продолжение Таблицы 2 – Характеристика оборудования

 

   Наибольшая  загрузка посадочных мест приходится на обеденное время с 22 до 15. К  этому времени готовятся все  заготовки: соусы, блины, супы, отваривается картофель для запеченных блюд, готовятся  гарниры и начинки.

   Готовое блюдо официант забирает сл стола  «готовая продукция».

   Схема горячего цеха представлена в приложении Б. 

   3.1     Организационно-технологические расчёты

   Составление производственной программы цеха.

       Производственная программа предприятия  – это план суточного выпуска  продукции, включает количество  блюд, реализуемых в залах предприятия,  а также для питания работников  предприятия.

       В предприятиях общественного  питания со свободным выбором  блюд исходными значениями для  составления производственной программы  являются: количество питающихся, коэффициент  потребления блюд, примерные нормы  потребления отдельных продуктов,  примерный ассортимент блюд и  процентное соотношение блюд  в ассортименте. 

     3.1.1  Расчёт количества посетителей

     Количество  посетителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле:

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Р – вместимость  зала (кол-во мест)

y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.

Х – загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности  приема пищи и определяется по формуле: 

Где t – время приема пищи одним потребителем, с

     График загрузки зала представлен далее в Таблице 2.1  

     Таблица 2.1  - Расчёт количества посетителей

 

2. Расчёт  количества блюд

Количество  блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,

Где m – коэффициент потребления блюд, m=3,5

 

3. _{Разбивка  блюд по группам}

   _{Блюда, реализуемые на предприятиях общественного питания, подразделяют на следующие  основные группы: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие  блюда, сладкие блюда, горячие напитки.}

      Таблица  2.2  -  Разбивка блюд по группам

 

4. _{Расчёт  количества прочей продукции  по нормам потребления  на одного человека}

  _{К такой продукции  относятся: горячие  напитки, холодные напитки, хлеб и хлебобулочные  изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары (конфеты, печенье, фрукты и т. д.).}

_{Таблица 2.3 – Расчёт количества продукции по нормам потребления на одного человека}