Организация работы горячего цеха и пути её совершенствования на примере «Любо-kafe» в г.Краснодаре

   Состав  и площади производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

   Площадь производственных помещений должна обеспечивает безопасные условия труда  и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

   Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

   Полы  должны быть водонепроницаемыми, иметь  небольшой уклон к трапу, они  покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. 

6.  Микроклимат в горячем цехе

     В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

    Данные  микроклиматические условия создаются  путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.

    Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

    В современных предприятиях целесообразно  для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

    Температура по требованиям научной организации  труда не должна превышать 23°С, поэтому  более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность  60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.  

7. Санитарные  требования к организации работы горячих цехов

     Санитарно гигиенические нормы – это  ряд правил направленных на создание благоприятных рабочих условий  и снижения риска развития на предприятие, а тем более попадания в  пищу болезнетворных микроорганизмов. Основными мерами являются соблюдение личной гигиены повара, соблюдения технологии приготовления и поддержание общей гигиенической обстановки в норме. Важными мерами являются – ежедневные, влажные уборки и личная гигиена работников предприятия. На предприятии соблюдаются все правили санитарии и несется полный контроль за ситуацией на предприятии.

     Используются  такие моющие средства как: хлорамин Б, хлорная известь, сода кальценированая  порошок «Пемо люкс», средство для  мытья посуды «Капля Sorti» и т.д.

      Большое гигиеническое значение имеет личная гигиена повара.  Особенно стоит  выделить содержание рук повара в  чистоте. С немытых рук в пищу могут попасть болезнетворные бактерии. Ногти следует коротко стричь, разрешено наличие гигиенического маникюра. Перед работой нужно  тщательно вымыть руки до локтей и  снять всевозможные украшения (кольца, браслеты, часы). Заражение пищевых  продуктов возможно и через полость  рта. Поэтому следует ежедневно  чистить зубы. Нужно ежедневно  принимать душ и не менее 2 раз  в неделю с мочалкой и моющим средством. Всем работникам общественного питания  выдается санитарная одежда (фартук, куртка, колпак (сетка), халат). Нельзя закалывать одежду булавками и хранить в  карманах посторонние предметы. Пуговицы на спецодежде должны быть крепко пришиты. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, эластичной и с каблуком не более 2 сантиметров.

     Все поступающие на работу на предприятие  общественного питания обязаны  пройти медицинский осмотр и иметь  личную санитарную книжку. Работающие на предприятии общественного питания  проходят медицинский осмотр через  каждые 6 месяцев. 

8. Техника безопасности в горячем цехе

     Техника безопасности является одной из основных задач охраны труда, которая включает комплекс технических и организационных  мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной технике,  безопасных производственных  процессов, средств автоматической связи и  сигналами защит, оградительных  и предохранительных приспособлений,  а так же средств индивидуальной защиты, предотвращающих производственного  травматизма. По принятию на работу все  работники предприятия должны быть проинструктированы и ознакомлены  с правилами работы предприятия  и техникой безопасности при работе. Из техники безопасности можно выделить две основные части – работа с  оборудованием и техника безопасности на рабочем месте (личная гигиена  повара и так далее).

     Работники предприятия, допускаемые к работе на оборудовании должны пройти подготовку на месте и знать устройство и  правила эксплуатации данного оборудования. К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие по плану  техминимум и инструктаж. Вводный  инструктаж проводят при поступлении  на работу, он объясняет общие правилах техники безопасности при работе. Затем  проводится первичный инструктаж непосредственно на рабочем месте, он показывают приемы безопасной работы на конкретном оборудовании и участке работы, повторный проводится 1 раз в 3 месяца работник самостоятельно, показывает приемы безопасной работы на рабочем месте и объясняет их. На предприятии есть журнал по технике безопасности, где каждый работник должен расписаться, тем самым обозначить свою ответственность за нарушение правил безопасной работы.

