Товароведная характеристика и экспертиза качества мучных кондитерских изделий

Управление образования и науки Липецкой области

Государственное (областное) бюджетное учреждение

среднего профессионального образования

«Лебедянский торгово-экономический техникум»

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров»

на тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качества мучных кондитерских изделий»

                                                                       Студентки 3 курса группы «Л»

                                                                        специальность: 261301«Экспертиза

                                                                        качества потребительских товаров»

                                                                        Кузнецовой Евгении Витальевны

                                                                        Руководитель курсовой работы:

                                                                        Кашкарова Валентина Андреевна

Лебедянь, 2012

Аннотация

Моя курсовая работа написана с целью изучения ассортимента и проведения экспертизы и оценки качества мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям.

В моей курсовой работе представлен такой пищевой продукт как печенье, пряники, вафли, торты и пироженные, кексы и рулеты.

Данный продукт представлен на исследование для проверки оценки качества и изучения правильности маркировки.

Целью курсовой работы является проведение и экспертиза оценки качества мучных кондитерских изделий разных производителей. Образцы представлены в г. Лебедянь, в супермаркете «Покупайка». Использовались методы проведения исследования:

      поисковые;

      органолептические;

      измерительные.

В теоретической части рассматривается ассортимент печенья, его виды, пищевая ценность, химический состав, факторы формирующие качество, недопустимые дефекты, требования, предъявляемые к упаковке, маркировке, хранению.

В практической части выбирается объект исследования, проводится анализ соответствия или несоответствия маркировки, требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.». Рассматриваются способы фальсификации сыра.

Содержание

Введение...................................................................................................................3

1.      Основная часть...........................................................................................

1.1. Состояние и перспективы рынка мучных кондитерских изделий ……

1.2. Понятие, химический состав, пищевая ценность мучных кондитерских  изделий …

1.3. Факторы формирующие качество сахарного печенья ……

1.4. Классификация и ассортимент печеньев…………………………….

1.5. Требования, предъявляемые к упаковке, маркировке и хранению печенья ……………………………………………

1.6. Дефекты мучных кондитерских  изделий …………………………….

2.      Практическая часть

2.1. Выбор объектов исследования ………………………………………

2.2. Цель и методы исследования…………………………………………

2.2.1.    Проверка соответствия маркировки требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»………………………………………………………….

2.2.2.    Отбор проб и образцов мучных кондитерских изделий для проведения экспертизы…

2.2.3.    Проведение экспертизы и оценки качества образцов макаронных изделий реализуемых в городе Лебедяни………………………..

2.3. Анализ способов фальсификации мучных кондитерских изделий………

3.      Заключение………………………………………………………………..

Список литературы………………………………………………………..

Приложение………………………………………………………………..

Введение

     Мучные кондитерские изделия представляют собой большую группу
разнообразных, преимущественно сдобных изделий с высоким, содержанием сахара, жира и белковых веществ, а также с повышенной или средней энергетической ценностью. Основным сырьем для производства этих изделий являются пшеничная мука, сахар, жиры,  яичные, молочные и другие продукты. Для разрыхления теста в основном используются химические разрыхлители (сода, углекислый аммоний), которые при выпечке разлагаются с выделением газообразных продуктов и обуславливают щелочную реакцию среды.

      К мучным кондитерским изделия относятся печенье, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы, рулеты, ромовая баба.

     Тема «Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий » является достаточно актуальной, поскольку на рынке представлено большое количество продукции, произведенной как фабричным способом, так и домашним, ассортимент постоянно расширяется и обновляется.

     Цель курсовой работы является изучение товароведной характеристики мучных кондитерских изделий.

      Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Провести анализ потребительского рынка мучных кондитерских изделий

2. Изучить химический состава и пищевую ценность мучных изделий

3. Изучить классификацию мучных кондитерских изделий

4. Изучить факторы, формирующих качество мучных изделий, в том числе
сохраняющих (упаковка и хранение).

5. Изучить требования к качеству мучных изделий.

6. Сделать выводы и предложения на основе проведенного анализа.

     Объект исследования: мучные кондитерские изделия

1.         Основная часть

1.1.                     Состояние и перспективы развития рынка мучных кондитерских изделий

     Мучные кондитерские изделия являются традиционным для российского рынка продуктом и занимают первое место по продажам среди всех видов кондитерских изделий. К ним относятся, в первую очередь, печенье и вафли, а также кексы, рулеты, пряники, торты и пирожные, восточные мучные сладости.

      Производство различных видов мучной кондитерской продукции в 2000 году выросло на 20% по сравнению с 1998 годом и составило в расчете на душу населения 6,2 кг. В 2001 и 2002 годах выпуск мучных изделий продолжал увеличиваться, хотя и меньшими темпами - 7-9% в год. При этом доля импорта в общем объеме продаж мучной группы за последние 2-3 года не превысила 1-2%.

     Российский рынок мучных кондитерских изделий имеет ряд особенностей.

     Во-первых, для него характерно наличие очень большого числа производителей.

