Организация работы горячего цеха и пути её совершенствования на примере «Любо-kafe» в г.Краснодаре

1. Ассортимент продукции горячего цеха

     Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям действующих сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартов предприятий, технических  условий и вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания.

     Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предпричтия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

     Разработка  производственной программы осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. 

2. Участки и  линии в цехе

     Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении готовятся  бульоны и первые блюда, в соусном  – вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. В горячих цехал малой мощности такого деления, как правило, нет.

     Количество  поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

     Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.

       В ресторане готовят бульоны  в небольшом количестве и поэтому  для варки бульона устанавливают  котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

     В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки  — костного и мясо-костного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

     Технологический процесс приготовления супов  организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где  указано количество и ассортимент  первых блюд на следующий день. Бульоны  костный и мясо-костный варят  концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так же накануне.

     В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами  получают необходимое количество продуктов  массой нетто, подготавливают рабочее  место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации  производства на подготовку рабочего места и получение продуктов  должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят  от ассортимента первых блюд. Вначале  повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и  томат-пюре, перебирают крупы и др.

     Для варки супов используют наплитные  котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов  определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности  тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

     В ресторанах, где первые блюда готовят  небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении  — не более 2—3 ч.

     К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи).

     Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто  в наплитных котлах, разделывают  на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.

     Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушёном, запечённом и припущенном видах, а так же гарниров и соусов.

     Основным  оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для  жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный  привод. Для приготовления сложных  гарниров в небольших количествах  используют наплитную посуду.

     В соусном цехе организуют три рабочих  места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

     Работа  повара соусного отделения состоит  из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами, получение продуктов, необходимых  для приготовления блюд, подбор посуды.

     В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (2-15л.), сотейники (2-10л.), сковороды чугунные (диаметром 140-500мм), сковороды для  жарки яиц в ячейках, сковороды  с прессом для жарки цыплёнка табака, сковороды с ручкой стальные,  сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

     На  рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трёх видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л., шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки  шашлыков.

     Для кратковременного хранения гарниров и  соусов в горячем состоянии, а  так же для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

     Работу  горячего цеха возглавляет повар 6 разряда, который несёт ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5 и 6 разрядов (кроме бригадира). 

3. Оборудование  горячего цеха

   Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными  столами и стеллажами.

   Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления  бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где  ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много  бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают  в линию стационарные котлы —  электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы  КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными  емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

   В ресторане, где бульоны готовят  в небольших количествах, для  их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

   Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя  универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную  машину УКМ со сменными механизмами.

   Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее  место для приготовления супов  включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

   Линия теплового оборудования состоит  из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления  в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки  к тепловому оборудованию применяют  в качестве дополнительных элементов  в линиях секционного модулированного  оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

   Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и  передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

   На  рабочем месте повара, приготовляющего  первые блюда, используются: стол с  вмонтированной ванной, стол для малой  механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

   В зависимости от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного  пюре).

   Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, режимом  его работы, максимальной загрузкой  торгового зала в часы пик, а также  формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

   В горячем цехе для удобства организации  процессов приготовления горячих  блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое  можно устанавливать островным  способом, или организовывать несколько  технологических линий для приготовления  бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

   Секционное  модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

   Секционное  модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению  условий труда.

   Для рациональной организации рабочего места повара следует применять  также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

   Это оборудование может применяться  во всех доготовочных цехах.

   Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

   Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

   Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ  предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

   Секция-стол для установки средств малой  механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

   Секции-вставки  к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

   Секции-вставки  к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. 

4. Инструменты и инвентарь

     Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным  инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для  переливания жидкости), цедилками  и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов – ножи поварской тройки; карбовочные (для  фигурной нарезки). 

5.  Требования к проектированию горячих цехов

   Горячий цех проектируется на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей. 
      Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации. 
      Горячий цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов). 
      Цех должен иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясо-рыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной, при самообслуживании — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии. 
      Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. 
       Механическое оборудование в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.