Организация питания в санаториях, пансионатах, домах отдыха

      

      Исключают: свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста, мясные, рыбные и грибные бульоны, жирные сорта мяса и рыбы, гуся, утку, печень, почки, мозги, копчености, колбасные изделия, мясные и рыбные консервы, икру, соленые и жирные сыры, яйца вкрутую и жареные, бобовые, соленые, маринованные и квашеные овощи, шпинат, щавель, редьку, редис, чеснок, репчатый лук, грибы, фрукты с грубой клетчаткой, шоколад, натуральный кофе, какао, мясные и кулинарные жиры. 
При недостаточности кровообращения более выраженной степени (2 Б-З) 
сердечно-сосудистой системы блюда готовят в отварном и протертом виде, 
запрещены жареные блюда, горячие и холодные. Режим питания 6 раз в сутки небольшими порциями. Уменьшается количество хлеба до 150 г в сутки, уменьшают количество супа до 200 г или совсем его исключают. Исключают сыр, пшено, ячневую и перловую крупы. Количество принимаемой за сутки жидкости ограничивают до 800-1000 мл под контролем выделяемой мочи. Набор основных продуктов такой же, как при диете № 10 [6]. 
 

      Диета № 10с

      Показания: атеросклероз сосудов сердца, головного мозга, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь на фоне атеросклероза.

      

      Технология  приготовления: мясо, рыбу, птицу, овощи, после измельчения отваривают. Готовят без соли, пищу подсаливают во время еды. 
Разрешаются: Хлеб и мучные изделия - пшеничный из муки 1-2 сорта, ржаной, докторский, сухое галетное несоленое печенье, выпечка без соли. 
Супы - щи, борщ, свекольник, супы вегетарианские с картофелем и крупами, фруктовые, молочные. Мясо, птица, рыба - различные виды нежирных сортов, куском или рубленые, после отваривания можно запекать, морская капуста, мидии. Молочные продукты - молоко и кисломолочные продукты пониженной жирности, творог нежирный и блюда из него, нежирный, малосоленый сыр, сметана - в блюда. Яйца - белковые омлеты, всмятку 23 шт. в неделю. Крупы - гречневая, овсяная, пшено в виде рассыпчатых и вязких каш, запеканки. Ограничивают рис, манную крупу, макаронные изделия. Овощи - капуста всех видов, морковь, кабачки, тыква, баклажаны, картофель, зеленый горошек в виде пюре или мелко шинкованные. Зелень - в 
блюда. Закуски - винегреты и салаты с растительным маслом, включением морской капусты и других продуктов моря, отварная заливная рыба и мясо, вымоченная сельдь, нежирный малосоленый сыр, нежирная колбаса вареная, нежирная ветчина, салаты из сладких фруктов. 
Фрукты, ягоды, сладости - фрукты и ягоды спелые в сыром виде, сухофрукты, компоты, желе, муссы полусладкие. Варенье, сахар, мед ограниченно.  Напитки - чай некрепкий с лимоном, молоком, кофе некрепкий натуральный и кофейный напиток, соки овощные, фруктовые и ягодные, отвар шиповника и пшеничных отрубей. Жиры - сливочное и растительные масла для приготовления пищи и в блюда.

      Исключаются: изделия из сдобного и слоеного теста, мясные, рыбные и 
грибные бульоны, бобовые, жирные сорта мяса и рыбы, утка, гусь, печень, 
почки, мозги, копчености, все виды консервов, соленый и жирный сыр, ре- 
дис, редька, щавель, шпинат, грибы, шоколад, кремовые изделия, мороже- 
ное, перец, горчица, крепкие чай и кофе, какао, животные и кулинарные 
жиры, алкогольные напитки [6].

      Диета № 11

      Показания: туберкулез легких, костей, лимфатических  узлов, суставов 
при нерезком обострении процесса, понижении веса, после перенесенных 
операций, инфекционных заболеаний, травм при отсутствии поражений органов пищеварения. Кулинарная обработка и температура пищи обычная. 
Рекомендуются все продукты за исключением следующих: очень жирные 
сорта мяса и птицы, бараний, говяжий и кулинарные жиры, острые и жирные 
соусы, торты и пирожные с большим количеством крема. 
Режим питания 5-6 раз в день [6].

      Диета № 13

      Показания: острые инфекционные заболевания. Технология приготовления: пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в воде или на пару, подают в горячем или прохладном виде. Хорошо добавлять в блюда пшеничные отруби для профилактики запоров, больше использовать овощи.

