Мучные кондитерские изделия

   Печенье — мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

   Существует  три класса печенья:

• затяжное,
• сахарное,
• сдобное.

   Сахарное печенье

   - мучное  изделие, вырабатываемое из пластичного  теста с большим содержанием  сахара и жира.

   Технологический процесс производства сахарного  печенья состоит из следующих  стадий: подготовка сырья к производству, приготовление сахарной пудры из сахарного песка, приготовление  инвертного сиропа, приготовление рецептурной смеси и замес теста, формование теста, выпечка, охлаждение и упаковка печенья.

    Приготовление сахарного теста

   Замес сахарного теста при поточно-механизированном производстве печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих  месильных машинах.

   Особенность бисквитного теста состоит в  том, что для его приготовления  используется 10-12 разнородных видов  сырья. При непрерывном замесе теста  все виды сырья должны непрерывно дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении.

   Сахарное  печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

   Затяжное печенье

   — слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

   Приготовление затяжного теста

   Затяжное  тесто отличается от сахарного теста  упруго-эластичными свойствами. Чтобы  получить тесто с такими структурно-механическими  свойствами, необходимо при замесе создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины. Эти условия предопределяются рецептурным  составом сырья и технологическими параметрами замеса теста.

   В затяжном тесте, влажность которого почти  в 1,5 раза выше сахарного теста, а  содержание сахара почти в 2 раза меньше.

   Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

   В зависимости  от способа приготовления и рецептуры  сдобное печенье подразделяют на:

• песочно-выемное,
• песочно-отсадное,
• сбивное,
• сухарики,
• ореховое.

   Овсяное печенье — вырабатывается из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья.

   Крекеры — мучные изделия с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две групп:

• на химических разрыхлителях без дрожжей,
• на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях.

   В первом случае возможно использование опарной  и безопарной технологии. Во втором случае используется только безопарная технология. 

   Галеты — мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке.

   Галеты  подразделяют на:

• простые без жира и сахара;
• улучшенные с жиром;
• диетические с жиром и сахаром.

   Диетические галеты подразделяют на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

   Приготовление дрожжевого теста. Дрожжевое тесто применяется в производстве галет и крекера. Его готовят опарным способом. При выработке мучных кондитерских изделий обычно применяют опарный способ. Он состоит в том, что вначале готовят опару, представляющую собой жидкое тесто из муки, воды и дрожжей, а затем после выстойки опары, замешивают тесто из опары с остальным количеством муки и другим сырьем согласно рецептуре.

   Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки.

   Для прослойки  используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.

   Вафли выпускаются глазированные и  неглазированные.

    Технологический процесс приготовления вафель включает две стадии:

• приготовление вафельного листа (приготовление теста, выпечка, и охлаждение вафельного листа),
• приготовление начинки.

   Вафельные листы должны быть равномерно пропеченные, пористые, обладающие хрустящими свойствами.

   Польза от употребления

   В составе  жировых вафель могут входить  такие полезные для здоровья ингредиенты, как какао порошок, какао масло, лимонная кислота, корица, молоко, фруктовое  пюре, ягодная и фруктовая подварка.

   Фруктовые вафли содержат значительно меньше калорий, чем жировые. В то же время, жировые вафли более питательны и лучше утоляют голод.  

    Пряники— мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки.

   К виду пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный  чаще всего фруктовой начинкой или  вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную  плоскую форму.

   В зависимости  от способа приготовления теста  пряники бывают:

• сырцовые (с заваркой муки на холодном сиропе);
• заварные (с заваркой муки горячим сахаропаточным или сахаромедовым сиропом).

   По  размеру пряники делят на: мелкие резной формы; крупные, в том числе батоны; коврижки (имеют вид прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски). Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные (покрывают сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью); обсыпанные (сахаром, маком, ядрами орехов); смазанные (яйцом); с начинкой.

   Технологический процесс производства пряников состоит  из следующих стадий: подготовка сырья  к производству; приготовление инвертного сиропа и сиропа для глазирования пряников; замес теста; формование пряников; подсушка и выстойка; упаковка и маркировка пряников.

 

Торты

   Изысканная выпечка — не изобретение нового времени. На протяжении многих столетий она является неотъемлемой частью нашей кухни, кульминацией праздника.

   Традиция  тортопечения уходит своими корнями в века, и практически невозможно определить первооткрывателей создания сладких шедевров.

   По  одной из версий происхождение тортов связано с Италией, по другой с  Востоком. Но при этом законодателями моды в изготовлении тортов и пирожных являются французы, ведь именно во Франции  впервые возникли кафе-кондитерские, о чем свидетельствуют ласкающие  слух названия тортовых ингредиентов – крем, желе, безе, карамель, бисквит  и т.п., имеющие французское происхождение.

   В зависимости  от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на:

• песочные,
• бисквитные,
• слоеные,
• заварные,
• ореховые,
• вафельные.

   Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар  и жир. Кроме того, применяются  молочные и яичные виды сырья, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители.

    Пирожные — штучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г. В литературе нередко пирожные не выделяют как отдельный вид кондитерских изделий. В частности, Вильям Похлёбкин, автор популярных изданий по кулинарии, указывает, что пирожные — это русское наименование кондитерских изделий, представляющих собой либо различные торты, разрезанные на небольшие равные прямоугольнички, либо специально приготовленные печенья с кремовой промазкой или начинкой. Далее он пишет, что пирожные не объединяются никаким общим кондитерским принципом, это название чисто условно прилагается к кондитерским и изделиям определённого размера (10x5 см), состоящим из любого вида кондитерского теста и кремовой, фруктово-ягодной или шоколадной начинки.

   Изготавливают пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие  и маленькие (60 % массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных — важнейшие показатели качества этих изделий.

   Пирожные  подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного  тестового полуфабриката:

• бисквитные
• песочные
• слоёные
• заварные
• воздушные
• ореховые
• крошковые

 
 

   Кекс— сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич.

   Подразделяются:

• кексы на дрожжах,
• кексы на химических разрыхлителях;

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

   Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное-1979 кДж на 100 г.

   Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-осадочное, сбивное, сухарики т ореховое.

   Ассортимент печенья.

   Сахарное  печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «Малиновое», «Абрикосовое»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».