Мучные кулинарные изделия русской кухни

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание.

Введение………………………………………………………………………..3

1. Характеристика основного сырья, применяемого для приготовления мучных кулинарных изделий русской кухни…………………………5
1. Мука…………………………………………………………………..5
2. Сахар………………………………………………………………….6
3. Жиры………………………………………………………………….6
4. Сливочное масло……………………………………………………..7
5. Яйца и яичные продукты…………………………………………….7
2. Ассортимент и технология приготовления блюд……………………...9
1. Пирог…………………………………………………………………..9
1. Рецепт блюда «Пирог с капустой»………………………………….9
2. Кулебяка……………………………………………………………....11
1. Рецепт блюда «Кулебяка с рыбой и рисом»……………………….11
3. Расстегаи……………………………………………………………...13
1. Рецепт блюда «Расстегаи с семгой с шафранным бульоном»……13
3. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха, аромата, изменение массы……………………………………………………………16
1. Белки…...………………………………………………………………16
2. Жиры…………………………………………………………………..16
3. Углеводы………………………………………………………………17
4. Витамины…...…………………………………………………………18
5. Минеральные вещества………………………………………………19
6. Красящие вещества………………………………………………...…19
4. Расчет рецептуры и разработка технологических карт………………20
1. Кулебяка с капустой………………………………………………….20
2. Пирог со свежей земляникой………………………………………..23
5. Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюд……………………………………………………….25

Заключение……………………………………………………………………...27

Список  используемых источников…………………………………………..28 
 
 
 

Введение

     Основу  питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых  готовились квашеная капуста, супы, каши и хлебобулочные изделия. «Щи  да каша — пища наша» — так  гласит русская пословица. Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, рассольник, калья и уха.                       Кроме того, к сугубо русским относятся такие холодные супы как ботвинья и окрошка.

     До  момента широкого распространения  картофеля  основным гарниром служила  репа.

     Традиционной  русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой  заправляют супы, пельмени и салаты. Другим русским молочным продуктом  является творог, из которого готовятся  сырники. Цельное молоко давали пить только малым детям, взрослые люди никогда  молоко не пили — его только хлебали  ложками. Большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

     За  границей русская кухня ассоциируется  в первую очередь с такими блюдами  и продуктами как блины, рыбья икра, пельмени.                   Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарение. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекание.                                                                                                  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  основного сырья, применяемого для  приготовления мучных кулинарных изделий русской кухни.

     Сырьем  для изготовления изделий из теста  являются: мука, крахмал, молоко и молочные продукты, масло, маргарин, жиры для  фритюра, яйца или яичный порошок, либо меланж, сахар, мед, патока и некоторые  другие продукты. Качество сырья в  значительной степени влияет не только на качество готовых изделий, но и  на технологический режим (время  выпечки, дозировку и т. д.).

1. Мука

     Мука  представляет собой тонкодисперсный  продукт измельчения зерна. Из зерна пшеницы вырабатывают муку - крупчатку, высшего, первого и второго сортов, обойную. Для производства мучных кондитерских изделий используют преимущественно пшеничную муку высшего и первого сорта. Муку второго сорта применяют лишь для производства небольшого количества сортов печенья, пряников и галет. Обойную муку практически не используют.

     Пищевая и потребительская ценность муки и изделий из нее определяется химическим составом.

     Мука  является основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий, поэтому требования, предъявляемые к ней, заключаются в том, чтобы она обладала всеми свойствами, необходимыми для получения высококачественной продукции. Сортность пшеничной муки определяется по следующим показателям качества: цвет, вкус, запах, количество и качество. 
 

2. Сахар

     Сахар - это белое кристаллическое вещество, не имеющее запаха и состоящее в среднем на 99,8% из сахарозы и 0,14% влаги. Обладает сладким вкусом и высокой калорийностью, является одним из основных видов сырья в производстве мучных кондитерских изделий. Энергетическая ценность 100 г сахара - 379 ккал. Сахар служит хорошим источником энергии и легко усваивается организмом человека.

     При выпечке мучных кондитерских изделий  сахар участвует в образовании аромата и румяной корочки на поверхности. Изделия с повышенным содержанием сахара необходимо выпекать при более низкой температуре во избежание их подгорания.

     Сахар, добавленный в рецептуру мучных кондитерских изделий, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и  пищевую ценность, но и оказывает  влияние на физические свойства теста. Сахар придает мягкость и пластичность тесту, то есть способствует его разжижению. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. При избыточном содержании сахара тесто становится расплывчатым и липким, что впоследствии приводит к прилипанию теста к рабочим органам формующей машины. Присутствие большого количества сахара в тесте с небольшим количеством жира придает готовым изделиям чрезмерную твердость и стекловидность .Сахар представляет собой однородные кристаллы с ясно выраженными гранями. Сахар должен быть сыпучим, без комков, сухим на ощупь, белого цвета, с блеском. Вкус сахара - сладкий.

