Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2011 в 15:17, курсовая работа
Объект исследования – горячий цех кафе «Любо-кафе» г. Краснодара в целях изучения организации его работы и её совершенствования. Выполнен обзор источников информации, в котором приведён опыт организации работы горячих цехов на предприятиях общественного питания, включая ассортимент продукции, оборудование, инвентарь, посуду, санитарные требования, учёт, безопасные методы работы, микроклимат, освещённость. На основании этого изучена организация работы в горячем цехе предприятия, сделан анализ, выводы и приведены конкретные предложения, позволяющие улучшить организацию работы в горячем цехе кафе «Любо-кафе» г. Краснодара.
Нормативные ссылки……………………………………………….…………5
Введение ……………………………..………………………………….……..6
1.Опыт организации работы горячих цехов на предприятиях общественного питания………………………………………………………………………..
1.1 Ассортимент продукции горячего цеха…………………………..
1.2 Участки и линии в цехе…………………………………………….
1.3 Оборудование в горячем цехе……………………………………..
1.4 Инструменты и инвентарь…………………………………………
1.5 Требования к проектированию горячих цехов…………………..
1.6 Микроклимат в горячем цехе…………………………………….
1.7 Санитарные требования к организации работы горячих цехов…
1.8 Техника безопасности в горячем цехе……………………………..
1.9 Материальный учёт в горячем цехе……………………………….
2.Общая характеристика предприятия……………………………………….8
2.1 Организация снабжения горячего цеха продуктами…………..………9
2.2 Товарная характеристика сырья для блюд……………………………11
3.Характеристика горячего цеха…………………………………………......13
3.1 Организационно-технологические расчёты………………….………..15
3.1.1 Расчёт количества посетителей……………………………………16
3.1.2 Расчёт количества блюд……………………………………………17
3.1.3 Разбивка блюд по группам…………………………………………17
3.1.4 Расчёт количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека……………………………………………………………….18
3.1.5 Составление плана-меню…………………………………………...19
3.1.6 Калькуляция блюд…………………………………………………..23
3.1.7 Технологический процесс приготовления блюд………………….26
3.1.8 Организация обслуживания потребителей………………………..27
3.1.9 Санитарно-гигиенические мероприятия…………………………..27
3.1.10 Правила техники безопасности при работе в горячем цехе…….29
3.1.11 Микроклимат горячего цеха………………………………………31
4. Предложения по совершенствованию организации работы горячего цеха в кафе «Любо-кафе» г. Краснодара…………………………………………….32
Заключение…………………………………………………………………….33
Список использованных источников….……………………………………..34
3.1.5 Составление плана-меню
Таблица 2.4 – Ассортиментный перечень
| Вид блюда и изделия | Минимальное количество наименований в плане-меню | |
| Холодные блюда и закуски | 4 | |
| Вторые горячие блюда | 4 | |
| Сладкие блюда | 6 | |
| Горячие напитки | 8 | |
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | 7 | |
| Молоко и кисломолочные продукты | 3 | |
| Коньяк | 1 | |
| Столовые вина | 2 | |
| Десертные и ликёрные вина | 2 | |
| Крепкие вина | 2 | |
| Игристые вина | 1 | |
| Фруктовые и минеральные воды, напитки, соки, пиво | 8 | |
Таблица 2.5 – План-Меню
| № блюд по сборнику рецептур | Наименование блюд |
Выход, г |
Количество блюд, шт. |
| * | Салат с помидором | 100 | 100 |
| * | Салат с беконом | 100 | 100 |
| * | Яйца по-шотландски | 60 | 100 |
| * | Салат Кобб | 100 | 100 |
| * | Растрон с сыром, маслом и зеленью | 30/20 | 100 |
| * | Сэндвич пикантный | 60 | 100 |
| * | Гренки | 50 | 100 |
| * | Мини-шарики из яиц с соусом чили | 60/10 | 100 |
| * | Суп-пюре грибной | 300 | 100 |
| * | Перловый суп | 500 | 100 |
| * | Солянка сборная | 400 | 100 |
| * | Картофель с рыбой по-английски | 250 | 37 |
| * | Цыплёнок с имбирём и корицей | 150 | 100 |
| * | Стейк из говядины | 175 | 100 |
| * | Щука с соусом «Галантин» | 200/50 | 100 |
