• курить, хранить и принимать пищу в помещениях химического и микробиологического отделений лаборатории;
• курить в помещениях органолептического отделения;
• применять лабораторную посуду для личного пользования;
• хранить в одном холодильнике химические реактивы и пищевые продукты;
• хранить рядом реактивы, взаимодействие которых может вызвать пожар.

    При хранении веществ необходимо соблюдать  следующие условия:

• азотная кислота - в стеклянных бутылях; не допускается соприкосновение с горючими материалами и восстановителями, а также с порошками металлов, солями пикриновой и хлорноватой кислот;
• серная кислота - в стеклянных сосудах, изолированно от металлических порошков, солей азотной, хлорноватой, пикриновой кислот и горючих материалов;
• соляная кислота - в стеклянных сосудах, в отдалении от окислителей, особенно азотной кислоты и солей хлорноватой кислоты; недопустимо соприкосновение с металлами;
• уксусная (ледяная) кислота - в стеклянных сосудах при температуре выше 16°С (ниже 16°С она переходит в твердое состояние и, расширяясь, может разорвать сосуд), изолированно от окислителей хромового ангидрида, пероксида натрия, азот. кислоты;
• гидроксиды, оксиды - в сухом месте;
• азотные соли (нитраты) - в сухом месте; не допускается контакт с органическими и горючими материалами;
• сульфиды бария, меди, никеля, свинца - как обычно;
• перманганат калия - вдали от концентрированной серной кислоты, глицерина, спирта, эфира и горючих веществ;
• сульфит натрия - в стеклянных банках небольшой вместимости, в сухом месте, вдали от горючих материалов;
• соли ртути - в закрытом шкафу (сейфе) ;
• соли серебра - в банках из оранжевого стекла, в темном месте;
• гипохлориты калия, натрия, цинка, кальция - изолированно от горючих веществ;
• пероксид водорода (30%-ный раствор) - в стеклянных, алюминиевых или полиэтиленовых сосудах, неплотно прикрытых или с отверстиями для выхода газа, изолированно от горючих материалов и металлов, разлагающих пероксид (железо, медь, хром);
• сера - в сухом месте, изолированно от гипохлоритов, нитратов и окислителей

    Работы  с веществами, предельно допустимые концентрации которых не превышают 100 мг/м³, осуществляют только в вытяжном шкафу. Вытяжной шкаф должен быть исправен и не загроможден лишними предметами.

    При работе в вечернее и ночное время, а также при выполнении опасных  работ в любое время суток  в помещении должно находиться не менее двух человек, один из которых назначается старшим. Рабочие места, где выполняются работы, связанные с огневым или электрическим нагревом должны находиться под присмотром.

    При использовании легковоспламеняющихся, едких, токсичных веществ работающие не должны приступать к выполнению операций, предварительно не убедившись в наличии и готовности к использованию  необходимых средств пожаротушения  и средств оказания первой помощи.

    По  окончании какой-либо работы проводивший  ее выключает использовавшиеся воду, газ, электрооборудование, приборы и т.п. После окончания рабочего дня должны быть:

• отключены все приборы и устройства;
• закрыты склянки с реактивами;
• закрыты водяные и газовые краны;
• выключены рубильники силовой сети, вентиляция, освещение;
• заперты двери лаборатории, а ключ должен быть передан дежурному охраны.

 

    Все нарушения норм санитарии, техники  безопасности и пожарной безопасности следует немедленно устранять силами сотрудников лаборатории, а при невозможности этого - доводить до сведения администрации. Не рекомендуется приступать к работе, если имеющиеся нарушения норм безопасности могут стать причиной несчастного случая или пожара. Лица, виновные в нарушении правил техники безопасности, привлекаются к ответственности в соответствии с действующим законодательством.

1.6  ОБЩИЕ МЕТОДЫ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

КАЧЕСТВО  ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.

ОСНОВНЫЕ  ПОНЯТИЯ И ТЕРМИНЫ 

    Качество  пищевых продуктов - это совокупность свойств определенного продукта, которые обуславливают его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

    В пищевой промышленности под качеством  продукции в основном понимается ее соответствие всем требованиям нормативно-технической документации.

    Показатель  качества - это количественная характеристика одного или нескольких определенных полезных свойств продукта. Показатели качества могут быть единичными и комплексными. Единичный показатель качества характеризует одно из свойств продукта, а комплексный - несколько его свойств. Например, показатель «цвет» является единичным, а «консистенция и внешний вид» - комплексным, так как включает в себя понятия однородности, пластичности, плотности, состояния поверхности на разрезе.

    В каких-то определенных случаях качество продукции оценивают по какому-либо определяющему показателю.

    При определении органолептических  показателей качества необходимо использовать некий коэффициент, который бы компенсировал  неодинаковость отдельных показателей  качества, например, коэффициент весомости.

    Коэффициент весомости – это количественная характеристика, которая показывает место, занимаемое определенным показателем качества продукции среди других показателей ее качества. В большинстве случаев при сравнительной оценке качества продукции за основу принимают стандартное значение показателя качества продукции.

    В нормативно-технической документации на продовольственные продукты указываются  предельные значения показателей качества (т. е. наибольшие или наименьшие значения).

    На  некоторые показатели качества продуктов  устанавливаются определенные допускаемые отклонения (отклонения реального значения показателя качества продукта от номинального значения; пределы данных отклонений устанавливаются нормативной документацией).

