Организация работы горячего цеха и пути её совершенствования на примере «Любо-kafe» в г.Краснодаре

Объект исследования – горячий цех кафе «Любо-кафе» г. Краснодара в целях изучения организации его работы и её совершенствования. Выполнен обзор источников информации, в котором приведён опыт организации работы горячих цехов на предприятиях общественного питания, включая ассортимент продукции, оборудование, инвентарь, посуду, санитарные требования, учёт, безопасные методы работы, микроклимат, освещённость. На основании этого изучена организация работы в горячем цехе предприятия, сделан анализ, выводы и приведены конкретные предложения, позволяющие улучшить организацию работы в горячем цехе кафе «Любо-кафе» г. Краснодара.

Нормативные ссылки……………………………………………….…………5
Введение ……………………………..………………………………….……..6
1.Опыт организации работы горячих цехов на предприятиях общественного питания………………………………………………………………………..
1.1 Ассортимент продукции горячего цеха…………………………..
1.2 Участки и линии в цехе…………………………………………….
1.3 Оборудование в горячем цехе……………………………………..
1.4 Инструменты и инвентарь…………………………………………
1.5 Требования к проектированию горячих цехов…………………..
1.6 Микроклимат в горячем цехе…………………………………….
1.7 Санитарные требования к организации работы горячих цехов…
1.8 Техника безопасности в горячем цехе……………………………..
1.9 Материальный учёт в горячем цехе……………………………….
2.Общая характеристика предприятия……………………………………….8
2.1 Организация снабжения горячего цеха продуктами…………..………9
2.2 Товарная характеристика сырья для блюд……………………………11
3.Характеристика горячего цеха…………………………………………......13
3.1 Организационно-технологические расчёты………………….………..15
3.1.1 Расчёт количества посетителей……………………………………16
3.1.2 Расчёт количества блюд……………………………………………17
3.1.3 Разбивка блюд по группам…………………………………………17
3.1.4 Расчёт количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека……………………………………………………………….18
3.1.5 Составление плана-меню…………………………………………...19
3.1.6 Калькуляция блюд…………………………………………………..23
3.1.7 Технологический процесс приготовления блюд………………….26
3.1.8 Организация обслуживания потребителей………………………..27
3.1.9 Санитарно-гигиенические мероприятия…………………………..27
3.1.10 Правила техники безопасности при работе в горячем цехе…….29
3.1.11 Микроклимат горячего цеха………………………………………31
4. Предложения по совершенствованию организации работы горячего цеха в кафе «Любо-кафе» г. Краснодара…………………………………………….32
Заключение…………………………………………………………………….33
Список использованных источников….……………………………………..34