| * | Омлет с охотничьими колбасками | 200/50 | 100 |
| 326 | Картофельное пюре | 250 | 100 |
Продолжение Таблицы 2.5 – План-меню
| № блюд по сборнику рецептур | Наименование блюд |
Выход, г |
Количество блюд, шт. | |
| * | Отварная курица | 150 | 100 | |
| * | Оливки из говядины | 150 | 100 | |
| * | Свинина с картофелем и грибами | 250 | 100 | |
| * | Овощи в масле | 250 | 50 | |
| * | Стейк сёмги с рисом микс | 250 | 50 | |
| * | Гратин из картофеля с сыром и грибами | 250 | 50 | |
| * | Бифштекс натурально-рубленый | 200 | 50 | |
| 601 | Шашлык из индейки | 150 | 24 | |
| 599 | Поджарка | 250 | 50 | |
| 598 | Говядина по-строгановски со сливочным пюре | 100/150 | 50 | |
| 1081 | Блины пшёные | 100 | 50 | |
| * | Сырники | 100 | 50 | |
| * | Медовые тосты | 35 | 50 | |
| * | Миндальное молоко | 100 | 50 | |
| 1085 | Оладьи | 100 | 50 | |
| * | Сладкие роллы | 100 | 50 | |
| * | Картофельные блинчики со сметаной | 50 | 50 | |
| 96 | Грибы маринованные с луком | 100 | 131 | |
Продолжение Таблицы 2.5 - – План-Меню
| № блюд по сборнику рецептур | Наименование блюд |
Выход, г |
Количество блюд, шт. | |
| 87 | Свекла маринованная | 100 | 150 | |
| 82 | Салат из краснокачанной капусты | 100 | 150 | |
| 44 | Лосось солёный с лимоном | 89 | 35 | |
| 90 | Салат из свеклы с сыром и чесноком | 100 | 131 | |
| 68 | Салат из цветной капусты с помидорами и зеленью | 100 | 150 | |
| 353 | Картофель жареный со сметаной | 100/38 | 100 | |
| 369 | Грибы в сметанном соусе | 150 | 93 | |
| 191 | Борщ полтавский с галушками | 450/50 | 50 | |
| 174 | Куриный бульон | 500 | 37 | |
| 1011 | Чай со сливками | 175/25/22,5 | 100 | |
| 1029 | Горячий Шоколад | 200 | 100 | |
| 1023 | Кофе-гляссе | 150 | 30 | |
| * | Пиво «Очаково» | 0,25 | 37,0 | |
| * | Пиво «Кулер» | 0,25 | 37,0 | |
| * | Пиво «Питт» | 0,25 | 37,0 | |
Продолжение Таблицы 2.5 - – План-Меню
| № блюд по сборнику рецептур | Наименование блюд |
Выход, г |
Количество блюд, шт. |
| * | Виски | 0,1 | 12,33 |
| * | Джин | 0,1 | 12,33 |
| * | Водка | 0,1 | 12,33 |
| * | Ром | 0,1 | 12,33 |
| * | Текила | 0,1 | 12,33 |
| * | Красное сухое вино | 0,1 | 12,33 |
| * | Белое сухое вино | 0,1 | 12,33 |
| * | Вермут | 0,1 | 12,33 |
| * | Ликёр | 0,1 | 12,33 |
Технологические схемы и технологические карты на несколько выбранных по моему усмотрению блюд представлены в приложении В.
3.1.6 Калькуляция блюд
Калькуляционная карточка №1
Борщ Полтавский с галушками наценка 200% Р435(673)-83
| № |
Наименование |
Норма
1п |
Норма
100п |
Розничная
цена |
Продажная
цена |
Сумма |
| 1 | Свекла | 150 | 1,500 | 13-00 | 26-00 | 39-00 |
| 2 | Капуста свежая | 100 | 1000 | 11-00 | 22-00 | 22-00 |
| 3 | Морковь | 46 | 0,460 | 13-00 | 26-00 | 11-96 |
| 4 | Лук репчатый | 36 | 0,360 | 17-00 | 34-00 | 12-24 |
| 5 | Томат пюре | 30 | 0,300 | 28-00 | 56-00 | 16-80 |
| 6 | Жир животный | 10 | 0,100 | 29-00 | 58-00 | 5-80 |
| 7 | Сахар | 6 | 0,060 | 25-00 | 50-00 | 3-00 |
| 8 | Уксус | 10 | 0,100 | 9-00 | 18-00 | 1-80 |
| 9 | Бульон | 700 | 7,000 | - | 22-59 | 158-13 |
| 10 | Мука пшеничная | 60 | 0,600 | 22-00 | 44-00 | 26-40 |
| 11 | Яйцо | 115шт | 15шт | 2-30 | 4-60 | 69-00 |
| 12 | Соль | 2 | 0,020 | 4-00 | 4-00 | 0-08 |
Калькуляционная карточка №2
Бифштекс натурально – рубленный Р325(654)-83
| № | Наименование |
Норма
1п |
Норма
100п |
Розничная
цена |
Продажная
цена |
Сумма |
| 1 | Говядина(котл.мясо) | 82 | 8,200 | 90-00 | 180-00 | 1476-00 |
| 2 | Шпик | 95 | 9,500 | 28-00 | 56-00 | 532-00 |
| 3 | Молоко | 5,07 | 0,507 | 12-00 | 24-00 | 6-08 |
| 4 | Перец черный | 0,03 | 0,300 | 250-00 | 250-00 | 75-00 |
| 5 | Соль | 10 | 1,000 | 4-00 | 4-00 | 4-00 |
| 6 | Жир животный | 5 | 0,500 | 24-00 | 48-00 | 24-00 |
| 7 | Гарнир №761 | 150 | 1,500 | 9-99 | 14-98 |