Организация питания в санаториях, пансионатах, домах отдыха

     При разработке семидневного меню исходят  из рекомендуемых наборов продуктов и ассигнований на питание, размеры которых превышают больничные и зависят от ведомственной принадлежности, категории санаториев и других факторов (дополнительного финансирования промышленными предприятиями и тому подобное).

     

     В санаторно-курортных условиях в  основном применяется полуресторанная  система предварительных заказов  на следующий день е предоставлением  возможности выбора отдельных блюд из нескольких предлагаемых для той  или иной диеты. Однако эта система  может вести к нарушениям сбалансированности пищевых веществ в диете, ее энергетической ценности и правильности сочетания блюд. Более рационально питание по системе предварительных заказов на следующий день с предоставлением возможности выбора больным одного из 2—3 вариантов комплексных рационов по каждой диете, равноценных по химическому составу, но с разным меню [2].

     Обслуживание  диетпитанием осуществляется в больших  столовых, где для больных имеются  гардероб, туалетные комнаты, умывальники (1 на 50 мест), обеденные залы. В вестибюлях вывешивают красочно оформленные стенды с характеристиками лечебных диет, рекомендациями по рациональному и лечебному питанию, примерное семидневное меню и меню на текущий день. У входа в обеденный зал находится стол диетсестры. Желательна группировка больных за столами по диетам. На столы, где больные принимают диеты № 1, 5, 7/10, приборы со специями не выставляют. На отдельных столиках для больных размещают «зеленую горку» (овощи, зелень, салаты), витаминные напитки (фруктовые соки, отвар шиповника, дрожжевой напиток и т. п.), натуральный желудочный сок,   отвар  желчегонных  растений  и так далее.

     Сервировку  и уборку столов осуществляют официантки. К приходу больных они выставляют на столы закуски, холодные первые и  третьи     блюда,  хлеб и так далее [6].

     Дежурная  по обеденному залу диетсестра указывает  вновь прибывшим постоянные места, информирует о порядке оформления заказов, режиме работы столовой и тому подобное.

     

     Питание в санаторно-курортных заведениях и санаториях- профилакториях построенное на основе общих принципов диетотерапии и на номерной системе диет, но масс отличия от питания в больницах. Санатории имеют большое значение в лечении и вторичной профилактике большинства заболеваний. Среди санаторно-курортных факторов, которые содействуют реабилитации больных, важное место занимает лечебное (диетическое) питание, особенно в специализированных санаториях - гастроэнтерологических, кардиологических, нефрологических и т.п. Отличии в организации питания в санаториях и больницах обусловлены в основном такими факторами: В санаториях находятся лица с хроническими заболеваниями в стадии ремиссии или с нерезким обострением, а также реконвалесценты. Это позволяет смягчить ограничение в санаторных диетах сравнительно с больничными, а суровые диеты (№ 1а, 5а 10а и т.д.) используют редко. В санаториях больные ведут активный образ жизни и их энергозатраты высшие, чем у лиц, которые находятся в больницах. Поэтому в санаториях энергетическую ценность диет увеличивают на 15-20% сравнительно с теми, что применяют в больницах, за счет сбалансированного увеличения всех пищевых веществ. Прием в санаториях бальнеологических и грязевых процедур нуждается в изменениях режима питания. Эти процедуры лучше переносятся через 2-3 ч. после пищи, немного хуже - натощак и хуже всего - после приема пищи [6].

     

     Ассигнование  на питание в санаториях высшие, чем в больницах. Это позволяет  расширить ассортименты продуктов  и блюд в диетах и организовать питание за полуресторанной системой с предыдущим заказом блюд из предназначенной диеты. Такой подход удовлетворяет вкусы больного, но может нарушать сбалансированность нутриентов в рационе, его энергетическую ценность. Например, больной может выбирать преимущественно мясные или блюда из муки в течение дня или даже недели. Более целесообразная система предыдущего выбора и заказ одного из вариантов комплексных рационов той или другой диеты. Такие рационы близкие за энергетической ценностью и химическим составом, но меню разное. Наиболее оправданная эта система для диет № 5п. 7б, 7в. 8, 9, 10с. Санатории-Профилактории организовывается на базе промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Они обеспечивают лечение и вторичную профилактику заболеваний, а также отдых без отрыва от работы или обучения. В профилакториях осуществляют оздоровительные меры санаторного типа, составной частью которых есть диетическое и рациональное питания. Особенности организации питания в профилакториях такие [6].