      

      

      Разрешаются: Хлеб и мучные изделия: хлеб пшеничный из муки высшего или 1-го сорта, подсушенный или сухари, сухое несдобное печенье и бисквит. Супы - некрепкие обезжиренные мясные и рыбные бульоны с яичными хлопьями, кнелями, суп-пюре из мяса, слизистые отвары из крупы с бульоном, бульоны или овощные отвары с манной, рисовой и овсяной крупой, вермишелью, овощами в виде пюре. Мясо и птица - нежирные сорта, в мелко рубленном или протертом виде, котлеты, фрикадельки, пюре, суфле. Рыба - нежирные сорта, кожу удаляют, куском или в виде фарша, котлет. Молочные продукты - кефир, кисломолочные продукты, свежий творог и изделия из него, сметана нежирная, тертый неострый сыр. Молоко и сливки можно добавлять в блюда. Яйца всмятку, паровые и белковые омлеты. Крупы - протертые разваренные полужидкие и полувязкие каши с добавлением молока, бульона, а также в виде пудингов, суфле, из крупы манной, молотой гречневой, риса, геркулеса. Отварная вермишель. Овощи - картофель, морковь, свекла, цветная капуста, морковь, кабачки, тыква, спелые томаты. Можно в виде пюре, картофельных зраз, суфле, пудинги. закуски - заливное из протертого мяса и рыбы, икра. Фрукты, ягоды, сладкие блюда - в сыром виде спелые мягкие фрукты, ягоды, сладкие или кисло-сладкие, лучше протертые, печеные яблоки, муссы, желе, кисель молочный. Сахар, мед, варенье, джем, пастила, мармелад. Напитки - чай с лимоном, чай и кофе некрепкие с молоком, разбавленные водой соки фруктов и ягод, овощей, отвар шиповника и пшеничных отрубей, морсы. Жиры - сливочное масло, до 10 г рафинированного растительного масла в блюда. Запрещаются: любой свежий хлеб, выпечка, щи и борщи, супы из бобовых, пшена, жирные сорта мяса и птицы, баранина, мясные и рыбные консервы, копчености, жирные сыр и сметана, сливки и цельное молоко, яйца вкрутую, крупы кукурузную, ячневую, макароны, плоды с грубой кожицей и грубой клетчаткой, пирожные, какао. Режим питания 5-6 раз в день небольшими порциями [6].

      Диета № 15

      Показания: различные заболевания, не требующие специальных диет, безсопутствующих заболеваний желудочно-кишечного тракта, сахарного диабета. Технология приготовления: все способы кулинарной обработки. Температура пищи обычная. Набор продуктов практически без ограничений.

      Исключают: жирные сорта мяса, утку, гуся, перец, горчицу, животные 
жиры [6].

 

        5 Технология приготовления пищи. Необходимое оборудование, организация обслуживания в санаториях  
 

       Диетическое питание является важным элементом  комплексного лечения больных. Достижения в области биологии и медицины, более углубленное понимание механизма влияния пищевых веществ на больного человека позволили значительно расширить показания к лечебному питанию. Использование лечебного питания стало обязательным в комплексной терапии различных заболеваний, особенно внутренних болезней. 
  Известный советский диетолог М. И. Певзнер указывал, что там, где нет лечебного питания, там нет рационального лечения. 
  В основу диетического питания положен принцип рационального питания здорового человека, которое качественно и количественно изменяется в соответствии с заболеванием того или иного органа или системы органов. При этом из диеты исключаются определенные пищевые вещества или последние подвергаются специальной технологической обработке. Например, при сахарном диабете, когда нарушено усвоение углеводов (сахара, крахмала), их временно или совсем устраняют из пищи или заменяют ксилитом либо сорбитом и т. д. При гиперсекреции желудочного сока (язвенная болезнь, гастриты с повышенной кислотностью) из пищевого рациона исключаются пищевые вещества, которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции, Эти приемы щажения и составляют принцип диетического питания. Различают механическое, химическое и термическое щажение [5].

       Механическое  щажение достигается главным  образом за счет измельчения    пищи,    а  также    соответствующего    способа ее тепловой  

       

       

обработки (варка на пару, в воде). Механическое щажение достигается также путем использования продуктов, содержащих минимальное количество растительных клеточных оболочек.