    Оценка  качества продукции – это совокупность операций, которые включают в себя выбор определенных показателей качества оцениваемого продукта, определение значений этих показателей и сопоставление их со стандартными.

    Технический контроль - это контроль за соответствием качества готовой продукции или процесса производства какого-либо продукта установленным техническим требованиям. Технический контроль считается основным при оценке качества продукции.

    Продукт считается годным, если соответствует всем требованиям нормативно-технической документации; любое несоответствие установленным требованиям является дефектом.

    Дефект  является критическим, если продукцию нельзя использовать по назначению. Например, микробиологический бомбаж консервов.

    Дефект  является значительным, если он влияет на использование продукции по назначению и на ее долговечность (не является критическим).

    Дефект является малозначительным, если он не влияет на использование продукции по назначению и ее сохраняемость (царапины, легкая потертость плодов и овощей и т.д.).

    Дефект  является устранимым, если его можно технически устранить (например, небольшое поверхностное ржавление металлических банок), и, соответственно, неустранимым, если его устранить невозможно (например, сильное ржавление).

    Продукция является бракованной если из-за наличия дефектов невозможна продажа ее потребителю.

    Также существуют следующие виды контроля качества пищевых продуктов: сплошной, выборочный, разрушающий или неразрушающий.

    Сплошной  контроль. Здесь проверяется качество каждой единицы продукции, из-за чего исключается возможность попадания к потребителю продуктов с дефектами. Однако необходимо отметить, что данный контроль весьма трудоемок и дорог, поэтому чаще применяют выборочный контроль.

    Выборочный  контроль - это контроль определенной выборки или проб из партии продукции. В большинстве случаев результаты выборочной проверки качества продуктов распространяют на всю партию.

    Разрушающий контроль в основном применяют для выявления скрытых дефектов. В результате разрушающего контроля проба продукта, отобранная для анализа, становится непригодной для использования по назначению (большинство физико-химических показателей качества продуктов определяют методом разрушающего контроля).

    Такие показатели, как  наличие сорной примеси в крупах, загрязненность овощей, состояние корки хлебных  изделий и т.п. устанавливаются  с помощью неразрушающего контроля.

    При определении качества пищевых продуктов  органолептический и измерительный методы оценки качества.  
 
 
 
 
 
 

    2. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА

      КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА

 
 

    Определение кислотности. Определение кислотности является наиболее важным методом при определении качества молока, так как кислотность является основным показателем, определяющим свежесть молока (кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, кислых, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, лимонной кислоты, углекислоты). Кислотность реализуемого молока должна быть не более 21°Т (при хранении кислотность возрастает вследствие образования молочной кислоты при молочнокислом брожении).

    Приборы и реактивы: технические весы; бутылка вместимостью 0,5 л с притертой пробкой; водяная баня; мерная колба на 200-250 мл; часы песочные на 2 и 10 мин; термометр; сухие конические колбы объемом 100 и 250 мл; стеклянные палочки с резиновыми наконечниками, стеклянная воронка; пипетки на 25 и 50 мл; титровальная установка; сухой складчатый фильтр; марля; вата; 0,1 н. раствор едкого натра; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1%-ный спиртовой раствор тимолфталеина.

    Методика  анализа.

    1. 10 мл молока вносят в коническую  колбу вместимостью 100-150 мл, приливают  20 мл дистиллированной воды, 3 капли  фенолфталеина, перемешивают и  титруют 0,1 н. раствором едкого  натра (едкого кали) до появления  слабо-розовой окраски, соответствующей окраске контрольного образца (эталона), не исчезающей в течение 1 мин.

    2. Приготавливают контрольный образец  окраски (эталона): 10 мл молока  вносят в коническую колбу  вместимостью 100-150 мл, приливают 20 мл  воды и 1 мл 2,5%-ного раствора  сернокислого кобальта (2,5 г сернокислого  кобальта вносят в мерную колбу  вместимостью 100 мл и доливают  водой до метки). Данный образец  пригоден для работы в течение  суток.

    Кислотность молока Х (в градусах Тернера) рассчитывают по формуле: 

    

 

где V - количество 0,1 н. раствора едкого натра (едкого кали), затраченного на титрование, мл;

   К - поправка к титру 0,1 н. раствора едкого натра (едкого кали);

   10 - коэффициент пересчета на 100 мл молока. 

    Расхождение между двумя параллельными определениями  не должно быть более 1°Т. За результат  принимают среднее арифметическое. Продолжительность анализа - 10 мин.

    Определение плотности молока. Плотность молока или объемная масса - это масса молока при 20°С, заключенная в единице объема (г/см³) (данный показатель используется для пересчета количества молока, выраженного в килограммах, в литры и, наоборот, для установления его натуральности, расчета по формулам содержания сухого вещества, сухого обезжиренного остатка молока и других его компонентов с использованием специальных коэффициентов).

    Плотность цельного коровьего молока находится  в пределах 1,026-1,034 (в качестве постоянной величины равна 1,030). Плотность обезжиренного  молока выше, чем цельного (может  быть равной 1,036). Плотность сливок в  зависимости от жирности колеблется в пределах 1,005-1,025 (плотность молока повышается, если снять часть сливок или прибавить обезжиренное молоко к цельному).