     Отдыхающие  в профилактории одновременно работают или учатся. Поэтому диеты за энергетической ценностью и химическим составом должны учитывать как физиологические нормы питания для населения разных групп физической активности, так и соответствующие требования к диетическому питанию. 2. В профилакториях отдыхают трудоспособные люди с хроническими заболеваниями вне обострения. Кроме того, в профилакториях отдыхают здоровые люди, прежде всего - рабочие горячих цехов, подземных работ, которые контактируют из профессиональными вредностями, беременные женщины. Это обусловливает количество применяемых диет и требования к ним. Лицам, которые не нуждаются в диетическом питании, а также реконвалесцентам после инфекционных или других изнурительных заболеваний назначают рациональное питание (диета № 15). Профилактории на базе предприятий с производственным процессом в 2 или 3 изменения работают по беспрерывному графику - обеспечивают горячим питанием отдыхающих всех изменений. В профилакториях на базе промышленных предприятий с особо вредных условиями работы рабочие получают лечебно-профилактическое питание. Диетическое питание в таких профилакториях должно объединять принципы диетотерапии в случае тех или других хронических заболеваний и принципы лечебно-профилактического питания, если последние не противоречат соответствующим диетам [5].

     

     В 20–30х годах на курортах Кавказских Минеральных Вод применялось 5–6 разовое питание: больным давали второй завтрак, полдник и, реже, второй ужин. Однако в дальнейшем на большинстве курортов, в первую очередь на питьевых, постепенно перешли к 4х разовому питанию в санаториях. Одной из предпосылок к такому переходу явилось стремление наиболее благоприятным образом сочетать режим питания с питьевым лечением. Известно, что минеральная вода наиболее эффективна при назначении ее на пустой желудок [4].

     Кроме того, дробное питание в санаториях затрудняет прием бальнеологических, грязевых или физиотерапевтических процедур и технически трудно выполнимо в условиях курорта. Основоположник научной диетотерапии в нашей стране М. И. Певзнер показал, что в условиях курорта наиболее целесообразным является 4разовое питание, которые также поддерживают диеты знаменитостей.

     В настоящее время во многих санаториях одного и того же профиля существует различный режим питания в санаториях. В одном санатории желудочно-кишечные больные получают полдник, иногда – второй завтрак, в других же санаториях, в том числе и на курортах Кавказских Минеральных Вод, дается дополнительно малокалорийный второй ужин. Это полезно, ведь все мы пьем минеральную воду иногда, в данном случае это даст большой положительный эффект.

     Вопрос  о рациональном режиме, при котором  осуществляется питание в лечебных санаториях и на курортах, целесообразно  рассмотреть стрех точек зрения: во-первых, в отношении сочетания приема пищи и минеральных вод внутрь, во-вторых – приема пищи, бальнеологических и грязевых   процедур,    в-третьих –   приема   пищи     и  дневного     сна [6].  

 

      3 Организация лечебного питания на курортах 

     Диетотерапия на курортах есть одним из важнейших факторов восстановления здоровья пациентов. В комплексе с основными лечебными естественными факторами того или другого курорта диетическое питание значительно улучшает процесс выздоровления больного человека. А при заболеваниях органов пищеварения санаторно-курортное лечение без соответствующей диетотерапии вообще невозможно [2].

