Мучные изделия

Для пирожного «Яблоко» формуют  шарики из подготовленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают  и, надев на вилку, глазируют подкрашенной помадой, имитируя яблоко. После застывания помады в углубление вставляют черешок, выпеченный заранее из песочного  теста, и «отсаживают» крем в виде листика.

Для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы раскатывают круглый жгут диаметром 40–50 мм, разрезают его  и, слегка подкатывая, придают форму  бочонка. После охлаждения всю поверхность  глазируют помадой, подкрашенной жженкой. Когда помада застынет, в корнетик наливают помаду более темного цвета и наносят «обручи» и «пробку».

Все вышеописанные готовые пирожные укладывают в бумажные гофрированные  капсулы. Масса маленького пирожного  – 66 г.

Влажность готовых пирожных – 18 %.

Пирожные мелкие «Десертный набор»

«Десертный набор» представляет собой  ассортимент мелких пирожных массой по 12–26 г. Реализуются они на вес. В состав «Десертного набора» включено 12 наименований пирожных: бисквитно-кремовые – «Ромбики», «Полоски», «Кубики»; бисквитно-глазированные – «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино», «Рулеты фруктовые»; бисквитные-буше, пуншевые; «Заварные трубочки» и «Корзиночки».

Технологический процесс приготовления  всех полуфабрикатов, входящих в набор  пирожных, такой же, как для обычных  пирожных.

Для пирожных бисквитно-кремовых «Ромбики», «Полоски», «Кубики» бисквит выпекают в прямоугольных формах, толщина пласта – 25–30 мм. Пласт после охлаждения и выдержки разрезают по горизонтали на две части, каждую промачивают сиропом и склеивают кремом. На поверхность наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой. Охлаждают, разрезают на ромбики, полоски, кубики. Каждое пирожное украшают мелким рисунком из крема.

Пирожные бисквитно-глазированные «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино» готовят так же, только после склеивания пластов поверхность смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой. «Бочонки» сверху отделывают полосками в виде обручей, а «Домино» – точками из крема.

Для пирожных «Рулеты фруктовые» тесто  намазывают на кондитерский лист, смазанный  маслом, слоем 2–3 мм. После выпечки  и охлаждения пласт покрывают  фруктовой начинкой, свертывают в  рулет диаметром 30–35 мм, сверху смазывают  фруктовой начинкой, посыпают сахарным песком и разрезают на пирожные под  острым углом.

Для пирожных буше бисквит «отсаживают» в виде круглых лепешек, выпекают, охлаждают, склеивают попарно кремом. Сверху смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой разных цветов. Пирожные пуншевые готовятся так же, как буше, но крем «отсаживают» в виде тумбочки.

Для пирожных «Заварные трубочки»  заготовки «отсаживают» из заварного  теста длиной 35–40 мм. После выпечки  и охлаждения наполняют кремом и  глазируют помадой разных цветов.

Для пирожных «Корзиночки» выпекают песочные корзиночки диаметром 25–40 мм. Наполняют их фруктовой начинкой и глазируют помадой. Сверху украшают мелким рисунком из крема и начинки.

«Десертный набор» составляют из пирожных в определенном соотношении: бисквитно-кремовые – 35 %, бисквитно-глазированные – 30, «Рулеты фруктовые» – 5, буше и пуншевые – 14, «Заварные трубочки» – 6, «Корзиночки» – 10 %.

Задание №6

Охарактеризовать сроки, условия хранения и реализации кремовых изделий

В ходе технологического процесса обработки  рецептурных смесей сырья наблюдается  изменение химического состава  и получаемые полуфабрикаты и товарная продукция приобретают новые свойства, при которых изделия при хранении либо поглощают влагу, либо теряют ее и высыхают. При этом изменяется не только структура изделий, но ухудшаются вкусовые и ароматические качества

Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварными). В кремах легко развивается  микроорганизм типа золотистого  стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные  микроорганизмы не развиваются в  креме при включении в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Содержание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается.

Торты и пирожные не выдерживают  хранения и дальнего транспортирования. Поэтому их вырабатывают повсеместно, в пекарнях, на предприятиях общественного  питания, ресторанах и кафе. Изделия  должны реализоваться в местах выработки (исключение составляют торты длительного  хранения, такие как «Чародейка»).

Торты и пирожные с кремовой и  фруктовой отделкой должны храниться  в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)°С. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творожным кремом срок хранения составляет I сутки. Срок хранения пирожных «Картошка», изделий со сливочным кремом, содержащим консервант, при отсутствии холодильника - 36 ч. При наличии холодильника он увеличивается до 5 суток.

По физико-химическим и органолептическим показателям изделия должны соответствовать ТУ, сырье и вспомогательные материалы - требованиям стандартов и ТУ.

Качество продукции, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования  в торговую сеть. Условия транспортирования  каждого вида продукции предопределены соответствующими стандартами, при  этом учитываются специфика продукта, вид завертки или упаковки.

Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться  в чистых, сухих, не зараженных вредителями  хлебных запасов, крытых автомашинах  или повозках, транспортом всех видов  с соблюдением санитарных правил. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается  использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.

Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий (рулетов, торгов, пирожных) должны проводиться с большой  осторожностью, без ударов и резких сотрясений.

Соблюдение оптимальных условий  хранения и транспортирования помогают сохранить те потребительские качества, которые формируются в ходе технологического процесса и за которые потребитель  ценит продукт.

Задание №7

Рассчитать упек теста, если масса теста до выпечки равна 456 г, а после выпечки 442 г.

М_уп= ,

Где М_уп – масса упека, %;

       М_m – масса тестовой заготовки, кг;

       М_г – масса готового изделия, кг.

М_уп=