3. Жиры

     Жирами  называют глицериды, являющиеся сложными эфирами глицерина и жирных кислот. При производстве мучных кондитерских изделий используют жиры как растительного, так и животного происхождения. Они влияют на структурообразование изделий, придают вкус и аромат. В присутствии жира тесто приобретает пластичность за, счет понижения набухаемости коллоидов муки. Жиры придают изделиям слоистую и рассыпчатую структуру.

1.4.Сливочное масло

Сливочное масло - высококалорийный жировой про-дукт животного происхождения, обладающий хорошей ус-вояемостью - 96-98% и состоящий  из 61,5-82,5% молоч-ного жира, 16-35% воды, 0,8-1,7% лактозы, 0,5-0,8% белков, 0,1-0,3% минеральных  веществ, фосфатидов, ви-таминов и  наполнителей (соль, какао, фруктовые  добавки).Температура плавления - 28-34 С.

1.5. Яйца и яичные продукты

     Яйца  и яичные продукты широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. В большинстве случаев  применяются куриные яйца как в натуральном (меланж, белок, желток), так и в сухом или замороженном виде. Яйцо состоит из 74% воды и 26% сухих веществ, в том числе: белков - 12,7%, жиров - 11 ;5, углеводов - 0,7, минеральных веществ - 1 %, а также витаминов, ферментов и красящих веществ. Энергетическая ценность 100 г яйца- 157 ккал.

     В состав желтка входит эмульгирующее вещество - лецитин. Это свойство желтка используется в процессе приготовления теста для равномерного распределения в нем жира и получения стойкой эмульсии. Желтки яиц придают мучным изделиям красивую желтую окраску. Яичный белок обладает хорошими пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При взбивании белок яйца образует стойкую пену, которая хорошо удерживает сахар и увеличивается в объеме в 7 раз, а с сахаром - в 5 раз. Благодаря этому свойству яичный белок используют в качестве пенообразователя в приготовлении белковых кремов, воздушных тортов, пирожных, и как разрыхлитель в приготовлении бисквитных изделий. При выпечке белок свертывается; от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

 

2. Ассортимент и технология приготовления блюд

2.1. Пирог

     Пироги  занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Это  одни из тех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас  из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния.

     Пироги  приготовлялись и употреблялись  на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово "пирог", происшедшее  от древнерусского слова "пир", указывает  на то, что ни одно торжественное  застолье не могло обходиться без  пирогов. При этом каждому празднеству  соответствовал свой особый вид пирогов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и  вкусу.

     2.1.1. Рецепт блюда «Пирог с капустой»

Ингредиенты:

для теста:

- пшеничная мука - 3 стакана 
- яйцо - 1-2 шт. 
- сахар - 1 ст.л. 
- дрожжи - 1/5 пачки 
- молоко (теплое) - 1 1/2 стакана 
- топленое масло - 1/4 стакана 
- соль - 1/2 ложки

для фарша:

- капуста (кочан) - 1/2 шт. 
- лук репчатый - 5 шт. 
- белые грибы - 10 шт. 
- яйцо - 2 шт. 
- топленое масло - 4 ст.л. 
- соль, перец - по вкусу 
- укроп, петрушки (зелень) - по вкусу. 

1. В одном стакане теплого молока развести прессованные дрожжи, вылить в посуду, всыпать полстакана муки и замесить жидкое тесто (опару).

2. Посуду с опарой накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения на 45 - 60 минут.

 3. Когда опара подойдет, добавить взбитые яйца с молоком, соль, сахар, топленое масло, остальную муку и хорошо вымесить. Сверху тесто посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подхода. Когда тесто увеличится в объеме в 2 - 3 раза, его надо обмять, а затем приступить в разделке.

4. Пассерованный лук, лавровый лист, мелкорубленую зелень перемешать и охладить. Можно добавить в капусту отваренные и мелкошинкованные грибы и рубленые, сваренные вкрутую яйца.

5. Готовое дрожжевое сдобное тесто разделить на 2 равные части (если готовить закрытый пирог) или отрезать небольшую часть для приготовления жгутиков, покрывающих сверху фарш.

 6.Большой кусок теста раскатать, придав ему круглую форму, чтобы поместился на сковородке.

7.Смазать сковороду маслом, выложить раскатанное тесто, а сверху ровным слоем капустный фарш. Из оставшегося теста скатать тонкие жгутики и положить их на капусту так, чтобы их переплетения сеткой покрывали пирог.

8. Поместить пирог в теплое место для подхода, затем смазать взбитыми желтками и выпекать в горячей духовке в течение 40 - 45 минут.