     Во  время обзора больного, который прибыл на санаторно-курортное лечение, очередной  врач уже в приемочном отделении  назначает ему соответствующую диету, о чем делается запись в истории болезни и оформляется заказ на диетическое питание. Врачующий врач уточняет диету для каждого больного и проводит беседу о важности диетического питания в лечении заболевания [3].

     В санаториях чаще всего применяют диеты 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 15. В специализированных санаториях готовят кушанья также для других диет, в зависимости от профиля санатория. Диеты в условиях санаториев и больниц одинаковые, однако енергоценность дневного рациона больных в условиях санаториев увеличивается. Это связанно с большей физической активностью больных в условиях курорта. Енергоценность пищи повышают за счет пропорционального увеличения количества основных пищевых веществ. Для большинства диет (кроме 8 и 9) енергоценность должна представлять в среднем 13 400... 14 200 кдж (3200...3400 ккал) [4].

     Согласно  предназначенной врачом диетой отдыхающие в санаториях могут выбирать себе рацион за так называемой системой полуресторанного предыдущего заказа на следующий день. При этом предоставляется возможность соответственно индивидуальному вкусу выбирать отдельные  

     

     

кушанья или комплексные рационы с нескольких наборов. Тем не менее при выборе отдельную кушаний больными не всегда может быть сохранена сбалансированность диеты за химическим составом и енергоценностью. Поэтому более оптимальным есть выбор полного дневного рациона с нескольких, что предлагаются согласно предназначенной диете. Кроме основного рациона в санаториях для продовольствия, используют буфетные продукты, которые выдают больным в определенном количестве для коррекции енергоценности пищи и ее химического состава в зависимости от наличия сопутствующих заболеваний и массы тела больного. К буфетным продуктам принадлежат хлеб ржаной и пшеничный, сахар и сливочное масло. При избыточной массе тела больного енергоценность рациона снижают в первую очередь за счет изъятия буфетных продуктов (сахара и хлеба) [6].

     В диетическом питании на курортах широко используют разнообразные фрукты и ягоды, свежие соки, а также мед  вместо сахара. Обычно в столовых на обеденных столиках размещают так называемую зеленую горку, которая состоит из отдельных овощей и зеленые, или разнообразные салаты. Больные и отдыхающие могут также дополнительно употреблять витаминные напитки в виде фруктовых соков, настоя шиповника, дрожжевого напитка, натуральный желудочный сок (при необходимости), настое или отвары из разнообразных врачебных растений (по рекомендации врачующего врача). В вестибюлях курортных столовых обычно есть витрины или стенды с характеристикой разных диет, общими принципами рационального и лечебного питания, приблизительным недельным меню, а также меню на текущий день. В диетическом зале во время приема пищи больными дежурит диетическая сестра, которая может предоставить необходимую консультацию по отдельным вопросам лечебного питания. Дежурная диетсестра группирует новоприбывших больных за столиками в зависимости от диеты, предназначенной врачом, информирует больных о порядке оформления заказов, режим работы столовой, следит за тем, чтобы на столиках, которые отвечают диетам 1, 5, 7 и 10, не было кухонной соли и специй. В отдельных случаях, когда в больного во время лечения на курорте началось обострение заболевания (язвенная болезнь, колиты, нефриты, хроническая недостаточность кровообращения), назначают суровые беззаговорочные диеты. При этом запрещается употреблять продукты и кушанья, которые могут отрицательно повлиять на состояние больного. Чаще всего в санаториях применяется четырёхразовое питание, которое связано с приемом бальнеологических процедур и использованием минеральных для питья. Однако в отдельных случаях назначается более частое употребление пищи. Следует подчеркнуть, что грязевые и бальнеологические процедуры легче переносятся больными через 2-3 ч. после пищи. Во всех лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях пользуются номерной системой диет. Многие из них имеют несколько вариантов, например: № 1а, 16, № 7а, 76, 7в, 7г. Так как с этими диетами вы встретитесь в стационарах и санаториях, мы знакомим вас с ними, сохранив нумерацию с указанием тех заболеваний, при которых они назначаются. Если обострение заболевания прошло и больной вернулся к активному образу жизни, общие принципы диеты не должны меняться: прежде всего это касается продуктов, исключаемых из питания, но можно расширить способы кулинарной обработки (тушить, запекать после отваривания), включить овощи домашнего консервирования. Недостаток витаминов можно компенсировать готовыми аптечными формами (гексавит, декамевит, гентавит), отваром шиповника, пшеничных отрубей. Во всех диетах запрещены алкогольные напитки, в индивидуальных случаях вопрос об их употреблении решает лечащий врач. При сочетании у одного больного двух заболеваний, требующих диетического питания, назначается питание с соблюдением принципов обеих диет. Так, при обострении язвенной болезни у больного с сахарным диабетом, назначается диета N1, но с исключением всех продуктов, противопоказанных при сахарном диабете [6]. 