       Химическое  щажение достигается путем исключения из пищи некоторых пищевых веществ  или уменьшения их количества, а  также различными способами кулинарной обработки, исключением продуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами, острых, кислых, соленых и так  далее [3].

       Термическое щажение - исключение из пищи сильных  термических раздражителей, т. е. очень  холодной или очень горячей пищи. Температура горячей пищи не должна превышать 60 °С, холодной - быть ниже 15 °С. Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции кишечника [4].

       При назначении той или иной диеты  необходимо учитывать действие различных продуктов и блюд. Например, быстро покидают желудок молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды и т. д. Медленно усваиваются такие продукты, как свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые. Выраженным сокогонным действием обладают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны из них), а также сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености и т. д., слабым сокогонным действием — молочные продукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек. Послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола, закрепляющее - горячие блюда, кисели, рисовая и манная каши, мучные блюда, яйца всмятку, крепкий чаи, какао, кофе, шоколад и так далее [5].

       

       Большое значение для диетического питания  имеют: 1) увеличение частоты приемов  пищи до 5-6 раз; 2) уменьшение промежутков  между приемами пищи до 24 ч; 3) разнообразие меню для предупреждения снижения аппетита больных; 4) исключение утомления перед приемом и после приема пищи.

       Важное  значение имеет также кулинарная обработка продуктов. Она позволяет  значительно улучшить вкусовые качества диетических блюд, обеспечить механическое и химическое щажение организма и максимальное сохранение витаминной активности пищи [2].

       Диетическое питание применяется как в  стационарах (больницах), так и на предприятиях общественного питания. Существуют диеты, которые используются в течение непродолжительного срока, при обострении той или иной болезни, а некоторые диеты используются длительное время, иногда всю жизнь.

       Каши  для диетического питания варят  дольше обычного: из перловой крупы 3 часа, из гречневой — 2, из рисовой и  овсяной — 1 1/2часа. Можно варить каши из молотой крупы. Тогда для готовности перловой требуется около полутора часов, а рисовой, овсяной и гречневой — 40 минут.  
Самая экономная по времени варки манная каша (как и манный слизистый суп) — для ее приготовления достаточно 15 минут.  Паровые котлеты надо подвергать тепловой обработке в течение 20 минут [4].

       В круглогодичных и сезонных учреждениях  преобладает 3-х и 4-х разовый режим  питания.  Обслуживание производится в столовой, посредством ресторанно - заказного меню или прямо в номер,обслуживание ведется по типу предварительного заказа, по выбору меню с полной организацией обслуживания официантов, так же возможно с частичной и по типу шведского стола. Также в некоторых домах отдыха есть VIP- бары, которые выполняются функции предприятия питания.

      Пищевые блоки санаториев имеют еще больше общего с предприятиями общественного  питания как по составу помещений, так и по технологическому оборудованию [6].

      

      Для обработки и приготовления пищи следует устанавливать  электрическое оборудование. В газифицированных районах допускается  установка газовых плит.

      Расстановка технологического оборудования должна  обеспечивать свободный доступ  к  нему, а  также  условия   для   соблюдения   правил   техники безопасности работающими.    Пищеблоки    должны   быть   снабжены миксерами, протирочными  машинами,  пароварками,  мясорубками  для измельчения отдельно сырых и вареных продуктов, духовыми шкафами и другое [2].

      Технологическое оборудование   должно   быть   изготовлено  из антикоррозийных материалов,  допущенных для  контакта  с  пищевыми продуктами.

      Столы, предназначенные для обработки  пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические  из  нержавеющей  стали  или дюралюминия, с закругленными краями [3]. 

      Доски и ножи должны быть промаркированы:  "СМ" -  сырое  мясо,  "ВМ" - вареное мясо,  "СР" - сырая рыба, "ВР" - вареная рыба, "ВО"  - вареные овощи,  "СО" - сырые овощи, "гастрономия", "С" - сельдь, "Х" - хлеб.

      Запрещается использовать должным образом промаркированные доски не по назначению. 

      Хранить доски и ножи  необходимо  непосредственно  на  рабочих местах.

      Необходимо  иметь набор кухонной посуды для  приготовления 1-х и 2-х блюд отдельно для  каждой  из  диет  (количество  диет  -  не менее 3). 

      Для организации   питания   необходимо    иметь    достаточное количество столовой, чайной  посуды  из  фаянса  или  фарфора  и столовых приборов из нержавеющей стали [6].