Мучные кондитерские изделия

 

Лекция 8. Мучные кондитерские изделия.

Печенье.

Мучные  кондитерские изделия (МКИ) — большая  группа кондитерских изделий, основным сырьем для которых является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства МКИ, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым  они характеризуются высокой  пищевой ценностью.

Для производства МКИ используется мука пшеничная  высшего, 1-го и 2-го сортов, а также  соевая и овсяная.

Для разрыхления  теста применяют химические разрыхлители и дрожжи. В качестве химических разрыхлителей используют питьевую соду (NaHCO₃) и углекислый аммоний (NH₄)2CO₃.

Помимо  этого используют и другое разнообразное  сырье: фруктовые начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные и яичные продукты, эссенции, пряности.

Для производства всех видов МКИ характерны следующие технологические операции: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций МКИ подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые  бабы.

Печенье

Печенье — продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной  формы.

Изделия обладают высокой калорийностью  и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним  видом. Благодаря низкой влажности  большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая  пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков (табл. 2.17). Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж на 100 г.

В зависимости  от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье  подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое.

ТЕХНОЛОГИЯ  ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ

Сахарное  печенье благодаря большему содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет  более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость  и пористость в изломе.

Для производства используют муку со слабой и средней  по качеству клейковиной и соблюдают  условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15—18%), быстрый  замес теста (10-15 мин.) при пониженной температуре (17-25 °С). Это позволяет  получить пластичное тесто, которое  легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного  печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между  вальцами для равномерного распределения  в нем компонентов и получения  пласта определенной толщины, а затем  формуют на роторах, нанося на верхнюю  сторону изделий сложный рисунок.

Выпекают  тестовые заготовки в печи при  температуре 160— 250 °С в течение 4—5 минут. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат.

После выпечки изделия охлаждают, проверяют  по качеству, завертывают и упаковывают.

Затяжное  печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.

Для его  производства используют муку со слабой клейковиной, замес теста повышенной влажности (25-32%) проводят при более  высокой температуре (30-40 °С) и более  длительно (40-60 мин.). Это позволяет  получить эластично-упругое пластичное тесто, которое затем многократно  прокатывается через вальцы (для  получения слоистой структуры) и  формуется с помощью штампов  с одновременным нанесением на поверхность  изделий проколов (чтобы не образовывались пузыри при выпечке). Остальные этапы  аналогичны технологии производства сахарного  печенья.

Сдобное печенье отличается от других видов  тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого  в рецептуру могут входить  молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы.

Песочное  печенье изготавливают из пластичного  теста с большим содержанием  сахара и жира, формуют методом  выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадное). Оно имеет рассыпчатую структуру.

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия  формуют отсадкой. Поверхность изделий  посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают начинкой.

Печенье типа сухарики готовят из сбивного сдобного теста с добавлением  изюма, цукатов. Тесто формуют в  виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат.

Ореховое  печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет  плотную структуру. 

АССОРТИМЕНТ

Сахарное  печенье

Из муки высшего сорта: Лимонное, Ореховое, К чаю, Классическое, Молочное, Земляничное, Юбилейное, Малиновое, Абрикосовое, Рот-Фронт, Нектар, Калорийное, Нева, Привет, Домашнее.

Из муки 1-го сорта: Изюминка, Наша марка, Садко, Сахарное, Чайное, Шахматное.

Из муки 2-го сорта: Комбайнер, Украинское, Новость.

Затяжное  печенье

Из муки высшего сорта: Детское, Мария, Аврора, Москва, Соленое, Яблочко.

Из муки 1-го сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное, Загадка.

Из муки 2-го сорта: Смесь № 2.

Сдобное печенье

Песочно-выемное: Листики, Масляное, Ореховое, Песочное, Украинское, С изюмом и др.

Песочно-отсадное: Ромашка, Звездочка, Рамуне.

Сбивное: Лакомка, Ленинградское, Цветочек.

Печенье типа сухариков: Нарезное, Московские хлебцы, Миндальные хлебцы.

Ореховое: Миндальное, Славянское.

Наборы (смеси) печенья

Часто сдобное печенье выпускают в  виде смесей (состав утвержден в  НТД): Красная Москва — 8 видов, Столичное — 12 видов, Крымская смесь — 13 видов, Десертный набор — 5 видов. 

ДЕФЕКТЫ

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного  характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

ЭКСПЕРТИЗА  ПЕЧЕНЬЯ

Показатели  качества

Качество  печенья оценивается следующими показателями:

•  пищевой  и биологической ценности;

•  органолептическими;

•  физико-химическими;

•  безопасности.

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ПЕЧЕНЬЯ

Печенье фасуют в коробки, металлические  банки, пачки и пакеты.

В коробки  фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное — массой до 2,0 кг.

Сдобное печенье, а также сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические  банки печенье фасуют насыпью  или укладывают массой нетто не более  1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

В пачки  печенье фасуют массой нетто не более  400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги:

•  1-й  слой (подвертка) — пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ;

•  2-й  слой — художественно оформленная  этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кэшированная фольга или полимерные материалы.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро  в ящики дощатые, фанерные, ящики  из гофрированного картона массой нетто  в килограммах, не более:

15 —  сахарное и затяжное;

5 —  сдобное;

12 —  «Пипаркукас»;

8 —  диабетическое.

Между рядами печенья прокладывают полоску  из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают  пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Сдобное печенье допускается упаковывать  в ящики насыпью массой нетто  не более 5 кг.

Не допускается  упаковывать в ящики, коробки  и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

•  товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

•  наименование и состав продукта;

•  массу  нетто;

•  условия  хранения;

•  дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);

•  срок годности;

•  информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

•  обозначение  стандарта, в соответствии с которым  печенье изготовлено и может  быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения (см. «Карамельные изделия»).

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках  пачек массой до 50 г включительно.  Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

На каждую единицу транспортной тары наносят  маркировку с указанием общепринятых реквизитов.

Хранение  печенья осуществляется при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие:

3 мес.  — для сахарного и затяжного  печенья;

2 мес.  — для печенья Одесса;

1,5 мес.  — для печенья с майонезом;

45 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

30 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%;

15 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

Лекция 9. Крекеры и галеты.