     

      4 Описание диет применяемых в санаториях профилакториях 
 

      Диета № 1

      Показания: язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в период стихания обострения и не менее полугода после него, нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной и повышенной секрецией, острый гастрит в период обострения. Технология приготовления: пища должна быть сварена на воде или на пару, протертая, при сохранных зубах рыбу и мясо можно употреблять куском. Запекать отдельные блюда, но без корочки. Принимать пищу 4-5 раз в день в одни и те же часы. Исключить очень горячие и холодные блюда [5].

      Разрешаются:

      Напитки - некрепкий чай, чай с молоком  или сливками, слабое какао с

молоком или сливками. Хлебные изделия - пшеничный хлеб белый, вчерашней выпечки, сухари белые, печенье несдобное или галетное. 
Закуски - сыр неострый, ветчина нежирная и несоленая, салат из отварных овощей, мяса и рыбы, колбаса докторская, молочная и диетическая. 
Молоко и молочные продукты - молоко цельное, сухое или сгущенное, 
сливки, свепротертый творог. Жиры - масло сливочное несоленое, рафинированные растительные масла в 
готовые блюда. Яйца и яичные блюда - яйца всмятку, омлет паровой, не более 2 штук в сутки.

      Супы - супы из протертых круп, суп-пюре из вареных овощей (кроме капусты) на отваре из круп и разрешенных овощей, молочный суп с мелкой 
вермишелью. В суды добавляют молоко, сливки, яйцо. 
Овощи - картофель, морковь, свекла, цветная капуста, ранние тыква и 

      

      

кабачки, ограниченно-зеленый горошек, мелко шинкованный укроп - в супы. 
Мясные и рыбные блюда - говядина нежирная, телятина, курица, кролик, 
индейка, нежирные сорта рыбы (судак, карп, окунь и др.), готовят в виде 
паровых котлет, суфле, пюре, зраз, кнелей, отваривают куском. 
Крупы - манная, рис, гречневая, овсяная, каши варят на молоке или во- 
де. Вермишель или макароны мелко рубленные, отварные. 
Фрукты, ягоды, сладости - сладкие сорта зрелых фруктов, ягод в виде 
компотов, киселей, муссов, желе, в запеченном виде, сахар, варенье, зефир, пастила. Соки - сырые из разрешенных овощей, сладких ягод и фруктов, отвар из плодов шиповника [6].

      Запрещаются: мясные, рыбные и крепкие овощные отвары и бульоны, грибы, жирные сорта мяса и рыбы, соленья, копчености, маринады, мясные и 
рыбные консервы, сдобное тесто, пироги, черный хлеб, сырые непротертые 
овощи и фрукты, мороженое, квас, черный кофе, газированные напитки, шоколад, все соусы, кроме молочного, из овощей - белокачанную капусту, репу, редьку, щавель, шпинат, лук, огурцы, все овощные закусочные консервы. 
Если у больного выраженное обострение с длительным болевым синдромом, 
то в первые 7-8 дней лечения питание с большими ограничениями: исключают полностью хлеб, любые овощи, закуски, все блюда - только в протертом виде [6].