     Во-вторых, в каждом из сегментов мучных кондитерских изделий лидируют различные производители, причем ведущие позиции в категориях развесной и упакованной продукции также принадлежат разным игрокам.

     В-третьих, значительная часть продукции производится не специализированными кондитерскими предприятиями, а хлебозаводами и небольшими пекарнями.

     В 2000-2001 годах произошло значительное изменение структуры рынка мучной кондитерской продукции. Рост производства в этот период был обусловлен увеличением выпуска вафельных изделий, кексов и рулетов.

     Кроме того, в 2001 году структура производства мучных кондитерских изделий изменилась в сторону роста доли упакованной продукции - как за счет перехода некоторых, в том числе крупнейших, производителей развесной продукции к выпуску упакованной, так и за счет появления новых производителей.

     Крупнейшими сегментами рынка мучных кондитерских изделий являются сегменты печенья и вафельной продукции. Наибольший объем продаж печенья в крупных городах приходится на развесную продукцию, однако за последний год ее доля несколько снизилась - с 63% в марте-апреле 2001-го до 60% в марте-апреле 2002-го.

      Наиболее популярными на рынке упакованного печенья являются сладкое (сахарное), сложное печенье и крекеры, на долю которых в совокупности приходится почти 90% общего объема продаж. За последний год самое значительное изменение доли рынка наблюдалось в сегменте сложного печенья - она выросла на 2,2% и практически достигла уровня 20%, несмотря на то что средняя стоимость килограмма продукта увеличилась на 9%. Рост произошел за счет сокращения долей сегментов сахарного и сдобного печенья, продукция которых подорожала на 19 и 10%, соответственно.

      В отличии от других, рынок мучных кондитерских изделий достаточно устойчиво развивается. Закупка импортного оборудования позволила предприятиям расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить качество изделий. Августовский кризис значительно уменьшил присутствие на рынке аналогичной иностранной продукции, дал возможность отечественному производителю занять долю рынка иностранных продуктов. С другой стороны доля рынка традиционных российских продуктов увеличилась за счет расширения ассортимента.

1.2.  Понятие, химический состав и пищевая ценность мучных кондитерских изделий

     Все мучные кондитерские изделия подразделяются на: печенье, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы, рулеты, ромовая баба.

     Печенье — изделия, приготовленные из отформованного теста с использованием химических разрыхлителей или дрожжей с добавлением сахара, жира, молочных и других продуктов. В зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное, овсяное, крекер (сухое печенье) и галеты.

     Сахарное печенье — мучное рассыпчатое кондитерское изделие с равномерной пористостью и четким отпечатком рисунка на поверхности, изготовляемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.

     Затяжное печенье — мучное кондитерское изделие со слоистой рассыпчатой структурой, гладкой поверхностью с проколами и четким рисунком на лицевой стороне, изготовляемое из упругопластично-вязкого теста с пищевыми добавка ни или без них.

      Сдобное печенье — мучное кондитерское изделие разнообразной формы с хорошо развитой пористостью, с отделкой или без отделки поверхности, выпеченное из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира.

Песочно-выемное и песочно-отсадное печенье изготовляют с добавлением значительного количества жира и сахара.

      Овсяное печенье — мучное кондитерское изделие с гладкой или шероховатой с извилистыми трещинами поверхностью, с вкраплением кристаллов сахара и частичек фруктового сырья, наличием мелких раковин на нижней стороне, изготовляемое из пшеничной и овсяной муки, с добавлением другого сырья, пищевых добавок.

      Крекер (сухое печенье)— мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры с гладкой с проколами поверхностью и большим содержанием жира, с добавлением или без добавления пищевых добавок, вкусовых и/или ароматических веществ.

     Галеты — мучные кондитерские изделия с гладкой с проколами поверхностью и наличием отдельных пузырей, изготовляемые из пшеничной муки, смесей различных сортов муки и других видов сырья с применением дрожжей, добавлением или без пищевых добавок.

     Пряничные изделия — изделия пряно-сладкого вкуса, разнообразной формы, из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. От печенья отличаются большим содержанием сахара и воды, наличием пряностей, отсутствием жира или его меньшим содержанием.

      Вафли — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, изготовляемые из тонких, хрупких, пористых пластинок с различными начинками или без начинок.

      Торты и пирожные — кондитерские изделия состоящие из выпечных и отделочных полуфабрикатов с различной, в том числе художественно оформленной, поверхностью.

     Торты и пирожные — разнообразные изделия, состоящие из выпечного полуфабриката и отделки. Торты отличаются от пирожных большим размером, более сложной художественной .отделкой и разнообразием украшений, но схожи с ними по сырью, рецептуре и технологии производства.

      Кексы — кучные высококалорийные изделия с отделкой или без
отделки внешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной
глазурью, выпеченное из сдобного теста с использованием дрожжей и/
или пищевых добавок с добавлением или без добавления ароматических
веществ.

     Рулеты — мучные кондитерские изделия, представляющие собой
свернутые тонкие пласты Бисквитного полуфабриката, прослоенные
разнообразными начинками, с отделкой или без отделки поверхности.