     При работе с электрооборудованием перед  началом работы необходимо убедиться  в наличии и надежности защитного  заземления и исправности электропроводки, а также проверить целостность  корпуса и других деталей. Осмотреть  машину и проверить ее на холостом ходу. При появлении постороннего шума, запаха гари, прекращении подачи электроэнергии во время работы , необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину. При работе на электроплите необходимо проверить наличие температурного зазора и целостность конфорки.  Нельзя оставлять работающую машину без присмотра.  Для нормальной работы машины  требуется очищать  и мыть машину после работы, после  мойки рабочие органы стоит высушить и смазать несоленым растительным маслом. Время от времени нужно  проводить осмотр оборудования на его  надежность и пригодность к работе.

     Около каждого оборудования расположена  инструкция по данному оборудованию, дающая краткую информацию о технике  безопасности. Также в кабинете заведующей расположен стенд по технике безопасности и санитарно-гигиеническим нормам. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Общая характеристика предприятия

      Кафе  «Любо-кафе» находится в г. Краснодаре по улице Красная 21.

      Коллектив кафе состоит из 34 человек: управляющий 1 человек, бухгалтер-калькулятор 4 человека, заведующий производством 1 человек, администратор 2 человека, повар горячего цеха 4 человека, повар холодного цеха 2 человека, кух-рабочие 2 человека, суши-повар 3 человека, официанты 8 человек, бармены 2 человека, кассир 2 человека, тех-служащая 2 человека. Количество посадочных мест –84. Режим работы заведения с 8 до 23.

      Кафе  рассчитано в основном на молодых людей – студентов и офисных сотрудников, которые работают в соседних зданиях.

      Обслуживаются гости официантами. За каждым официантом закреплены определённые столики.

      Источником  снабжения продовольственным сырьём является выходная база. Размещаются  такие базы непосредственно при крупных предприятиях, таких как ООО «Любо». Главной функцией базы является организация товародвижения  из пункта закупки в пункт потребления. Здесь организуется оптовая закупка крупными партиями на все подразделения кафе.

      Меню  предприятия весьма разнообразно и  соответствует ассортиментному  минимуму, контингенту питающихся и  сезонности. Кухня в кафе Европейско-азиатская. Меню меняется два раза в год: в  ноябре и в марте месяце.

      Схематический план предприятия ООО «Любо-кафе»  представлен в приложении А. 
 
 

   2.1 Организация снабжения

    В   «Любо-кафе» доставкой продуктов  занимается экспедитор. Для обеспечения  предприятия продовольственными  продуктами необходимо решать  следующие задачи:

   - Что купить;

   - Сколько закупить;

   -У кого закупить;

   - На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

   - Заключить договор;

   - Проконтролировать исполнение договора;

   - Организовать доставку;

   - Организовать складирование и хранение.

   Эти задачи решает отдел снабжения кафе. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии  есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

    Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев.  Зачастую ограничиваются ценой  и качеством поставляемой продукции,  а также надежностью поставок.

   К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

   - Удаленность поставщика от потребителя;

   - Сроки выполнения заказов;

  - Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение  поставщика, его кредитоспособность и др.

    Доставка  продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

    Централизованная  доставка товаров на предприятия  осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается  от необходимости иметь свой транспорт.

    При децентрализованной доставке вывоз  товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

  - Сохранность груза при транспортировке;

  - Своевременную доставку груза;

  - Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

  - Эффективное использование транспортных средств.

      В кафе «Любо-кафе» на каждую машину, предназначенную для перевозки  продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

    Приемка товаров в предприятии питания  является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два  этапа.

    Продукты  получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка  продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания.   Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

    При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность  и вызывается поставщик.  После  окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и  по качеству.

    Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения  качества.

    Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции  в достаточном ассортименте с  учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

    Для кафе «Любо-кафе» рекомендуются  следующие нормы товарных запасов  при нормальных условиях хранения:

    - Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

    - Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

    - Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.